J’ai récemment assisté à un cours de cuisine donné par Julien Boscus, le chef étoilé du restaurant Les Climats à Paris (dont la cave est exclusivement composée de vins de Bourgogne). J’avais déjà eu l’occasion de goûter sa cuisine lors d’un diner professionnel mais pas le plaisir de le rencontrer.
C’est toujours très agréable de cuisiner avec un grand Chef, car c’est l’opportunité d’apprendre un peu de ses trucs et astuces et de relever le niveau d’un cran. Cet atelier où nous avons cuisiné des ravioles de crevettes et jus de carotte au gingembre était organisé par QOOQ, la tablette culinaire.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Elle permet d’avoir accès à une foule de recettes détaillées, en vidéo ou en pas à pas, y compris celles de grands Chefs. Vous pouvez également y entrer vos propres recettes, surfer sur le net ou prendre des photos.
Elle résiste aux chocs, aux projections (et en cuisine, c’est important) et une béquille métallique permet de la faire tenir debout afin d’améliorer le confort de lecture.
Bref, si vous aimez cuisiner connecté, c’est un vrai atout ! La recette est un peu longue à faire mais vraiment pas compliquée et surtout : c’est un délice.
Laissez-vous tenter 😉
Ravioles de crevettes et jus de carotte au gingembre :
Ingrédients
Pour les ravioles aux crevettes :
- 24 feuilles de raviolis type gyoza épicerie asiatique
- 400 g de crevettes roses crues
- 1/2 courgette
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 botte de coriandre
- huile d’olive
- sel
Pour le jus de carotte au gingembre :
- 1 kg de carottes
- 100 g de gingembre frais
- 40 g de beurre
- sel
Pour la décoration :
- quelques très jeunes courgettes
- quelques champignons enoki
Instructions
Préparez le jus de carotte :
- Épluchez le gingembre et rincez-le sous l’eau courante.
- Nettoyez soigneusement les carottes en laissant leur peau et passez-les à la centrifugeuse pour obtenir un jus.
- Nettoyez la centrifugeuse puis réalisez un jus de gingembre.
- Mettez le jus de carotte dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’il réduise d’un tiers.
- Réservez.
Préparez les ravioles :
- Décortiquez les crevettes.
- Retirez la tête, la carcasse et la queue (conservez-les pour faire un fumet).
- Incisez le dos des crevettes et retirez les boyaux noirs.
- Taillez les crevettes en dés et réservez-les dans un saladier.
- Taillez la demie courgette en brunoise : découpez-la en bandes fines à la mandoline (sans utiliser le coeur, qui est trop mou).
- Taillez les bandes en bâtonnets et enfin en petits dés.
- Ajoutez-les aux crevettes.
- Hachez la coriandre au couteau et réservez quelques pluches pour le dressage.
- Ajoutez-la aux crevettes.
- Assaisonnez avec le sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive.
- Réservez au réfrigérateur.
- Lorsque le jus de carotte a bien réduit, ajoutez le sel, le beurre et le jus de gingembre et émulsionnez le tout au mixeur plongeant (ajoutez le gingembre petit à petit jusqu’à obtention de la saveur que vous désirez).
Montez les ravioles :
- Déposez les ravioles sur une feuille de papier sulfurisé.Humidifiez les ravioles à l’aide d’un pinceau.
- Déposez au centre de la moitié des ravioles une boule de mélange crevettes – courgettes.
- Recouvrez chaque moitié garnie avec une seconde raviole et pressez pour faire adhérer, tout en chassant l’air au maximum (pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson).
- Découpez les ravioles à l’aide d’un emporte pièce rond et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Dressage :
- Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole.
- Plongez les ravioles dedans et laissez cuire environ 2 minutes.
- Égouttez les ravioles et dressez-les dans des assiettes creuses.
- Ajoutez quelques pluches de coriandre, des rondelles de petites courgettes et un peu de champignons enoki en morceaux.
- Émulsionnez de nouveau le jus de carotte au gingembre bien chaud et disposez la mousse sur les ravioles.
- Ajoutez un peu de jus et servez immédiatement.
Julien Boscus au moment du dressage :
1ère et dernière photo shootées par Albane.
Ce sont là de bien jolies saveurs… J’en ai l’eau à la bouche !