En savoir plus sur les Fromages AOP

Petit exercice du jour : connaissez-vous le nombre de fromages bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ? Ce sont très exactement 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes qui peuvent revendiquer ce label.

Ce signe officiel de qualité est facilement identifiable (logo rouge et jaune) et est accordé par les pouvoirs publics, uniquement à des démarches collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative : l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG).

L’Appellation d’Origine Protégée désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

Un produit bénéficiant d’une appellation ne peut être copié. Ainsi, il ne peut exister de reblochon qui ne serait pas AOP. De même, tous les cantals sont AOP et ainsi de suite : il ne peut en être autrement.

Pour mieux les connaître, retrouvez ci-après la liste complète des fromages AOP par région. Régalez-vous !

1 – Aquitaine Midi Pyrénées

• L’Ossau-Iraty a obtenu son AOP en 1980. Ce fromage de brebis millénaire fut au XVIème siècle une valeur d’échange reconnue. Fromage de garde, il se consomme traditionnellement avec de la confiture de cerises noires.
• AOP depuis 1996, le Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier. Il fait partie de la famille de cabécous, ce qui signifie en langue d’Oc « petit fromage de chèvre ».
• 1961, le fromage Laguiole obtient son AOP. Depuis le XIIe siècle, cette pâte pressée non cuite issue du lait cru entier des vaches élevées sur le plateau de l’Aubrac est produite toute l’année et affinée au minimum quatre mois. Elle peut être proposée après dix mois d’affinage.
• AOP depuis 1953, le Bleu des Causses est un savant équilibre de lait de vache entier et de penicillium roqueforti. Il acquiert toutes ses qualités organoleptiques au cours d’un affinage de 70 jours minimum dans les caves naturelles des gorges du Tarn. Doux, ardent, raffiné, le bleu des Causses est un fromage goûteux et intense.
• Roquefort : c’est la toute première AOP, obtenue par le fromage en 1925, afin de préserver les appellations d’origine et de garantir au consommateur la provenance géographique bien définie du produit. L’Histoire raconte qu’un berger abandonna son troupeau de brebis et son repas de pain et de caillé dans les caves de Cambalou pour suivre sa belle. À son retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté. Le roquefort était né…

2 – Auvergne

• Le Saint Nectaire a obtenu son AOP en 1955. Connu pour sa pâte souple et moelleuse, ce fromage dont la croûte peut être grisâtre ou orangée est affiné de 4 à 6 semaines.
• 40 cm de diamètre, 40 cm de hauteur, 40 kg : voici le Cantal, qui a obtenu son AOP en 1956. Sa texture unique est due à sa fabrication : on le presse une 1re fois, on obtient de la tome broyée et salée dans la masse, puis on le presse de nouveau pour donner la forme finale du fromage. Ses saveurs évoluent au fil du temps tout en conservant une sensation unique de fermeté et de fondant.
• La Fourme d’Ambert, AOP depuis 1972, est un fromage au lait de vache, affiné en caves pendant 1 mois minimum après avoir été piquée afin de permettre au bleu de se développer. Elle possède une texture onctueuse, un parfum subtil et délicat, le plus doux des fromages bleus.
• Le Bleu d’Auvergne est une AOP depuis 1975. C’est à Antoine Roussel que l’on doit l’existence de ce fromage de lait de vache à la pâte persillée. Parti faire un stage en pharmacie, il découvrira le secret du bleuissement du fromage, qu’il perfectionnera en 1854.
• Fabriqué dans les montagnes du Cantal, l’AOP Salers (depuis 1961) est le seul fromage 100% fermier qui n’est fabriqué que du 15 avril au 15 novembre à condition que les vaches soient à la pâture. Ce fromage est fabriqué dans un récipient en bois qui s’appelle la « gerle ». Celle-ci crée un écosystème spécifique, à l’origine de goûts subtils.

