Crevettes impériales et éclade de moules avec Fabrice Gass

Toujours en Charente Maritime, je vous emmène cette fois du côté de Chaillevette, dans une cabane typique pour une dégustation de crevettes impériales et une éclade de moules avec Fabrice Gass.

Cet amoureux des produits de la mer est l’auteur du magazine Iodé et à l’initiative des Rencontres Iodées qui se déroulent à Royan. C’est dans la jolie cabane buissonnière de son frère, au cœur du bassin ostréicole de Marennes-Oléron, que nous avons déjeuné.

Nous avons donc pu observer les crevettes impériales qui sont élevées dans les claires entourant la cabane, mais aussi la navicule bleue qui s’y développe et donnent aux huitres leur teinte bleu-vert.

Les crevettes impériales ou crevettes japonaises (Penaeus japonicus) sont élevées au sein des claires de Marennes-Oléron car elles ont trouvé un terrain très favorable pour se développer. Elles trouvent la nourriture et le plancton dont elles ont besoin dans la vase.

Elles s’y enfoncent durant la journée puis sortent la nuit, qui est donc le moment le plus propice pour les attraper. L’autre avantage de les élever dans les claires, c’est qu’elles se déplacent et remuent la vase ainsi que le plancton qui permet aux huitres en train de s’affiner de mieux se nourrir (parce que celles-ci ne bougent pas ces grosses paresseuses !).

Ces crevettes de belle taille (autour de 20 cm) sont absolument divines. On peut les couper en deux quand elles sont encore crues et les passer à la poêle avec un peu de pineau des Charentes, par exemple.

Mais on peut également les cuire entières.

Les crevettes impériales cuisinées au Pineau des Charentes avec une pointe d’estragon mexicain par Fabrice Gass. Une vraie merveille !

Fabrice a élevé l’éclade de moules au rang de l’art. J’avais déjà assisté à cette préparation typique des moules de Charente Maritime en juin dernier chez Olivier Chaput, au Show Devant à Villejuif mais cette fois, dans la nature, cela avait encore plus de saveur !

Les belles moules de filière sont soigneusement rangées les unes à côté des autres, pointes vers le haut sur une planche en bois.

Elles sont ensuite recouvertes d’une couche épaisse d’aiguilles de pin.

Le mode de cuisson consiste à mettre le feu à ses aiguilles de pin. Sous l’effet de la chaleur, les moules cuisent dans leur coquille.

Mieux vaut être un peu expert pour réussir une cuisson parfaite et uniforme. Ce jour-là, Fabrice a rajouté des aiguilles de pin en cours de cuisson car avec le vent, celles-ci flambaient un peu trop rapidement…

Un petit coup de sèche-cheveux pour éliminer les cendres en fin de cuisson…

… et vous êtes prêts à passer à table !

Nous en avons profité pour tester le fameux Pineau des Charentes, qui se déguste bien frais mais aussi la Trembladaise, une soupe de poissons et de langoustines de la maison Bertin, absolument divine.

L’éclade de moules est passée directement à table :

Avec une cuisson parfaite et un léger goût de fumé très agréable !

Il nous restait encore (au moins !) une spécialité locale à déguster : la fameuse galette charentaise.

Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir à la surface de l’eau la fameuse navicule bleue, cette algue microscopique…

… qui donne cette teinte bleu vert si particulière aux huitres :

Le reportage de cette journée sur Royan Web TV :

Plus tard dans l’après-midi, nous avons rendu visite à Ewenn Stephan, qui élève justement crevettes impériales et huitres à Saint-Just-Luzac.

Ci-dessous, un modèle de filet qui sert à attraper les crevettes impériales, de nuit. Ce sont des crevettes d’origine tropicale, aussi elles n’aiment pas le froid et celles qui n’ont pas été pêchées meurent en fin de saison. On n’en trouve donc pas de novembre à mars environ.

Les producteurs doivent “repeupler” alors les claires avec des petites larves qu’ils ont préalablement fait grossir dans une eau à 25°C.

Ewenn produit également des pousse en claire. Ce sont des huitres dont l’affinage peut se poursuivre plusieurs mois.

Elles sont très charnues. La longueur en bouche est très importante. C’est un produit d’exception car il est rare, mais surtout incroyablement fin.

Nous avons fait cette visite en compagnie de Thomas Saracco, négociant en produits de la mer, dont ceux d’Ewenn. Il se définit comme le trait d’union entre son réseau d’artisans de la mer et son réseau de cuisine vivante parisienne.

On peut retrouver ses produits chez Septime, au Verre volé ou encore chez Clamato, pour n’en citer que quelques-uns.

Un grand merci en tout cas à Fabrice Gass pour cette parenthèse enchantée et ce délicieux déjeuner, et à Ewenn Stephan pour nous avoir reçu et donné toutes ses explications (merci pour la pousse en claire, on peut voir à la fin de la video que je l’ai vraiment appréciée !).