C’est au coeur de la Camargue que se love le restaurant La Chassagnette, où j’ai eu la chance de me poser pour une parenthèse enchantée il y a deux semaines.
Cette ancienne bergerie située à 20 minutes de la ville d’Arles est un bijou entouré de verdure, au sein d’un potager exceptionnel. C’est un véritable marché à ciel ouvert, un jardin gastronomique que l’on aimerait avoir à portée de main verte…
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
La Chassagnette a été créée par Maja Hoffmann en 2000, car elle rêvait d’un havre bio en pleine nature. Armand Arnal a pris les commandes des fourneaux en 2006, succédant à Jean-Luc Rabanel.
Il a obtenu une étoile Michelin en 2009 et est Maitre Restaurateur depuis 2015. Difficile de faire plus locavore que ce fan de l’italie et du Japon qui ajoute des touches influencées par ces cuisines dans ses assiettes. Il a choisi de proposer une cuisine « libre de gluten » pour ouvrir le restaurant à tout le monde.
Son pain croustillant et délicieux – dont j’aimerais vraiment avoir la recette ! – est bien évidemment fabriqué à base de farine de riz.
Nous avons visité le jardin en compagnie de Claude Permix, le Chef jardinier qui supervise les cultures depuis 2001. 1 hectare et demi de plantations qui fournissent le restaurant en fruits, fleurs et légumes frais tout au long de l’année.
Le Chef est un adepte depuis toujours du locavore et ses fournisseurs se trouvent dans un périmètre proche qu’il a délimité depuis longtemps.
Armand Arnal nous a très gentiment invité dans sa cuisine, après nous avoir proposé de déguster un délicieux jus de légumes tout juste préparé.
Si le riz de Camargue préféré du Chef est le riz rouge, cette masterclass a été réalisée avec du riz blanc.
Pour réaliser ces chips de riz, le Chef a tout d’abord surcuit le riz pour qu’il soit légèrement pâteux. Il a ensuite déposé 2 bonnes cuillerées à soupe entre deux feuilles de papier sulfurisé.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, il a alors étalé très finement la pâte de riz obtenue puis il a placé les feuilles dans un four pour les déshydrater.
Il a cassé en morceaux du format d’une tuile les feuilles de riz obtenues puis les a trempées dans de l’huile de sésame bouillante.
Les feuilles ont alors gonflé sous l’effet de la chaleur, reprenant une forme de grain de riz soufflé : magique !
Le Chef les a décorées avec des condiments de sa composition à base de légumes, et des fleurs comestibles du jardin. Un délice et surtout une recette des plus originales.
En attendant le diner, nous avons profité d’un cocktail maison puis nous sommes passés à table, dans la grande salle à l’ambiance chaleureuse et boisée.
Le menu que nous avons dégusté fait bien entendu la part belle aux légumes, à commencer par les amuses bouches : mini pissaladières, fleurs de courgettes et choux à l’encre de seiche, garnis de mousse à la morue.
La suite : velouté d’herbes amères, chou rave fondant, écume de feuilles pour la mise en bouche, puis une jolie assiette composée de concombre mariné au vinaigre de riz, shizo et fines tranches de thon bleu,un délice dont je n’ai pas de photo, contrairement aux plats suivants.
Nous avons donc dégusté ensuite un bouillon de riz safrané, poisson de méditerranée et blette (ci-dessus), puis un risotto de betterave au riz de Camargue et fenouil (ci-dessous), une spécialité du Chef.
Les goûts sont subtils, pas d’effet de manche ou de faux semblants dans cette cuisine.
La suite a été dans le même ton : du riz rouge sauté au lard d’agneau et pour terminer un mille-feuille de pomme, mousse de riz et glace citron basilic, surmonté des jolies feuilles de bourrache du jardin.
Outre la mise en valeur du riz de Camargue, dont je vous parle très vite (car c’était le but de cette escapade que de mieux le découvrir), on peut dire que la Chassagnette est vraiment un endroit magique et hors du temps.
L’immense salle extérieure en moustiquaire permet de surcroit de profiter des douces soirées du Sud, sans être importuné par les insectes.
Je vous laisse avec quelques photos du jardin que j’ai prises le jour de ma visite, pour une petite balade bucolique et virtuelle…
Merci Sophie !
C’était un vrai plaisir de vous accueillir !
À très bientôt 🙂