La veille :

Préparez la ganache montée aux marrons :

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
• Hachez le chocolat blanc finement et faites-le fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et lisse.
• Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec un peu de vanille en poudre.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
• Versez sans attendre sur le chocolat blanc en mélangeant rapidement avec une spatule, ajoutez la crème de marrons et mélangez de nouveau.
• Passez un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser.
• Couvrez au contact de film alimentaire et placez au frigo 4h minimum.

Préparez la meringue vanillée :

• Préchauffez le four à 100°C.
• Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez le blanc avec les 35 g de sucre jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
• Ajoutez ensuite le sucre glace en mélangeant délicatement à la spatule.
• Placez la meringue dans une poche pâtissière.
• Dessinez une étoile de 16 x 19 cm et placez le gabarit sous une feuille de papier cuisson, puis pochez la meringue en suivant le dessin.
• Lissez la surface.
• Enfournez pour 1h à 110°C.
• Une fois la meringue cuite, laissez-la refroidir à température ambiante.

Le Jour J :

Montage du dessert :

• Mettez la ganache complètement refroidie et bien froide dans la cuve du robot muni du fouet et battez à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une ganache montée bien lisse (attention à ne pas trop battre sinon la ganache risque de grainer).
• Commencez par placer le moule en silicone sur une plaque à pâtisserie.
• Placez 2/3 de la ganache dans le moule en silicone en remontant bien sur les bords.
• Tassez bien pour que la ganache remplisse bien dans toutes les alvéoles du moule. Tapotez sur le plan de travail.
• Lissez la surface, puis réservez au congélateur. Conservez le reste de ganache dans une poche pâtissière.
• Quand la ganache a durci, placez la crème de marron dans une poche pâtissière puis pochez-la sur la ganache.
• facultatif: À ce stade, vous pouvez émietter quelques marrons glacés sur la crème de marron.
• Refermez avec la meringue, tassez bien et comblez les pointes de l’étoile avec le reste de ganache.
• Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
• Réservez bien à plat au congélateur pour une nuit.
• Le lendemain, laissez décongeler au réfrigérateur +/- 4h avant dégustation.
• Vous pouvez décorer l'étoile avec des grains de casis et des petits morceaux de feuilles d'or.