En route pour Parme, où je suis allée visiter une fromagerie qui produit du Parmigiano Reggiano, le fameux fromage italien d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Il ne peut être fabriqué que dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l’Ouest de la rivière Reno et de Mantua à l’est de la rivière, selon un cahier des charges très strict.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Si le Parmigiano Reggiano a obtenu son AOP en 1996, sa création remonte à plusieurs siècles. On retrouve des traces des premières productions dans les monastères bénédictins de la région autour de 1200…
Et si sa fabrication a légèrement évolué – par l’ajout de lactoserum naturel et le mode de salage qui n’est plus sec – il est toujours aussi apprécié !
Les vaches qui produisent le lait qui sert à faire le parmesan doivent être nourries uniquement avec de l’herbe ayant poussé sur le lieu d’origine et avec du fourrage naturel. Les aliments fermentés et toutes les formes d’ensilage (le maïs par exemple) sont interdits, tout comme les aliments d’origine animale ou les sous-produits de l’industrie alimentaire.
Les vaches sont traites deux fois par jour et le lait est apporté à la fromagerie dans un délai de deux heures après celle-ci. Le lait de la traite du soir est stocké dans de grandes cuves en acier et y passe la nuit, ce qui a pour but de séparer la crème du lait.
Ce lait écrémé est versé le lendemain matin dans de grands chaudrons en cuivre et mélangé avec le lait entier de la traite du matin (nota bene : la crème servira à faire du beurre – après pasteurisation car le beurre au lait cru est interdit en Italie).
Le lait qui se trouve dans le chaudron est ensuite monté en température (jusqu’à 36 degrés centigrades) puis on y ajoute 27 litres de séro ferments, de la pressure naturelle de veau qui contient des enzymes puissants. La pressure a une action sur la caséine (protéines de fromage).
Elle coupe la liaison celle-ci avec l’eau et plus le temps passe, plus le réseau devient important car cette action produit de l’acide lactique.
Après avoir ajouté la pressure, on mélange durant 5 minutes puis on arrête, et on attend le caillé. Il va être cassé à cinq reprises. C’est le maître fromager qui vérifie la bonne consistance, au doigt (et à l’expérience !).
11 minutes et demie plus tard, la bonne consistance arrive. Le mélange est ensuite chauffé jusqu’à 135 degrés centigrades pour déshydrater le grain : la caséine va se rétrécir et chasser l’eau.
Lorsque la température atteint 44 degrés réaumur, la cuisson est arrêtée et au bout d’une heure les morceaux de caséine tombent au fond. Le maître fromager déloge la masse qui s’est formée au fond du chaudron.
Elle est emmaillotée dans un linge fin, puis tranchée en deux et séparée dans deux linges. A cette étape, le petit lait doit être transparent. Les deux meules de caillé sont ensuite moulée dans des fascera, dans lesquels elles resteront 2 à 3 jours.
Les meules fraiches sont marquées en deux temps. Tout d’abord à l’aide d’un cachet de caseine qui comporte le code d’identification univoque (année de production), les lettres CFPR (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), le code alphanumérique et/ou les flashcodes.
Elle permet l’identification de la meule et assure sa traçabilité. Puis, le premier jour d’égouttage, la matrice de marquage circulaire introduite entre le fromage et le moule grave sur le pourtour du talon du fromage les lignes de pointillés typiques, le nom Parmigiano Reggiano, le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production, enfin les mentions DOP (AOP européenne) et Consorzio Tutela (Consortium de Tutelle) : une carte d’identité très importante ! Les meules sont ensuite plongées dans une solution saturée de sel, pendant 20 à 25 jours.
Vient ensuite l’étape de la maturation, qui va durer au minimum 12 mois. La température en cave d’affinage est maintenue à environ 18 à 20°C et le taux d’humidité élevé pour éviter le dessèchement trop rapide du fromage. En effet, il perd déjà 6% de son poids durant la première année et 3% la seconde.
Pour recevoir le nom de Parmiggiano Reggiano, le fromage doit se soumettre à un examen de contrôle. Seuls les experts du Consortium du Parmiggiano Reggiano sont habilités à les effectuer. Ils évaluent les meules à l’œil mais aussi à l’oreille, en utilisant un petit marteau.
La fermentation étant lactique, il ne doit pas y avoir de trous dans le fromage. Mais parfois, un vide se forme dans la pâte et va donc sonner creux sous le marteau. La meule sera déclassée et deviendra Parmiggiano Reggiano mezzano. Mise en vente immédiatement, elle ne poursuivra pas l’affinage et sera marquée de sillons parallèles sur la circonférence de la roue.
Les meules conformes recevront de leur côté le sceau du consortium “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela”, marqué au feu.
Le parmesan doit être produit tous les jours car le lait ne peut être conservé en deçà d’une température de 18 degrés.
Une fois n’est pas coutume, j’ai réalisé une vidéo le jour de ma visite : vous retrouverez ci-dessous les grandes étapes de la fabrication du Parmigiano Reggiano et vous pourrez constater à quel point c’est aussi un travail physique…
Le fromage parmesan ne contient pas de conservateurs ni d’additifs. De la même façon, les antibiotiques sont interdits pour les vaches qui fournissent le lait. 170 vaches sont traites chaque jour dans cette entreprise, la majorité d’entre elles sont blanches et noires mais le grain de lait de la vache rouge est considéré comme meilleur.
Notre hôte de la journée n’en est pas convaincu et préfère mélanger les deux types de lait. Son parmesan – qui est biologique – est si réputé qu’il ne parvient pas à l’affiner plus de 12 mois : il est vendu aussitôt sur le marché.
Pourtant, plus le Parmigiano Reggiano mature, plus il se complexifie et les arômes se développent.
Si comme moi, vous êtes fan de la série Chef’s table, qui est diffusée sur Netflix, vous vous souvenez peut-être du début du documentaire qui est consacré à Massimo Bottura, le Chef de l’Osteria Francescana à Modène – et accessoirement élu 3ème meilleur chef au monde !
Il y raconte tout son amour du Parmigiano Reggiano et comment après le tremblement de terre de 2012 à Modène, il a aidé le Consortium à écouler 360 000 meules de parmesan endommagées. Il a créé une recette de risotto caccio e pepe en remplaçant les spaghettis par le riz et le pecorino par le parmesan. Elle a été cuisinée à travers le monde entier et tout le parmesan a été consommé.
Pour lui, qui indique que du vinaigre balsamique coule dans ses veines et que ses muscles sont en parmesan, le goût du Parmigiano Reggiano est l’umami parfait : l’équilibre idéal entre le sucré, le salé, l’acide, l’amer.
L’une de ses fameuses recettes est “Les cinq âges du Parmigiano Reggiano” où il met en valeur les différentes durées d’affinage en différentes textures.
Plus simplement, on pourra le déguster tel quel – il se fractionne à l’aide d’un coltellino, un petit couteau à la lame en forme d’amande (voir photo ci-dessous), en râper sur nos plats préférés, disposer des copeaux dans nos salades ou le cuisiner de mille et une façons. Il se conserve au réfrigérateur, à une température entre 4°C et 8°C.
A la maison, une de nos recettes préférées pour l’apéritif, est celle des sablés aux olives et au parmesan et vous en retrouverez plein d’autres en cliquant ICI : autant d’idées pour vous régaler avec ce merveilleux produit.
