Les pâtes japonaises de Nagasaki par Elisabeth Scotto

Il est des repas raffinés qui nous changent de notre quotidien et celui auquel j’ai participé le mois dernier à la Table Ronde en fait partie.

Lors de ce diner orchestré par Elisabeth Scotto et Keiko Hanano, une Chef japonaise, nous avons dégusté les plats qu’elles avaient élaboré autour des pâtes japonaises de Nagasaki – Udon Gotô et Sômen « Shimabara » – qui arrivent à Paris.

Ces dernières sont  élaborées à partir de farine de blé, d’huile de coton et de sel du terroir, elles sont naturelles, sans blanchiment ni aucun additif. Leur histoire remonte au milieu du XVIIème siècle : durant l’exil des missionnaires chrétiens, les temples bouddhistes se sont multipliés. Or c’est dans ces temples que les Sômen étaient servis lors de diverses commémorations.

C’est à partir de cette époque que la culture culinaire des pâtes, importée de la Chine, est devenue très populaire au Japon. Depuis, la fabrication des Sômen est l’une des principales activités commerciales de Minani-Shimabara.

La technique traditionnelle des maîtres de Sômen (Men-Shi) s’est transmise de génération en génération depuis plusieurs siècles. Les Sômen sont offertes comme souvenir régional ou lors de grandes occasions.

On les appelle “Rivière de perles” en hommage à Minami-Shimabara, célèbre pour la perliculture, mais aussi en référence à la façon traditionnelle de les déguster. Littéralement “Nagashi Sômen”, c’est à dire « Sômen qui s’écoulent », comme l’eau de la rivière.

Au Japon, on dispose les Sômen cuites dans l’eau courant dans des demi-tubes de bambou assemblés (coupés dans le sens de la longueur) à l’image du lit d’une rivière. Il faut alors faire preuve de dextérité pour attraper les pâtes fuyantes avec les baguettes !

Là-bas, ce plat original se déguste principalement pendant les fortes chaleurs estivales et permet de se nourrir en se rafraichissant.

Les Udon Gotô sont produits plus à l’Ouest, du côté de l’archipel des îles Gotô. Dans cet “archipel aux cinq iles” où la nature est protégée, sont cultivés le sel et les camélias nécessaires à la fabrication des Udon de Nagasaki depuis plus de 1 000 ans.

Ces pâtes sont plus épaisses que les Sômen. Un peu d’histoire, la encore : la légende prétend que la région où se trouve actuellement la ville de Shinkami-Gotô aurait été une escale sur la route du commerce entre le Japon et la Chine sous la dynastie Tang durant l’époque de Nara (710-794).

Mais surtout, du VIIème siècle au IXème siècle, les îles Gotô étaient le lieu de départ des « Kentoushi » pour rejoindre la Chine. C’est à cette époque que la recette des Udon aurait été transmise au Japon.

Les Udon de l’appellation « Gotô » sont élaborés à partir de farine de blé, d’huile de camélia et de sel de Nagasaki, sont naturelles sans blanchiment ni additif.

La qualité de ces pâtes de fabrication traditionnelle est assurée par la coopérative des Iles Gotô, soutenue par la préfecture de Nagasaki.

Les Sômen et Udon de Nagasaki sont fabriquées suivant la technique artisanale ancestrale appelée “Ténobé 手延べ”, littéralement « allongement à la main ». La pâte faite d’eau salée et de farine est étalée sur une plaque ronde, puis découpée en spirale afin d’obtenir une bande qui sera, par la suite, aplatie. C’est la première étape de la technique Ténobé.

Lors de la seconde étape, de l’huile (de coton ou de camélia) est appliquée sur la pâte.
Après un repos d’une heure, la pâte est entortillée en même temps qu’elle est étirée.

En répétant cette manipulation plusieurs fois, la pâte commence ainsi à prendre sa forme finale de « nouille ».
Pour la troisième étape, les pâtes sont enroulées en forme de « 8 » autour de deux barres placées à 10 cm de distance. Afin d’obtenir des pâtes de plus en plus fines et longues, on continue à étirer, jusqu’à 2 mètres pour les Sômen et 1,8 mètres pour les Udon. Entre chaque mouvement, on laisse reposer la pâte entre 1 heure et 2 heures, selon la saison.

La dernière étape consiste à étendre les pâtes pour les faire sécher, tout en continuant à les étirer avec un outil appelé « Hata », avant de les découper. C’est une manipulation extrêmement délicate nécessitant une grande expérience professionnelle.

En effet, il faut trouver le moment opportun pour étirer les pâtes sans risquer de les déchirer ou encore tourner le Hata dans la bonne direction afin que les pâtes sèchent uniformément.

La méthode de fabrication des Sômen et des Udon est identique, leur différence réside dans l’utilisation de l’huile – de coton pour les Sômen et de camélia pour les Udon – ainsi que leur épaisseur finale.

Elisabeth Scotto a créé des recettes mêlant cuisine asiatique et goûts européens. Vous la connaissez sans doute parce qu’elle est journaliste et travaille entre autres pour le magazine Elle, mais aussi pour les livres de cuisine qu’elle a publié. Tout était délicieux et le fait de la voir cuisiner ajoutait encore au plaisir de la dégustation. Vous pouvez retrouver toutes les photos de ce délicieux diner ci-après.

Points de vente à partir du mois d’octobre 2016 :
La Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris
Lafayette Gourmet, 35 boulevard Haussmann, 75009 Paris
Eric Bur
Nishikidori Market

Où déguster les pâtes japonaises de Nagasaki :
Pramil 9 rue du Vertbois 75003 Paris (jusqu’à la fin de l’été 2016)
Teppanyaki Ginza Onodera 6 rue des Ciseaux 75006 Paris (juillet-sept. 2016)
Ayamé au rayon des plats japonais à emporter de la Grande Epicerie de Paris (octobre 2016)
La Table restaurant de la Grande Epicerie de Paris (du 17 au 29 octobre 2016)
Dersou 21 rue Saint-Nicolas 75012 Paris (à partir de juillet 2016)