Au mois de novembre dernier, je suis allée à Beaune pour découvrir tous les secrets de fabrication de la Moutarde IGP de Bourgogne.
C’est l’entreprise Edmond Fallot, une des dernières moutarderies de Bourgogne qui la fabrique. Nous avons fait une première pause dans l’espace boutique “Enjoy Fallot”, histoire de se mettre dans l’ambiance.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
On y trouve les produits de la maison, mais aussi un mur dédié aux moutardes – parfois exotiques – du monde entier. Ajoutez à cela des cornichons, un distributeur de mini pots de moutarde ou encore un bar où tester toutes les saveurs…bref, de quoi épicer la vie !
C’est Marc Désarménien – petit-fils d’Edmond Fallot le propriétaire de la société depuis 1928, et actuel Dirigeant – qui nous a guidé tout au long de cette matinée de découverte.
Après cette première imprégnation, les sensations fortes ont démarré avec le parcours du même nom.
En effet, on peut visiter un espace muséographique mais aussi la zone de production de l’entreprise. La scénographie est très agréable et bien pensée.
Au sein d’un premier espace muséographique créé en 2003, on découvre la naissance de l’entreprise et son évolution depuis 1840. On y découvre les outils d’un autre temps, en parfait état de conservation. C’est ludique et interactif, on se sent transporté dans le passé…
Vous noterez au passage sur la photo ci-dessous les rainures sur la meule de pierre : c’est ce qui permet d’écraser finement la moutarde. Il faut entretenir celles-ci afin qu’elles continuent de broyer correctement les graines.
A l’issue de cette visite, on peut s’essayer à préparer soi-même de la moutarde à l’aide de vinaigre, de quelques graines de moutarde brune, de sel, d’un mortier et… d’huile de coude !
Le mortier sert à écraser les graines, qui se transforme en pâte, mélangées au vinaigre. Idéalement il faudrait la laisser reposer au moins une journée, et ôter l’écorce des graines mais cette petite expérience est très parlante et même amusante.
Le parcours au sein de la zone de production permet au public d’appréhender réellement la fabrication de la moutarde depuis le graine de sénévé jusqu’au produit fini. La Moutarderie Fallot a conservé la fabrication à l’ancienne, avec broyage à la meule de pierre, pour garantir la qualité des produits.
Ainsi, pour fabriquer de la moutarde, Edmond Fallot utilise des graines de moutarde Brassica Juncea Czem et Cosson. Il faut tout d’abord nettoyer celles-ci afin d’éliminer les graminées, les parasites ou encore d’éventuels corps étrangers. Elles sont ensuite pesées puis transférées vers les cuves de trempage à l’aide de vis sans fin. On y ajoute du vinaigre, de l’eau et du sel, un mélange couramment appelé verjus, qui était autrefois un jus de raisin vert.
C’est la période de trempage qui permet de séparer l’écorce de l’amande. Le mélange est ensuite envoyé par pompage sur de grosses meules de silex. Les graines y sont broyées grâce ce procédé qui évite l’échauffement de la pâte, conservant ainsi ses qualités gustatives. La pâte ainsi obtenue est pulsée vers des tamiseuses pour ôter l’écorce (sauf pour la moutarde à l’ancienne).
On la stocke ensuite dans des foudres (sorte de gros barils) où elle reste plusieurs heures. Elle perd sont amertume et l’essence de moutarde se libère grâce à une réaction chimique naturelle. Elle est ensuite désaérée et il ne reste plus qu’à la conditionner en pots ou en barils.
Certaines moutardes sont aromatisées ou épicés. Edmond Fallot a été le précurseur de la moutarde au cassis de Dijon et de la moutarde au pain d’épices de Dijon.
La marque valorise et trie ses déchets, et traite ses effluents pour préserver l’environnement.
Si nous avons visité la Moutarderie Edmond Fallot, c’est parce que c’est à cette entreprise que Reflets de France confie la fabrication de sa Moutarde IGP de Bourgogne, au vin blanc aligoté. Cette Indication Géographique Protégée a été obtenue en 2010.
Il faut savoir que jusqu’à la seconde guerre mondiale, la graine de moutarde était très cultivée en Bourgogne car la plante était prolifique en raison des places à charbon et fourneaux à potasse qui enrichissait la terre. Le grand besoin de blé à l’issue de la guerre a orienté les cultures et celle-ci a presque disparue, pour se développer entre autres au Canada, qui couvre aujourd’hui 80% des besoins mondiaux.
Cette récente prise de conscience a poussé les agriculteurs à relancer la culture de plants de moutarde dans la région. Et le choix de faire labelliser le produit IGP a été motivé par l’idée de faire une Moutarde IGP de Bourgogne, produite seulement en Bourgogne, contrairement à la moutarde de Dijon qui peut être produite n’importe où, y compris à l’étranger…
Plébiscitée par les Grands Chefs, la moutarde de Bourgogne IGP a été choisie délibérément par Joël Robuchon qui teste tous les produits Reflets de France pour Carrefour depuis sa création.
Je vous avais déjà parlé l’année dernière de sa rigueur et des tests qualité très sélectifs qu’il effectue chaque mois . Il y a quelques années, alors que la décision avait été prise de sortir la moutarde de la gamme, c’est le Chef en personne qui a négocié de la conserver.
Reflets de France, qui a fêté ses 20 ans en 2016, ne cesse d’agrandir sa sélection (qui compte déjà 550 produits) et ne fait appel qu’à des producteurs de qualité. 100 % des produits sont élaborés en France, et dans leur région d’origine de surcroit : c’est une vraie aubaine de les retrouver près de chez soi.
J’avoue que c’est pour moi un critère de choix lorsque je fais mes courses. Quand je ne vais pas chez mon fromager par exemple, c’est vers ces produits que je me tourne…
Nous avons conclu la visite de la Moutarderie par un très agréable déjeuner au restaurant l’Oiseau des Vignes, situé dans le cœur historique de Beaune.
Le Chef Mourad Haddouche avait décliné tout le repas, de l’entrée jusqu’au dessert autour des moutardes Edmond Fallot (voir menu ci-dessus). Je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager tous ces plats :
Si vous passez dans la région de Beaune, je vous encourage à faire une pause à la Moutarderie, cela en vaut vraiment la peine.
Moutarderie Fallot
31 rue du Faubourg Bretonnière
21200 Beaune
Tél : +33 3 80 22 10 02
Prix de la visite : 10 € par personne, 8 € de 10 à 18 ans, gratuit pour les moins de 10 ans.