3 – Bourgogne Champagne

• L’Époisses a obtenu son AOP en 1991. En bouche, la pâte de ce fromage au lait de vache est douce et fondante, son goût subtil, fruité, franc et équilibré. Le fromage préféré de Margaux !
• AOP depuis 2012, la crème et le beurre de Bresse tirent leur notoriété de la région naturelle du même nom. Le barattage traditionnel du beurre le rend particulièrement tendre, souple et aéré. On distingue en réalité deux crèmes AOP de Bresse : l’une, semi-épaisse, qui se distingue par son velouté et sa douceur et l’autre, épaisse, de consistance plus ferme.
• Le Mâconnais, petit fromage tronconique au lait de chèvre, a obtenu son AOP en 2006. Il est fabriqué dans un moule spécifique et non retourné jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage. Obtenu à partir d’un caillé de type lactique et affiné au minimum pendant 10 jours, le mâconnais a une pâte fine et savoureuse. Sa croûte fleurie est de couleur ivoire, beige ou bleutée.
• Le Langres est un fromage AOP depuis 1991. On le reconnait à la petite cuvette formée sur son sommet. Plus elle est creuse, plus le langres est affiné. On peut même y verser quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne.
• AOP depuis 1970, le Chaource porte le nom d’un bourg de l’Aube. Il est fabriqué avec du lait entier de vache et affiné pendant quatorze jours. Le chaource dégage un arôme évoquant celui de la crème et des champignons frais.
• Le Charolais est une AOP depuis 2010. C’est l’un des plus gros fromages de chèvre. Il est produit à partir de lait cru et entier dans une zone de prairies permanentes et de bocage.

4 – Centre / Val de Loire

• Chavignol : ce célèbre fromage de chèvre berrichon est une AOP depuis 1976. Affiné une dizaine de jours, il est demi-sec mais au bout d’un mois, le Penicillium lui confère des senteurs de sous-bois.
• Le Selles-sur-Cher, AOP depuis 1975, est fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier. De forme ronde et tronconique, il est démoulé puis cendré avec un mélange de charbon de bois et de sel. Il est proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage. Sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines.
• Le Valençay est un fromage de chèvre fabriqué à partir de lait cru et entier. Une fois démoulé, il est salé et cendré au charbon de bois. Il peut être dégusté à compter du 11e jour. Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante. C’est une AOP depuis 1998.
• AOP depuis 1990, le Sainte-Maure de Touraine se reconnaît par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.
Le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sont désormais gravés sur la paille.
• Le Pouligny Saint-Pierre, AOP depuis 1972, est produit dans la plus petite zone d’Appellation d’Origine fromagère, nichée au cœur du Parc naturel régional de la Brenne. Il possède une forme pyramidale qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny- Saint-Pierre. Moulé manuellement, il est salé puis affiné pendant une dizaine de jours.

5 – Franche Comté / Alsace Lorraine

• AOP depuis 1969, le Munster ou Munster Géromé est fabriqué à partir de lait de vache, principalement en Lorraine et en Alsace. D’origine monastique, son nom serait même une déformation de monastère. Il est affiné en cave humide où sa croûte est régulièrement lavée.
• Le Comté  – AOP 1958 – ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant de vaches Montbéliarde ou Simmental françaises. Le nombre de litres de lait pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, à mettre en place une organisation villageoise appelée « fruitière ». Fromage à pâte pressée cuite, le comté est affiné quatre mois au minimum. Certaines meules sont affinées jusqu’à 18, voire 24 mois.
• AOP depuis 1981, le Mont d’Or appelé aussi vacherin du Haut Doubs, a la particularité d’être un fromage saisonnier, vendu du 10 septembre au 10 mai. Présenté dans sa boîte en épicéa, sa croûte se plisse et sa pâte, onctueuse et fondante, peut être dégustée à la petite cuillère.
• Le Morbier est AOP depuis 2000. Il y a deux siècles, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du soir, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la 2e traite. Aujourd’hui, cette raie sombre, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à pâte lisse et fondante.
• AOP depuis 1977, le Bleu de Gex a fait son entrée à la cour de France en 1530 grâce à Charles Quint. Il est produit dans le Haut-Jura et fabriqué avec du lait de vache de race Montbéliarde ou Simmental. Il est affiné en cave où sa pâte se mouchette de bleu au fil des semaines. C’est un fromage doux qui peut aussi se consommer en raclette.

