On part en direction de la Bretagne aujourd’hui pour visiter la cidrerie Val de Rance. Cette coopérative représente 426 producteurs, dont 201 en Bretagne et 225 en Normandie. Les pommes sont transformées sur 2 sites de productions : Condé sur Vire en Normandie et Pleudihen sur Rance en Bretagne.
C’est là où nous avons passé la journée, tout d’abord dans un verger en reconversion bio, chez Pierre-Yves et Elisabeth Prié. Anciens producteurs de lait, ils ont fait le choix de produire des pommes à cidre.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Faire partie de la coopérative est l’assurance de revenus stables et d’un soutien aussi bien technique que financier. Il existe 200 variétés différentes de pommiers à basse tige et on trouve environ 800 arbres à l’hectare.
Très peu de traitement sont nécessaires pour les pommes à cidre, surtout parce qu’on n’attend pas de ce fruit qu’il soit beau, contrairement aux pommes de table. Au moment de la récolte, on attend que les pommes tombent de l’arbre pour les ramasser, c’est le signe qu’elles sont prêtes.
Ce travail ne s’effectue pas à la main, mais avec un “aspirateur à pommes”.
Du verger à l’usine de production, chaque geste est enregistré pour garantir au consommateur une traçabilité totale pour la gamme IGP Cidre de Bretagne.
Avant la visite de l’usine prévue pour l’après-midi, nous avons commencé par une pause gourmande au Bistrot de Didier à Dinard.
Le déjeuner avait été pensé entièrement autour d’accords mets/ cidres par le Chef Didier Méril et le Maitre de chai de Val de Rance, Alain Lepage.
Avec les jolies mises en bouche, nous avons dégusté en avant-première la nouveauté de la maison qui sortira en mars 2019, que vous pouvez voir sur la photo ci-dessous.
De fines bulles dont malheureusement, je ne peux pas vous dire grand chose pour le moment car la surprise doit en rester une 😉!
Le Chef nous avait ensuite préparé un homard Breton snacké à cru, céleri confit, émulsion de jus de crustacés, ris d’agneau et finger de pinces de homard absolument di-vin…
Ce plat nous a été proposé avec un cidre Rosé Envies de… (apéritif & Tapas).
C’est un cidre élaboré à partir de pommes à chair rouge : Baya Marisa, Guillevic, Rouget de Dol et Avrolles, ce qui lui confère sa couleur.
Il est moins sucré que le cidre doux mais plus acidulé qu’un brut, avec de jolies notes de fruits et de fleurs.
La suite était tout à fait à la hauteur : un carré de porcelet confit à basse température, à la truffe, crumble de céréales, patate douce confite, jus de viande corsé servi avec un cidre Brut Envies de…
Il est élaboré à base de pommes douces et acidulées. Son goût frais et léger a été récompensé par une médaille d’Argent au Concours Agricole Paris 2017…
Le dessert Variations autour du chocolat dans tous ses états, était une merveille ! Il nous a été proposé avec le cidre Doux Envies de… médaillé d’or au Concours Général Agricole 2017 et 2018. C’est un assemblage de pommes douces et douces amères, dont de la Coëtligné.
Après ce repas, nous nous sommes rendus à l’usine de Pleudihen sur Rance. Val de Rance est une coopérative cidricole qui a été fondée en 1953. 12 producteurs de pommes souhaitaient se regrouper pour mettre en commun leurs moyens de production et de commercialisation.
L’histoire s’est perpétuée et ils sont désormais 426. Un conseil d’administration de 12 membres est élu par les producteurs adhérents. Il est chargé de définir le prix d’achat des pommes, la rémunération des producteurs-adhérents, les grandes orientations stratégiques et le partage de la valeur (notamment l’équilibre entre rémunération des producteurs et investissements à venir).
Les producteurs-adhérents sont assurés de pouvoir cultiver leurs vergers de manière durable et responsable.
Les pommes récoltées et préalablement triées par les producteurs arrivent à l’usine de septembre à décembre. Elles sont pesées puis lavées à l’eau propre.
La qualité des pommes est alors vérifiée. Val de Rance encourage ses producteurs à fournir de la qualité en payant les pommes selon une grille tarifaire qui valorise celle-ci. Dans le cas contraire, ils peuvent se voir tout simplement refuser leurs fruits.
Les pommes sont ensuite broyées puis elles macèrent durant 2 h pour renforcer leurs arômes. L’étape suivante est le pressurage : les pommes sont écrasées au moyen de presses, puis le jus extrait est dirigé vers des cuves de clarification.
Il y décante durant une dizaine de jours à une température de 5°C. Toujours dans ces cuves, les impuretés se séparent du jus et un “chapeau brun” se forme au dessus, alors que la lie stagne en dessous. Le jus clarifié qui se trouve entre ces deux couches est soutiré pour la fabrication du cidre.
Le jus soutiré fermente ensuite pendant 4 à 8 semaines : c’est cette étape qui permet la transformation naturelle du sucre en alcool. Celle-ci est stoppée grâce à l’étape de centrifugation, qui permet d’extraire les levures naturelles.
Le Maitre de Chai choisira ensuite de pratiquer une fermentation lente ou une double fermentation selon les arômes qu’il souhaite conserver et la couleur souhaitée.
C’est également le Maitre de Chai qui va présider et réaliser les assemblages de plusieurs cuvées pour obtenir le résultat souhaité.
Il faut qu’il y ait une constance dans les cidres élaborés, pour que les clients retrouvent le même produit, de la même qualité. Une fois le cidre mis en bouteille, il est pasteurisé et étiqueté. Des derniers contrôles sont effectués (effervescence, qualités gustatives…), puis les bouteilles partent à l’expédition.
Il ne vous reste plus alors qu’à le déguster, et comme vous avez pu le constater, pas seulement avec des crêpes ! 😉