Cet été, nous avons cumulé les kilomètres de route – mon empreinte carbone ne doit pas être très bonne 😅 – pour naviguer de Paris à la Bretagne puis pour nous rendre à Barcelone, en passant par la Bourgogne.
Nous sommes ensuite repassé par la Bretagne avant de rentrer. Pas très logique ? C’est un fait, mais il se trouve que mes parents fêtaient leur cinquante ans de mariage, alors nous avions une bonne raison !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Si je vous raconte tout ça, c’est surtout parce que nous profitons de ces tours et détours en voiture pour rendre visite aux producteurs que l’on aime. Nous avons noté chacun d’entre eux sur une grande carte de France et si d’aventure, nous ne passons pas loin, nous les contactons.
Cette fois, nous avions pris rendez-vous dans le Minervois chez un vigneron mais des soucis de nouvelles cuves à installer à la veille des vendanges l’a contraint à annuler.
Nous étions à Castelsarrasin quand nous avons réalisé que nous n’étions pas loin de chez Benoit Lefèvre, que nous avons rencontré à plusieurs reprises au Pari fermier.
Ce pruniculteur propose des produits absolument divins (des pruneaux fourrés au chocolat ou à la crème de pruneaux, je ne vous dis que ça). Son épouse Hélène et lui nous ont reçu au moment de la récolte et de la transformation des prunes d’Ente.
C’est ce fruit qui donne les fameux pruneaux. Le pruneau d’Agen bénéficie d’ailleurs d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2002 et doit obligatoirement être issu d’un prunier d’Ente.
Il faut savoir que c’est un arbre qui vient de loin à l’origine : très précisément de Chine. Au XXIIème siècle, les moines greffèrent (“entèrent” en vieux français) des pruniers locaux avec d’autres plants rapportés de Syrie.
Cette nouvelle variété, aux fruits plus gros, fut appelée “prune d’Agen”, puis “prune d’Ente” à partir du XIXème siècle. Le séchage des fruits au soleil permettait de conserver les fruits, en préservant leurs valeurs nutritives.
Chez Benoit Lefèvre, une fois que les prunes d’Ente sont ramassées après que les pruniers aient été secoués, elles sont stockées dans des pallox et traitées dans la journée. La récolte s’étale sur 3 à 4 semaines selon les années et il faut passer dans les vergers tous les deux jours environ.
Les prunes passent dans un bain d’eau salée qui permet de trier les prunes suffisamment sucrées pour être transformées en pruneaux et les autres, dont l’indice Brix n’est pas assez élevé et qui deviendront de la crème de pruneaux. Ce bain permet également de les nettoyer et d’ôter herbes et feuilles.
Les prunes sont triées une dernière fois à la main et déposées sur des claies en grillages. Serrées les unes contre les autres, elles vont partir dans un four ventilé et chauffé entre 70° et 80°C, pendant 20 à 24 h.
Le taux d’humidité ne doit pas dépasser 23% pour un pruneau d’Agen.
Les pruneaux ainsi déshydratés changent de couleur en raison de l’oxydation des composés phénoliques et prennent une belle couleur sombre.
Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d’Ente fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux d’Agen.
Une fois les claies sorties du four, on laisse les pruneaux refroidir puis on les trie de nouveau pour ôter ceux qui sont fendillés, blessés ou tachés. Cela fait beaucoup de manipulations !
Benoit et Hélène Lefèvre vendent des pruneaux mi-cuit, c’est à dire des pruneaux qui n’ont pas été réhydratés avec de l’eau sucrée avant d’être mis en vente et cela change tout ! C’est la pasteurisation des pruneaux qui assure une conservation sans additif.
Sachez pour finir que les chiffres que vous retrouvez sur les sachets correspondent au calibre des pruneaux et au nombre d’unités minimum et maximum que vous retrouverez dans un sachet de 500 g. Plus les chiffres sont petits, plus les pruneaux sont gros. 😉
Je suis super fan des pruneaux et si c’est aussi votre cas, vous retrouverez les recettes du blog en cliquant ICI.
Je ne peux que vous recommander de goûter les merveilleux produits de Benoit et Hélène, que vous retrouverez entre autres sur les salons du Pari Fermier.
Table et Saveurs Benoit et Hélène Lefèvre
St Germain
47300 Villeneuve Sur Lot
