Vous vous demandez peut-être pourquoi j’ai appelé ce dessert la presque recette de fraisier de Christophe Felder ? C’est un clin d’oeil, tout simplement parce que la finition et surtout la décoration sont très différentes ! En dehors de ça, j’ai tout de même suivi religieusement les instructions du maître pâtissier.
Initialement, la recette a été publiée en 2013 mais cette fois, c’est une version 2025 que je vous propose. J’aime bien ce petit jeu qui consiste à refaire une recette, cela permet de constater que les instructions sont claires et qu’il n’y a pas d’oubli. Cette fois, j’ai ajouté également des fruits frais en décoration.
De la recette originale, j’ai zappé la meringue française et la gelée d’abricots pour les remplacer par une décoration en pâte d’amande et des fruits frais. Je dois dire qu’après avoir confectionné une crème pâtissière, une meringue à l’italienne et une crème au beurre pour réaliser la crème mousseline, j’avais ma dose 😅
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Pour la déco, j’ai donc utilisé la pâte d’amande Patisdécor qui a des couleurs bien vives, comme celles de la pâte à sucre mais qui se marie bien mieux au fraisier.
Parce que oui, ce gâteau se mérite : il est un peu long à réaliser. Il faut donc préparer les biscuits à la cuillère, de la crème pâtissière, de la meringue à l’italienne et une crème au beurre, tout ça pour faire une crème mousseline totalement divine et extrêmement légère, qui fond littéralement dans la bouche.
La crème pâtissière se prépare sans difficulté : on chauffe le lait puis on laisse infuser la vanille dedans pendant une dizaine de minutes. Ensuite, on fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena et puis on verse une partie du lait à la vanille bien chaud. On ajoute tout le lait et on remet l’ensemble dans la casserole : c’est le moment où la crème va épaissir. Une fois ôtée du feu et tiédie, on y ajoute du beurre, on filme au contact et on réserve au réfrigérateur. Dans la recette initiale, Christophe Felder utilise 150 g de crème pâtissière pour réaliser la crème mousseline. Les proportions indiquées ici donnent un peu plus de crème que cela mais je l’utilise en entier. Vous pouvez faire le choix de n’incorporer que la quantité requise.
J’ai profité du fait de réaliser une nouvelle fois cette recette pour tester la vanille de Bretagne. Elle se mérite (9,95 € la gousse en tube de verre) mais elle est franchement belle et bonne. Ceux qui ont déjà acheté à prix d’or une gousse de vanille qui se révèle toute ratatinée, voire sèche à l’emploi me comprendront. Celle-ci est très grasse, avec de beaux grains de vanille parfumés. C’est un petit luxe mais il ne vient pas de loin et c’est vraiment une belle réussite, j’espère que le projet se poursuivra longtemps. Pour en savoir plus, rendez-vous ICI.
Vous pouvez n’utiliser que la moitié de la gousse pour la recette et conserver la seconde moitié pour une autre (le tube de verre est parfait pour ça). J’utilise toujours mes gousses de vanille à fond : après l’avoir fait infusé dans le lait, je la nettoie à l’eau claire puis je la fais sécher. Je la glisse dans mon sucre blond pour le parfumer et quelques semaines plus tard, je la réduis en poudre que je stocke dans un petit pot et je l’utilise dans des pâtes à gâteaux, pour les parfumer. Vous pouvez également retrouver ma recette de l’extrait de vanille en cliquant ICI.
Pour le fraisier, on réalise ensuite la meringue à l’italienne : un mélange de blancs d’oeufs et de sucre chauffé et monté. Si vous avez un Cooking Chef, c’est un gros plus : l’appareil le fait quasiment pour vous. On zappe ainsi le sirop chaud à incorporer aux blancs d’oeufs en train de monter. C’est un peu technique mais pas si difficile.
Enfin, on prépare la crème au beurre : on fouette les jaunes d’oeufs puis là encore, on ajoute un sirop de sucre chaud. On ajoute la préparation obtenue au beurre qui a préalablement été fouetté pour avoir une texture de crème. On y ajoute ensuite, en fouettant lentement, la meringue à l’italienne refroidie. Il ne reste plus alors qu’à fouetter la crème pâtissière et à l’incorporer à la crème au beurre pour obtenir la fameuse crème mousseline. Ça se mérite, je vous dis !
La légèreté de la crème mousseline tient au fait qu’elle a été fouettée doucement mais longuement et qu’un maximum d’air a été incorporé à la préparation.