6 – Méditerranée

• Le Banon est une AOP depuis 2003. L’histoire raconte que ce petit fromage de chèvre était déjà servi à la table des empereurs romains. Il est l’un des rares fromages de chèvre à être fabriqué selon la technique du caillé doux, imposée par le climat chaud et sec. Affiné dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel, le banon est ainsi isolé de l’air. Il y développera les arômes fruités d’une alchimie entre la fermentation du caillé doux et les tanins des feuilles de châtaigniers.
• AOP depuis 2000, le Pélardon est  un petit fromage de chèvre des Cévennes et des garrigues languedociennes qui a connu un certain nombre de dénominations avant de définitivement s’appeler pélardon à la fin du XIXe. Chaque pélardon est unique, grâce à un savoir-faire propre à chaque producteur. De texture fine et fondante, son goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette… À 11 jours, il présente une jolie croûte fine de couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles blanches ou bleues.
• AOP 1998, le Brocciu est considéré comme un emblème fromager de l’île Corse. Il demeure le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification. Ce fromage est un cas particulier car c’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum, il peut être aussi bien fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Il est généralement considéré comme un fromage frais bien qu’on puisse aussi le trouver affiné ; il est alors dit « brocciu passu ».

7 – Normandie

• Le Camembert de Normandie est un fromage AOP depuis 1983. La légende attribue à Marie Harel la confection du plus célèbre des fromages français, dans le petit village de Camembert dans l’Orne, sous la Révolution française. Fabriqué à partir de lait cru partiellement écrémé, c’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie, blanc parfois pigmenté de rouge. Il est moulé à la louche en cinq passages successifs, espacés de 40 minutes.
• Le Pont-l’évêque, AOP depuis 1972. D’origine monastique, c’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée ou brossée, où s’installe une légère fleur au cours de l’affinage. Il a acquis sa forme carrée au XVIIe siècle afin de se différencier des autres fromages du pays d’Auge, dont l’ancêtre commun est l’Angelot.
• AOP depuis 1975, le Livarot, originaire du Pays d’Auge, est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle, c’est un fromage de caractère à l’arôme fort et au goût puissant, surnommé le « Colonel » en raison des cinq bandelettes qui l’entourent pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage. Elles sont fabriquées à partir de laîches (roseaux, récoltés dans des lagunes, rassemblés en gerbes puis séchés).
• Le Neufchâtel est un fromage AOP depuis 1969. Fabriqué dans le pays de Bray, il est le plus ancien des fromages de Normandie. C’est un fromage dont on apprécie particulièrement la croûte blanche à l’aspect légèrement duveteux et la pâte légèrement salée, onctueuse, au bon goût lacté.
• Le Beurre et la crème d’Isigny bénéficient du label AOP depuis 1986. Leur zone d’Appellation se situe sur les pourtours de la baie de Veys qui offre des herbages riches. Les vaches produisent un lait donnant au beurre et à la crème d’Isigny leurs parfums incomparables. Fabriqué à partir de crème et après une maturation d’au moins 12 heures, le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette. La crème, elle, révèle sa fraîcheur et règne sur la cuisine normande.

8 – Charentes-Poitou

• Le Chabichou du Poitou est un fromage AOP depuis 1990. Il a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit bonde. Il est produit dans une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Doux et crémeux lorsqu’il est jeune, le chabichou du Poitou développe ses arômes et sa pâte devient cassante si l’affinage est prolongé.
• Le Beurre Charentes-Poitou a obtenu le label AOP en 1979. Ce beurre d’exception est fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux Sèvres, Vienne et Vendée. Grâce à une lente phase de maturation biologique de la crème, sa personnalité s’affirme. Ce savoir-faire traditionnel donne à ce beurre une texture fine et onctueuse et une saveur particulière avec une note subtile de noisette. Il fond moins vite qu’un autre beurre, ce qui permet de mieux travailler les pâtes. Ses qualités naturelles en font l’allié naturel des pâtes feuilletées, croissants, pâtisseries…

