Au cours de ce week-end gourmand en Charente Maritime, nous avons visité la safranière de Marennes Oléron. Cette épice aussi rare que chère n’est en effet pas l’apanage des pays exotiques : il s’en produit en France. Stéphane et Rose-Marie Giraud cultivent des crocus sativus depuis 2008, sur un terrain resté en friche et donc non traité pendant 40 ans.
C’est une variété de crocus particulière dont on récupère les pistils, qui donnent le fameux safran. Simple hobby au départ, c’est devenu leur activité principale. La récolte se fait chaque année un peu avant la Toussaint. Cette saison, le temps a été un peu moins beau qu’à l’accoutumée en septembre mais s’est remis au beau fixe en octobre, ce qui a eu pour effet de ralentir la récolte. La floraison nécessite de la pluie et n’imaginez pas arroser abondamment la safranière pour tromper la nature : c’est le degré d’hydrométrie qui compte !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
La récolte s’étale sur une vingtaine de jours environ. Il faut d’ailleurs s’armer de patience et revenir chaque jour sur la safranière : les fleurs qui éclosent dans la journée devront impérativement être ramassées avant le soir. Et le lendemain matin, il faudra de nouveau recommencer.
On cueille les fleurs en les coupant délicatement à la base. Une fois la cueillette terminée, il faut commencer l’émondage, c’est à dire ôter délicatement les pistils à l’aide d’une pince appropriée.
Les Giraud n’hésitent pas à mettre à contribution famille et amis pour ces opérations délicates qui doivent être réalisées dans les 24 h après la cueillette. Pour l’anecdote, à cette étape, il n’est pas rare de trouver des abeilles endormies dans les fleurs. Elles sont comme groggy, car le safran les saoule !
Les pétales de fleurs ne seront pas conservées. Les pistils ainsi récoltés vont passer 30 minutes au four à 55°C. Ils seront ensuite gardés 2 mois à l’abri de la lumière avant d’être prêts à consommer. Sachez qu’il faut environ 300 fleurs pour obtenir 1 g de safran…
Rose-Marie et Stéphane Giraud ont commencé à mettre au point quelques produits au safran de Marennes Oléron puis ont vraiment développé une très jolie gamme de produits. Depuis les gelées qui se dégustent avec fromage et foie gras, les pommes au safran, le sirop de safran ou encore à la pâte à tartiner noisettes safran, la qualité est au rendez-vous. Les restaurateurs et pâtissiers ne la région sont de fervents défenseurs de ces produits, que l’on retrouve à leur carte.
Vous pouvez effectuer des achats en ligne ou retrouver la liste des points de vente sur leur site :
Le Safran de Marennes – Stéphane Giraud
4 rue Jean et Louise Hay
17320 Marennes
Tél : +33 6 60 36 66 05