La plupart des recettes de fraisier sont composées d’une base en génoise et non en biscuit à la cuillère comme dans cette version, mais ça fonctionne hyper bien. La texture est bien mousseuse et légère et se marie parfaitement aux fruits et à la crème.
C’est le type de dessert idéal pour recevoir et célébrer une occasion spéciale, telle que la fête des mères ou un anniversaire. Dans mon cas, c’est parfait car les deux se situent en pleine saison des fraises 🍓😋
Le fraisier convient parfaitement pour 8 à 10 personnes environ et se conserve deux jours. Au delà, les fraises se dégradent.
Ingrédients
Pour le sirop :
- 12 cl d’eau
- 70 g de sucre
- 2 cl de kirsch
Pour le biscuit à la cuillère :
- 150 g de farine
- 180 g de blancs d'oeufs (environ 6)
- 150 g de sucre semoule
- 120 g de jaunes d'oeufs (environ 7)
- 50 g de sucre glace
Pour la crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 60 g de jaunes d'oeufs (environ 4)
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de Maïzena
- 25 g de beurre
Pour la meringue à l’italienne :
- 40 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 70 g de blancs d'oeufs (environ 2)
- 25 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre :
- 2 gros jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 180 g de beurre mou
Pour la décoration :
- 350 g de pâte d'amande rouge ou fuschia
- fruits frais (fraises, mystilles, groseilles, …)
- (des marguerites roses)
Pour le montage :
- 500 g fraises
Instructions
- Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch. Réservez.
Préparez le biscuit à la cuillère :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils sont montés, versez le sucre semoule peu à peu jusqu’à obtention d’une neige ferme.
- Ajoutez délicatement les jaunes d’oeufs et fouettez 5 secondes.
- Mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée.
- Finissez de mélanger tranquillement à la spatule afin de bien mêler les ingrédients.
- Couvrez deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Répartissez la pâte dessus, égalisez à la spatule et saupoudrez de sucre glace.
- Enfournez chaque biscuit pendant une dizaine de minutes.
- Lorsqu’ils sont cuits, laissez refroidir sur une grille.
Confectionnez la crème pâtissière :
- Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattées, puis laissez infuser 10 minutes.
- Retirez la gousse de vanille.
- Pendant ce temps, versez les jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena.
- Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
- Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
- Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
- Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et laissez tiédir.
- Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la crème.
- Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas.
- Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.
Confectionnez la meringue à l’italienne :
- Mettez l’eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
- Portez à ébullition jusqu’à 114°C, montez les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
- Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés.
- Laissez tourner à vitesse moyenne, jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes).
- Réservez la meringue dans un récipient.
Confectionnez la crème au beurre :
- Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
- Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
- Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
- Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté.
- Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue à l’italienne froide.
- Mélangez encore délicatement au batteur.
Réalisez la crème mousseline :
- Travaillez la crème pâtissière au batteur pour qu’elle soit bien lisse puis incorporez-la à la crème au beurre.
Montage du gâteau :
- Découpez les biscuits à la dimension de votre moule.
- Imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.
- Déposez les fraises sur le biscuit, d’abord sur le pourtour en les coupant en deux et en les taillant à peu près à la même hauteur, puis à l’intérieur.
- Répartissez la crème au beurre entre et sur les fraises et égalisez la surface.
- Déposez le deuxième biscuit sur le dessus et imbibez-le de sirop.
- A ce stade, vous pouvez le réservez au frigo en le recouvrant de film alimentaire, ou le décorer.
Décoration :
- Faites une boule avec la pâte d’amande et étalez-la au rouleau (pour éviter qu’elle n’adhère sur le plan de travail, saupoudrez-le de sucre glace).
- Découpez-la pâte d’amande à la taille du gâteau (le mien étant rond, j’ai utilisé un couvercle de casserole à la bonne dimension : système D !).
- Déposez-le sur le fraisier. Découpez dans les chutes de pâte d'amande (ou de pâte à sucre) de longs morceaux fins et faites un noeud sur le gâteau.
- Disposez les fruits fraises sur le dessus (et les décors en pâte azyme si vous en avez).
- Vous pouvez réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation en l'emballant de film alimentaire non serré, pour éviter que le gâteau ne prenne l'odeur d'autres aliments.
D’autres recettes à la fraise :
Waou il est magnifique! !!!
Merci 🙂 !!
Bravo il est superbement réussi!
Très joli!
humm juste superbe 3
Bonjour.
Quand on vois la qualité du résultat, ça vaut le coup de passer un moment dessus.
C’est très photogénique.
Il est magnifique ton fraisier!!
Super jolie ton fraisier !! Tu a utilisé un cercle de combien de cm?
Merci