Très opportunément, alors que l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier reprend demain soir, je vous propose une recette de la gagnante de l’édition 2013, Audrey Gellet.
Son livre, paru aux éditions de la Martinière, me faisait de l’oeil depuis un moment, en particulier cette “barrette citron”. Comme c’est un des desserts préférés des enfants et qu’à la veille du bac, ils ont besoin de réconfort, je m’y suis collée !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
La recette n’est pas trop compliquée et le résultat est dément… Le sablé parfumé au citron vert et à la vanille est croustillant et fondant, la texture de la crème citron est parfaite et se marie divinement au sablé et à la meringue.
Je n’ai pas suivi toutes les instructions à la lettre : pas de sirop de glucose pour ma meringue, juste du blanc d’oeufs et du sucre.
J’ai ajouté des étapes, dont un passage au réfrigérateur pour la préparation de la pâte à sablé. Et enfin, je n’avais pas le moule qu’a utilisé Audrey, j’ai donc opté pour un autre, avec des mini-fleurs. N’hésitez pas à adapter selon le contenu de vos placards !
Je serai derrière mon écran pour la nouvelle édition de l’émission car j’ai eu beaucoup de plaisir à regarder ces pâtissiers déjà chevronnés en action l’année dernière.
Il y a toujours une astuce ou un tour de main à observer, sans compter les master-class des grands Chefs dont Christophe Adam – que je viens de rencontrer, Christophe Michalak, Philippe Urraca ou encore le chocolatier Pierre Marcolini. Et vous ?
En attendant, vous pouvez vous régaler avec cette barrette citron : une vraie merveille !
Ingrédients
Pour le sablé citron vert :
- 100 g de beurre coupé en dés
- 50 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 10 g de jaune d’oeuf
- 1/2 gousse de vanille
- le zeste d’un 1/2 citron vert
Pour la crème citron :
- 4 g de gélatine en feuilles
- 50 g de beurre doux
- 90 ml de jus de citron
- le zeste d’un citron
- 2 oeufs
- 85 g de sucre semoule
- 10 g de Maïzena
Pour le confit citron :
- 40 g de zestes de citron prélevés à l’économe
- 10 cl de jus de citron
- 10 g de sucre semoule
Pour la meringue :
- 2 blancs d’oeufs
- 120 g de sucre semoule
Instructions
Préparez la crème citron :
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Mettez dans un saladier les oeufs, le sucre et la Maïzena et mélangez.
- Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, le jus de citron et les zestes.
- Versez une petite partie sur le mélange oeuf / sucre et Maïzena puis remettez le tout dans la casserole.
- Portez à ébullition sans jamais cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
- Versez la crème dans des moules en silicone puis entreposez au congélateur.
Préparez le confit :
- Blanchissez les zestes 3 fois puis mélangez-les avec le reste des ingrédients.
- Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes.
- Mixez à chaud, laissez refroidir.
- Réservez.
Préparez le sablé :
- Préchauffez le four à 150°C.
- Dans la cuve de votre robot, mettez le beurre, le sucre glace, la farine, le jaune d’oeuf, la vanille grattée et le zeste.
- Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la un peu, à l’aide d’une spatule car elle est très “molle”.
- Déposez une feuille de papier sulfurisé dessus et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Mettez la pâte au réfrigérateur une vingtaine de minutes. Sortez-la puis, si nécessaire, étalez-la de façon régulière sur 3 mm d’épaisseur, au rouleau à pâtisserie.
- Ôtez la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfournez pour 5 minutes.
- Dès la sortie du four, taillez des rectangles à l’aide un grand couteau et enfournez de nouveau pour 7 minutes (ou un peu plus, selon votre four, jusqu’à ce que la surface soit dorée).
- Laissez refroidir.
Préparez la meringue (choisissez la version avec ou sans Cooking Chef) :
Si vous avez un Cooking Chef :
- C’est très simple : mettez le sucre, 2 cuillerées d’eau et les blancs d’œufs dans le bol du robot. Mélangez à vitesse 1 pendant 1 minute pour bien mélanger les ingrédients. Réglez ensuite la température à 120°C et passez la vitesse à 3 en utilisant le variateur et la touche pulse simultanément. Lorsque le mélange atteint 120°C, maintenez à température pendant 2 minutes pour que la préparation soit chauffée de façon homogène puis arrêtez la cuisson.
- Fouettez le mélange jusqu’à ce que la température atteigne 46°C (il faut compter environ 16 minutes).
Version sans Cooking-Chef :
- Mettez le sucre et 4 cuillerées d’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C.
- Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne.
- Versez le sucre à 118°C en filet, tout en fouettant l’ensemble jusqu’à ce que la meringue refroidisse, au bout de 15 minutes environ.
- Mettez la meringue dans une poche à douille.
- Sortez les crèmes citron du congélateur et démoulez-les.
Dressez les barrettes :
- Déposez les crèmes citron sur les sablés.
- Pochez un trait de citron confit et pochez la meringue à l’aide de la poche à douille.
- Brûlez la meringue au chalumeau et décorez avec des zestes de citron vert.
C’est très joli et super gourmand! moi qui adore les desserts au citron, je fonce sur cette barette!
Merci pour le partage . Délicieuse recette à faire le w-e prochain .
Comme c’est joli. Moi qui adore les desserts citronnés, je suis aux anges!
Trop jolie cette tartelette!
Il faudra que je teste la recette pour mon mari qui raffole des desserts au citron.