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le fraisier de Christophe Felder
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Fraisier {la presque recette de Christophe Felder}

La presque recette de fraisier de Christophe Felder à préparer pour une grande occasion.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 10 à 12 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour le sirop :

  • 12 cl d'eau
  • 70 g de sucre
  • 2 cl de kirsch

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 150 g de farine
  • 180 g de blancs d'oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 120 g de jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 25 g de beurre

Pour la meringue à l'italienne :

  • 40 g d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
  • 180 g de beurre mou

Pour la décoration :

  • 350 g de pâte d'amande rouge
  • des marguerites roses

Instructions

  • Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réservez.

Préparez le biscuit à la cuillère :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils sont montés, versez le sucre semoule peu à peu jusqu'à obtention d'une neige ferme.
  • Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez 5 secondes.
  • Mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée.
  • Finissez de mélanger tranquillement à la spatule afin de bien mêler les ingrédients.
  • Couvrez deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  • Répartissez la pâte dessus, égalisez à la spatule et saupoudrez de sucre glace.
  • Enfournez chaque biscuit pendant une dizaine de minutes.
  • Lorsqu'ils sont cuits, laissez refroidir sur une grille.

Confectionnez la crème pâtissière :

  • Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattées, puis laissez infuser 10 minutes.
  • Retirez la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena.
  • Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
  • Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
  • Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
  • Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
  • Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas.
  • Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Confectionnez la meringue à l'italienne :

  • Mettez l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
  • Portez à ébullition jusqu'à 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
  • Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés.
  • Laissez tourner à vitesse moyenne, jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
  • Réservez la meringue dans un récipient.

Confectionnez la crème au beurre :

  • Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
  • Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
  • Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
  • Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté.
  • Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue à l'italienne froide.
  • Mélangez encore délicatement au batteur. 

Réalisez la crème mousseline :

  • Travaillez la crème pâtissière au batteur pour qu'elle soit bien lisse puis incorporez-la à la crème au beurre.

Montage du gâteau :

  • Découpez les biscuits à la dimension de votre moule.
  • Imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau.
  • Déposez les fraises sur le biscuit, d'abord sur le pourtour en les coupant en deux et en les taillant à peu près à la même hauteur, puis à l'intérieur.
  • Répartissez la crème au beurre entre et sur les fraises et égalisez la surface.
  • Déposez le deuxième biscuit sur le dessus et imbibez-le de sirop.
  • A ce stade, vous pouvez le réservez au frigo en le recouvrant de film alimentaire, ou le décorer.

Décoration :

  • Faites une boule avec la pâte d'amande et étalez-la au rouleau (pour éviter qu'elle n'adhère sur le plan de travail, saupoudrez-le de sucre glace).
  • Découpez-la pâte d'amande à la taille du gâteau (le mien étant rond, j'ai utilisé un couvercle de casserole à la bonne dimension : système D !).
  • Déposez-le sur le fraisier. Découpez de larges rubans dans la pâte d'amande et faites un gros noeud sur le gâteau.
  • Disposez les marguerites sur la pâte d'amande.
  • Vous pouvez réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation...