Toujours en Charente Maritime, je vous emmène cette fois du côté de Chaillevette, dans une cabane typique pour une dégustation de crevettes impériales et une éclade de moules avec Fabrice Gass.
![cabane de Bruno Gass](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/cabane-bruno-gass.jpg)
Cet amoureux des produits de la mer est l’auteur du magazine Iodé et à l’initiative des Rencontres Iodées qui se déroulent à Royan. C’est dans la jolie cabane buissonnière de son frère, au cœur du bassin ostréicole de Marennes-Oléron, que nous avons déjeuné.
![](https://staging.turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2024/01/apropos.png)
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
![cabane de Bruno Gass cabane de Bruno Gass](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/cabane-de-bruno-gass.jpg)
![Chaillevette Chaillevette](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/chaillevette-2.jpg)
Nous avons donc pu observer les crevettes impériales qui sont élevées dans les claires entourant la cabane, mais aussi la navicule bleue qui s’y développe et donnent aux huitres leur teinte bleu-vert.
![chaillevette chaillevette](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/chaillevette.jpg)
Les crevettes impériales ou crevettes japonaises (Penaeus japonicus) sont élevées au sein des claires de Marennes-Oléron car elles ont trouvé un terrain très favorable pour se développer. Elles trouvent la nourriture et le plancton dont elles ont besoin dans la vase.
Elles s’y enfoncent durant la journée puis sortent la nuit, qui est donc le moment le plus propice pour les attraper. L’autre avantage de les élever dans les claires, c’est qu’elles se déplacent et remuent la vase ainsi que le plancton qui permet aux huitres en train de s’affiner de mieux se nourrir (parce que celles-ci ne bougent pas ces grosses paresseuses !).
![belle crevette impériale belle crevette impériale](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/crevette-imperiale.jpg)
Ces crevettes de belle taille (autour de 20 cm) sont absolument divines. On peut les couper en deux quand elles sont encore crues et les passer à la poêle avec un peu de pineau des Charentes, par exemple.
![crevettes impériales vivantes crevettes impériales vivantes](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/crevettes-imperiales.jpg)
Mais on peut également les cuire entières.
![cuisson crevettes impériales cuisson crevettes impériales](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/cuisson-crevettes-imperiales.jpg)
Les crevettes impériales cuisinées au Pineau des Charentes avec une pointe d’estragon mexicain par Fabrice Gass. Une vraie merveille !
![crevettes impériales et estragon mexicain crevettes impériales et estragon mexicain](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/crevettes-imperiales-et-estragon-mexicain.jpg)
![dégustation de coquillages dégustation de coquillages](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/degustation-de-coquillages.jpg)
Fabrice a élevé l’éclade de moules au rang de l’art. J’avais déjà assisté à cette préparation typique des moules de Charente Maritime en juin dernier chez Olivier Chaput, au Show Devant à Villejuif mais cette fois, dans la nature, cela avait encore plus de saveur !
Les belles moules de filière sont soigneusement rangées les unes à côté des autres, pointes vers le haut sur une planche en bois.
![préparation de l'éclade de moules préparation de l'éclade de moules](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/eclade-de-moules-2.jpg)
Elles sont ensuite recouvertes d’une couche épaisse d’aiguilles de pin.
![préparation de l'éclade de moules préparation de l'éclade de moules](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/preparation-eclade-de-moules.jpg)
Le mode de cuisson consiste à mettre le feu à ses aiguilles de pin. Sous l’effet de la chaleur, les moules cuisent dans leur coquille.
![Fabrice Gass en pleine préparation d'une éclade de moules Crevettes impériales et éclade de moules avec Fabrice Gass](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/fabrice-gass.jpg)
Mieux vaut être un peu expert pour réussir une cuisson parfaite et uniforme. Ce jour-là, Fabrice a rajouté des aiguilles de pin en cours de cuisson car avec le vent, celles-ci flambaient un peu trop rapidement…
![allumage éclade de moules allumage éclade de moules](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/eclade-de-moules-en-feu.jpg)
Un petit coup de sèche-cheveux pour éliminer les cendres en fin de cuisson…
![finale éclade de moules finale éclade de moules](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/eclade-de-moules-finale.jpg)
… et vous êtes prêts à passer à table !
