Terminé les recettes d’Halloween, on revient aujourd’hui à la pâtisserie plus classique avec des religieuses Dulcey absolument divines. Si vous êtes comme moi, fan du chocolat blond Dulcey et de son goût oscillant entre la confiture de lait et le caramel, je vous promets que vous allez les adorer.
La recette est tirée du livre Aux sources du Grand Chocolat, Valrhona paru aux éditions Glénat. Cet ouvrage relate l’histoire du chocolat mais également celle de la maison Valrhona. Vous découvrirez comment le chocolat est parvenu jusqu’à nous depuis la civilisation des Olmèques, il y a 4000 ans. Et de la fève jusqu’à la tablette, vous saurez tout sur les différentes étapes de fabrication.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Valrhona n’a cessé d’innover depuis sa création en 1922. Que ce soit en termes de recettes ou de progrès techniques, l’entreprise a apporté beaucoup d’idées novatrices et s’est attaché les services de nombre d’ambassadeurs de talent, dont on retrouve les portraits dans le livre.
C’est d’ailleurs Frédéric Bau, collaborateur de l’entreprise depuis 1988, qui a créé le chocolat Dulcey, ce chocolat blanc qu’il avait laissé tempérer trop longtemps par erreur. Après un travail de recherche et de mise au point, celui-ci a finalement pu être commercialisé.
L’entreprise s’est associée avec les Meilleurs Ouvriers de France pour créer la Coupe du Monde de la pâtisserie en 1989. Et Valrhona a également supporté Christophe Michalak quand il a préparé ce concours en mettant à sa disposition les ingrédients et le laboratoire pour s’entrainer.
Le livre nous entraine aussi dans les 18 plantations d’où viennent les fèves de cacao. L’entreprise a noué des partenariats à long terme avec les communautés de producteurs. Entre 2012 et 2016, dix-sept projets de soutien et de développement ont été mis sur pied pour améliorer les conditions de travail des planteurs, notamment en matière d’éducation et de santé.
J’espère vous avoir donné envie de lire ce livre et de tester d’autres recettes. En ce qui concerne celle-ci, j’ai utilisé ma recette habituelle de pâte à chou et de craquelin (celles de Philippe Urraca).
La ganache est bien évidemment issue du livre et je la réutiliserai volontiers pour une autre création parce qu’elle est vraiment divine !
Je vous souhaite un excellent mercredi gourmand…
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 1 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 2 oeufs
Pour le biscuit croustillant :
- 45 g de beurre à température ambiante
- 55 g de sucre semoule
- 65 g de farine T55
Pour la ganache montée Dulcey 32% :
- 75 g de lait entier
- 10 g de miel d’acacia (ou de sucre inverti)
- 110 g de chocolat blond Dulcey 32 %
- 195 g de crème entière liquide
Pour le glaçage :
- 200 g de fondant blanc de confiseur
- 10 g de sirop de glucose
- 2 g de colorant hydrosoluble caramel
- quelques noisettes enrobées au Dulcey facultatif
Instructions
La veille, préparez la ganache au Dulcey :
- Faites chauffer le lait avec le miel et versez-le en plusieurs fois sur le chocolat blond Dulcey en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion.
- Lorsque le lait est complètement incorporé, mixez à l’aide d’un mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajoutez la crème froide, mixez à nouveau.
- Laissez cristalliser au minimum 4 heures au réfrigérateur.
Préparez le biscuit croustillant :
- Mélangez le beurre pommade au sucre et à la farine.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2,5 mm d’épaisseur.
- Découpez des ronds de 25 mm et de 45 mm à l’aide d’un emporte-pièce.
- Préchauffez le four à 230°C.
Préparez la pâte à choux :
- Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre et le sel.
- Hors du feu, ajoutez la farine.
- Remettez sur le feu et desséchez la pâte à l’aide d’une spatule.
- Ajoutez les œufs à la pâte un à un en les incorporant bien à chaque fois.
- Mettez la pâte dans une poche à douille.
- Pochez des petits choux de 25 mm de diamètre et des gros un peu plus gros de 45 mm de diamètre, en les espaçant suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
- Déposez dessus les ronds de pâte à biscuits de la même taille.
- Enfournez pour 10 minutes et éteignez le four.
- Rallumez le four à 170°C (sans l’ouvrir) et laissez cuire 20 minutes supplémentaires.
- Laissez-les refroidir.
- Sortez la ganache au Dulcey du réfrigérateur et fouettez-la pour obtenir une texture fondante.
- Mettez-la dans une poche à douille avec une douille lisse.
- Lorsque les choux sont froids, percez un petit trou sous le dessous de chacun et garnissez-les à l’aide de la poche à douille.
Préparez le glaçage :
- Faites chauffer le fondant blanc avec le glucose et le colorant entre 35°C et 40°C.
- Dans un moule en silicone en demi-sphère, pochez 5 g de glaçage et déposez un petit chou en le faisant tourner.
- Laissez 15 minutes au congélateur et démoulez délicatement.
- Procédez de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de glaçage.
- (Vous pouvez aussi tout simplement déposer le glaçage sur le chou à l’aide d’une cuillère).
- Déposez le petit chou sur le gros et réservez au frais.
- Si vous en avez, déposez une noisette au Dulcey sur le dessus.
Elles sont ultra-gourmandes ces religieuses !
hum j’aurais bien goûté !
tu le trouves où le colorant hydrosoluble caramel ?
(chocoladdict )
Bravo elles ressemblent bien au livre et sont très mimi, le goût doit être divin.
Je les ai faites aussi (mais sans le craquelin) et c’était trop booon ! Cette ganache est divine…