J’avais préparé cette recette de nougat glacé l’année dernière mais dans le feu d’une fin d’année très riche en émotions familiales, elle était resté dans mes tablettes. Je la ressors donc cette année, puisqu’elle avait été photographiée et dégustée ! C’est une version de luxe du nougat glacé car elle est richement décorée de fruits confits.
La base est composée d’un pain de gênes à la pistache et n’est pas très compliquée à réaliser. La pâte contient de la pâte d’amande qui doit être composée à 50% d’amandes (si ce n’est pas le cas, le ratio fruits secs et sucre est déséquilibré pour cette recette et contient trop de sucre).
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Si vous constatez au moment de l’utiliser qu’elle est un peu dure, passez-la quelques secondes au micro-ondes ou coupez-la en morceaux et réchauffez-les dans vos mains. La pâte du pain de Gênes est ensuite étalée sur une plaque et après un passage au four, découpée à la taille du moule.
Il faut ensuite préparer les fruits secs : on commence par réaliser un caramel à sec et on enrobe les amandes d’une jolie pellicule brillante… avant de les briser en morceaux gourmands.
Le nougat en lui-même reste la partie la plus délicate car il faut préparer une meringue à l’italienne. On la mélange à la crème fouettée puis on y incorpore fruits secs et fruits confits. La préparation est ensuite versée dans un moule dont les parois sont recouvertes de film alimentaire. Il ne reste plus qu’à terminer par une couche de pain de Gênes taillée à la forme du forme.
Après une demie journée au congélateur, il est possible de le démouler et de le décorer avant de le servir. J’ai choisi d’utiliser beaucoup de gros fruits confits parce que c’est bon, spectaculaire et festif.
J’y ai ajouté quelques bâtonnets de meringue. C’est simple et beau, et bien sûr délicieux…
Ingrédients
Pour le pain de Gênes à la pistache :
- 200 g de pâte d’amandes à 50 % (en magasin bio)
- 200 g d’œufs
- 20 g de pâte de pistaches
- 20 g de farine
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 30 g de beurre fondu
Pour les amandes caramélisées :
- 120 g d’amandes entières décortiquées
- 130 g de sucre
Pour le nougat :
- 40 cl de crème fleurette montée en chantilly
- 60 g de blancs d’œufs
- 75 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 30 g de pistaches
- 95 g de fruits secs en dés (abricots, écorces d’orange et de citron, cranberries…)
- 6 cl de Grand Marnier
- Le zeste d’1 orange bio
Pour la décoration :
- beaux morceaux de fruits confits, bâtonnets de meringue
Instructions
Préparez le pain de Gênes :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Faites tiédir la pâte d’amandes quelques secondes au micro-ondes.
- Fouettez-la avec la pâte de pistaches en ajoutant les œufs petit à petit.
- Continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et homogène.
- Incorporez ensuite délicatement le beurre fondu refroidi et la farine tamisée avec la levure. Versez sur la plaque du four tapissée d’un papier cuisson, étalez à la spatule, puis enfournez pour 15 min.
- Laissez refroidir avant de découper une bande de la taille de votre moule à cake.
Préparez les amandes caramélisées :
- Étalez les amandes sur la plaque du four et torréfiez-les pendant 10 à 15 minutes à 160 °C. Laissez refroidir.
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Dès qu’il commence à prendre une jolie couleur, ajoutez les amandes torréfiées. Enrobez-les bien de caramel puis étalez-les sur un papier cuisson.
- Laissez-les complètement refroidir avant de les concasser grossièrement.
Préparez le nougat :
- Faites mariner les fruits secs dans le Grand Marnier avec le zeste d’orange.
- Dans une casserole, faites chauffer le miel et le sucre à 121 °C.
- Parallèlement, montez les blancs d’œufs en neige.
- Lorsque le sirop est à température, versez-le doucement en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
- Laissez tourner jusqu’à complet refroidissement.
- Mélangez délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
- Incorporez les fruits macérés, les pistaches et les amandes concassées.
Montage :
- Tapissez le moule de film alimentaire. Versez la préparation dedans.
- Fermez avec le biscuit à la pistache.
- Filmez et placez au congélateur au moins 12 h.
- Au moment de servir, démoulez le nougat et décorez-le de fruits secs marinés dans un peu de Grand Marnier ou de beaux morceaux de fruits confits et des bâtonnets de meringue.