![pineau des charentes pineau des charentes](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/pineau-des-charentes.jpg)
Nous en avons profité pour tester le fameux Pineau des Charentes, qui se déguste bien frais mais aussi la Trembladaise, une soupe de poissons et de langoustines de la maison Bertin, absolument divine.
![soupe de poissons La Trembladaise soupe de poissons La Trembladaise](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/soupe-de-poissons-la-trembladaise.jpg)
L’éclade de moules est passée directement à table :
![éclade de moules cuites éclade de moules cuites](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/eclade-de-moules-cuites.jpg)
Avec une cuisson parfaite et un léger goût de fumé très agréable !
![dégustation éclade de moules Crevettes impériales et éclade de moules avec Fabrice Gass](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/eclade-de-moules-cuites-2.jpg)
Il nous restait encore (au moins !) une spécialité locale à déguster : la fameuse galette charentaise.
![galette charentaise galette charentaise](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/galette-charentaise.jpg)
![huitres Marennes huitres Marennes](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/huitres-marennes.jpg)
Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir à la surface de l’eau la fameuse navicule bleue, cette algue microscopique…
![navicule bleue navicule bleue](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/navicule-bleue.jpg)
… qui donne cette teinte bleu vert si particulière aux huitres :
![huitre fine de claire verte huitre fine de claire verte](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/huitres-vertes.jpg)
Le reportage de cette journée sur Royan Web TV :
Bleu Navicule“Bleu Navicule”, un #instantiodé coloré et gourmand. Avec la participation bienveillante d’ Audrey du blog Ma P’tite Cuisine , Sophie du blog Turbigo Gourmandises – Le blog de cuisine, Stéphane de Charente-Maritime Tourisme, Thomas Saracco Tom Saveurs et Ewenn Stephan des Huîtres STEPHAN à St Just. … Régalez-vous et si vous avez aimé, n’hésitez pas à aimer nos pages Royan Web TV, Iodé – le magazine de la cuisine de la mer – Royan Interactive partager, commenter et continuer à suivre nos actualités … c’est important pour nous 🙂
Posté par Royan Web TV sur vendredi 16 octobre 2015
Plus tard dans l’après-midi, nous avons rendu visite à Ewenn Stephan, qui élève justement crevettes impériales et huitres à Saint-Just-Luzac.
![Ewenn Stephan Ewenn Stephan](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/ewen.jpg)
Ci-dessous, un modèle de filet qui sert à attraper les crevettes impériales, de nuit. Ce sont des crevettes d’origine tropicale, aussi elles n’aiment pas le froid et celles qui n’ont pas été pêchées meurent en fin de saison. On n’en trouve donc pas de novembre à mars environ.
Les producteurs doivent “repeupler” alors les claires avec des petites larves qu’ils ont préalablement fait grossir dans une eau à 25°C.
![filet de pêche pour crevettes impériales filet de pêche pour crevettes impériales](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/filet-pour-crevettes-imperiales.jpg)
Ewenn produit également des pousse en claire. Ce sont des huitres dont l’affinage peut se poursuivre plusieurs mois.
![huitres pousse en claire huitres pousse en claire](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/huitres-pousse-en-claire.jpg)
Elles sont très charnues. La longueur en bouche est très importante. C’est un produit d’exception car il est rare, mais surtout incroyablement fin.
![huitre pousse en claire huitre pousse en claire](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/huitres-pousse-en-claire-2.jpg)
Nous avons fait cette visite en compagnie de Thomas Saracco, négociant en produits de la mer, dont ceux d’Ewenn. Il se définit comme le trait d’union entre son réseau d’artisans de la mer et son réseau de cuisine vivante parisienne.
On peut retrouver ses produits chez Septime, au Verre volé ou encore chez Clamato, pour n’en citer que quelques-uns.
![épuisette épuisette](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/epuisette.jpg)
Un grand merci en tout cas à Fabrice Gass pour cette parenthèse enchantée et ce délicieux déjeuner, et à Ewenn Stephan pour nous avoir reçu et donné toutes ses explications (merci pour la pousse en claire, on peut voir à la fin de la video que je l’ai vraiment appréciée !).
![estragon mexicain](https://turbigo-gourmandises.fr/wp-content/uploads/2015/11/estragon-mexicain.jpg)
Cet endroit est une mine d’or, c’est magnifique
C’est ouvert pour tous le monde ?