9 – Rhône-Alpes

• Le Picodon est un chèvre qui a obtenu le label AOP en 1983. Ils sont souvent présentés en plateau, à différents degrés d’affinage, ou affinés « méthode Dieulefit».
• La Fourme de Montbrison est une AOP depuis 1972. Elle est fabriquée avec le lait des vaches du Haut-Forez. Sa pâte persillée a la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des chéneaux en bois de résineux pendant 6 jours minimum.
• AOP depuis 1998, le Bleu du Vercors Sassenage a une fabrication atypique, qu’une poignée de producteurs s’est engagée à maintenir. Elle consiste à mélanger le lait de la traite du matin à celui de la veille déjà chauffé puis refroidi. Le bleu qui se développe pendant son affinage permet d’obtenir une pâte persillée.
• Le Rigotte de Condrieu est un petit fromage de chèvre au lait cru entier qui a obtenu son AOP en 2009. Au bout d’une dizaine de jours, elle offre une jolie croûte ivoire, une pâte tendre et fondante aux arômes délicats de noisette. Elle est fabriquée sur les pentes du massif du Pilat, depuis le 19e siècle. Ce fromage tire son nom de l’association de Rigotte venant du terme « rigol » ou « rigot » désignant les petits ruisseaux du Pilat qui dévalaient vers les vallées de Condrieu.

10 – Savoie

• Le ❤️ Beaufort ❤️ est une AOP depuis 1968. Savez-vous pourquoi les meules de Beaufort possèdent- elles un talon concave ? C’est parce qu’après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage est maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne cette fameuse forme. De novembre à mai, le Beaufort « été » correspond à des productions de lait de juin à octobre. Au-dessus de 500 mètres d’altitude avec le lait d’un seul troupeau, c’est du beaufort « chalet d’alpage ».
• AOP depuis 1958, le Reblochon est un fromage au lait cru, soit fermier (plaque de caséine verte sur son croutage), élaboré à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, soit laitier (plaque de caséine rouge), conçu avec du lait de plusieurs exploitations en laiterie ou fruitière. Après 15 jours en cave, posé sur une fine rondelle d’épicéa, le reblochon poursuit sont affinage pour offrir une texture onctueuse et un goût doux et parfumé.
• L’Abondance est une AOP depuis 1990. Il est fabriqué uniquement en Haute-Savoie avec le lait cru des deux traites. Moulé dans une toile, il est ensuite placé sous presse pendant une journée avant d’être salé, puis en cave sur des planches d’épicéa pendant 100 jours minimum. Il y est régulièrement frotté à l’eau salée et retourné.
• AOP 2002, le Chevrotin est un fromage exclusivement fermier et au lait cru, sa technique de fabrication est unique pour un chèvre. Elle est liée à la cohabitation de l’élevage des chèvres avec les bovins et la production de reblochon. Si sa production est confidentielle, le savoir-faire de chaque producteur lui confère une diversité aromatique entre chaque chevrotin et une texture onctueuse.
• La Tome des Bauges est une AOP depuis 2002. Le mot tome a pour origine le terme « toma » qui signifie en patois savoyard « fromage fabriqué dans les alpages ». La tome des Bauges était avant tout un fromage domestique destiné à l’auto-consommation familiale et servait aussi de monnaie d’échange. Liée au massif des Bauges et affiné 5 semaines minimum, elle offre des arômes lactiques à boisés.

11 – Thiérache / Brie

• AOP depuis 1976, le Maroilles a été créé au Xe siècle par un moine de l’Abbaye de Maroilles. Il est fabriqué en Thiérache, zone d’Appellation, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Considéré comme le roi des fromages du Nord, il est affiné pendant 3 à 5 semaines selon le format puis brossé et lavé à l’eau salée. Il s’agit d’une opération importante qui va conditionner la qualité du fromage et lui donner sa magnifique couleur orangée naturelle.
• Le Brie de Melun a obtenu son AOP en 1980. Considéré comme l’ancêtre de tous les fromages de la Brie, il est coloré et plus petit que son cousin le brie de Meaux. Au nez et au palais, les différences sont encore plus flagrantes. Le brie de Melun possède des arômes très riches et complexes.
• AOP depuis 1980 également, le Brie de Meaux est une figure incontournable des plateaux. Il a été couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815 au cours d’un dîner organisé par Talleyrand. D’un diamètre et d’un poids imposants, il est rarement présenté entier sauf chez les fromagers qui le conservent posé sur un paillon. Sous sa croûte se cache une pâte souple et généreuse de couleur crème.

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