Galette des Rois aux agrumes

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Cette année, je me suis lancée dans une galette des Rois aux agrumes. Je suis d’abord partie sur l’idée d’utiliser des fruits confits (parce qu’il m’en reste toujours beaucoup après les Fêtes…) mais j’avais envie de soleil et d’acidulé. Alors j’ai suivi cette voie !
Dans cette galette des Rois, la frangipane est tout simplement aromatisée avec des zestes de citron vert, de pamplemousse, de clémentine (je n’avais pas de mandarine sous la main) et d’orange, mais aussi avec un soupçon de Cointreau, un spiritueux à base d’écorces d’oranges douces et amères. Si vous vous lancez dans sa réalisation, choisissez comme d’habitude une pâte feuilletée de qualité, qui se développera bien à la cuisson.
La frangipane est (un peu) plus compliquée à réaliser que la simple crème d’amande mais je la préfère au goût. Elle est composée de crème pâtissière pour 1/3 et de crème d’amandes pour le reste. Vous retrouverez la recette de crème pâtissière que j’ai utilisée ICI. J’ai également séparé la recette du sirop de fleur d’oranger, pour plus de clarté et si vous trouvez que c’est trop de préparation, vous pouvez zapper celle-ci.
J’ai festonné le tour de ma galette à l’aide d’un emporte-pièce (cela veut dire que j’ai découpé les bords) puis à l’aide de la pointe d’un couteau, j’ai décoré la surface de celle-ci. A cette étape, il faut bien faire attention de ne pas appuyer trop fort pour ne pas percer la pâte.
Je l’ai ensuite enfournée à 170°C puis j’ai baissé la température à 160°C pour les dernières minutes. La pâte s’est bien développée (le fait qu’elle sorte du réfrigérateur avant de passer au four permet de créer un choc thermique) et la galette était très réussie.
C’est un régal et ça change du plus classique parfum d’amande.

Galette des Rois aux agrumes :

Galette des Rois aux agrumes

Turbigo Gourmandises

Une délicieuse galette des Rois fourrée avec de la frangipane aux zestes d'agrumes.

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Type de plat Dessert

Cuisine française

Portions à 8 personnes

Ingrédients

600 g de pâte feuilletée

Pour la crème d’amande frangipane agrumes :

130 g de crème pâtissière
130 g de beurre AOC
2 oeufs
le zeste d’un citron vert, d’une orange, d’une mandarine et d’un pamplemousse
130 g de sucre semoule
20 g de Cointreau
130 g de poudre d’amandes

Pour la dorure et la finition :

1 oeuf
50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger
1 fève

Instructions

Préparez la crème d’amande frangipane agrumes :

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute, à l’aide d’un batteur muni d’un fouet pour la rendre bien lisse.
Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier au bain-marie ou au micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d’obtenir une pommade bien lisse.
Ajoutez l’oeuf, les zestes et mélangez, puis versez le sucre, le Cointreau et la poudre d’amandes. 
Lissez cette crème pendant 1 minute, afin de la rendre onctueuse.
Ensuite, incorporez la crème pâtissière battue.

Montage :

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm.  Laissez-la reposer 1 h au froid.
Détaillez 2 formes rondes de 28 cm puis déposez une des deux sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Répartissez la crème d’amande frangipane agrumes à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm sur la première abaisse.
Veillez à laisser 3 cm de largeur sur le pourtour de l'abaisse de pâte pour permettre le collage.
Glissez une fève dans la crème d'amande.
Badigeonnez le pourtour à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau puis posez délicatement la seconde abaisse dessus.
Appuyez fortement sur le pourtour pour bien souder les deux abaisses.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes.
Dorez la surface de la galette avec l’oeuf battu puis réservez-la de nouveau 30 minutes au réfrigérateur (en refroidissant, la pâte durcira et sera plus facile à décorer).
Dorez-la avec le reste de l’oeuf une seconde fois, puis décorez la galette avec la pointe fine d’un couteau.
Préchauffez votre four à 170°C. 
Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170°C puis quelques minutes à 160°C.
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop de fleur d’oranger. Laissez refroidir la galette sur une grille avant de servir.