Épluchez les aubergines avec un économe.
Découpez de fines lamelles dans la peau récupérée.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et laissez frire quelques instant à feu vif sans cesser de remuer.
Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
Réservez.
Taillez la chair des aubergines en cubes et faites-la cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ.
Laissez les morceaux d’aubergines s’égoutter longuement puis mixez-les avec le soja cuisine, le jus du citron vert, le cumin, du sel et du poivre.
Faites préchauffer le four à 180°C.
Faites cuire les conchiglioni selon les indications du paquet dans de l’eau bouillante salée (pour qu’elles soient al dente).
Égouttez-les, rincez-les et farcissez-les de la purée d’aubergine au cumin et les pignons de pin.
Déposez-les dans un plat à gratin, arrosez d’huile d’olive et enfournez-les 10 minutes.
Servez les conchiglioni en les parsemant au dernier moment de filaments de peau d’aubergines croustillants.