Langoustines laquées au cidre et légumes croquants

Dans le patrimoine breton, le cidre figure en bonne place, notamment parce qu’il accompagne les crêpes et autres galettes. On ne pense pas forcément à en boire à l’heure de l’apéro, du dessert ou à tout autre moment festif et pourtant !

Depuis quelques années, l’interprofession des cidriers de France travaille à développer de nouvelles habitudes de consommation autour de cette boisson légère en alcool mais pas en goût.

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

Après avoir fait une balade dans le Perche, cette fois mes pas m’ont mené à Nantes, à la découverte du cidre Kerisac. Cette entreprise fondée en 1920 par Edmond Guillet est située à Guenrouët. Elle tient d’ailleurs son nom de l’Isac, un affluent de la Vilaine depuis 1950, date à laquelle les Établissements Guillet sont devenus la Cidrerie Kerisac (ker – maison et Isac – rivière naturelle qui commence).

J’ai rencontré Laurent Guillet, qui est l’arrière-petit-fils du fondateur, et aujourd’hui à la tête de l’entreprise. Ce fut une belle rencontre car ce passionné nous a tout d’abord raconté l’histoire de l’entreprise familiale et son amour pour le produit qu’il fabrique, avant de se mettre en cuisine avec nous.

Un peu d’histoire pour commencer : Edmond-Jean-Marie Guillet, charcutier de son état, se fait arracher la main gauche par un éclat d’obus en 1914. A la fin de la guerre, incapable de reprendre son activité, il a l’idée de vendre des hangars en bois boulonné et tôle ondulé laissés par les Américains. Il s’achète un camion puis, pour ne pas rouler “à vide”, commence à transporter des barriques de cidre.

Rapidement, il décide de fabriquer son propre cidre et achète à Lyon un instrument fraichement arrivé sur le marché : la presse hydraulique.
Il achète les pommes aux cultivateurs, construit un hangar de 200 m2 et est capable de livrer toute l’année.

Malheureusement, le sort s’acharne et il est victime d’un accident du travail dans lequel il perd son autre main. Ses deux fils de 13 et 14 ans – Edmond et Louis – vont devoir prendre la relève plus tôt que prévu.

Edmond, malgré son jeune âge, découvre le plaisir du travail en équipe et le leadership. La guerre arrive et quand elle se termine, le constat est bien triste : le matériel est détruit, les vergers arrachés, les presses abimées. Qu’à cela ne tienne, il met tout en œuvre pour redémarrer l’activité.

A partir de 1948, le cidre est mis en bouteille. La mécanisation est rapide et avant-gardiste. Dans les années 60, le cidre Kerisac commence à être vendu en supermarché. La cidrerie se développe et un réseau de distribution est mis en place.

En 1968, la cidrerie compte une dizaine de salariés. En 1975, ils plantent des pommiers basses tiges qui donneront leurs premiers fruits 3 ans plus tard, alors qu’il faut habituellement 10 ans. D’autres cultivateurs suivent et deviennent naturellement les fournisseurs de Kerisac.

En 1982 démarre l’exportation du cidre vers les USA et en 1984, Edmond prend sa retraite, laissant la place à son fils André, qui lui-même laissera l’entreprise à son fils Laurent.

Aujourd’hui encore, Kerisac accorde une importance fondamentale à la sélection rigoureuse de ses pommes. Elles sont exclusivement issues de la Bretagne historique (45 % Loire Atlantique, 50 % Sud Morbihan et 5 % Ile et Vilaine).

La production du cidre atteint 7 000 000 à 8 000 000 bouteilles et environ 15 000 fûts. 6 000 tonnes de pommes sont pressés chaque année.
Les cidres Kerisac sont régulièrement récompensés au Concours Général Agricole depuis 35 ans. Ils ont reçus 2 médailles d’or et 1 médaille d’argent en 2013 et une médaille de bronze en 2015.

Ils bénéficient également du label “produit en Bretagne” depuis 2001. Cette association créée en 1993 – unique en France – réunit plus de 100 entreprises bretonnes qui se mobilisent pour promouvoir un savoir-faire, la qualité des produits et qui contribuent au développement de la région Bretagne.

Kerisac continue d’innover, fidèle à son esprit d’entreprise. La nouveauté cette année est le cidre rosé, idéal pour l’apéritif ou pour accompagner les desserts. En 2014, ce sont les cidres et fruits rouges et cidres et poire qui ont vus le jour. En 2013, l’entreprise a reçu le prix de la meilleure nouveauté 2014 produit en Bretagne pour son Kerisac de glace. Ils sont vendus en GMS et ont les retrouve également dans les restaurants.

Lors de cette journée à Nantes, j’ai eu l’occasion de tester les cidres en cuisine avec la réalisation d’un menu complet cuisiné à l’Atelier des Chefs : langoustines laquées au cidre et légumes croquant (que vous retrouverez ci-dessous), magret de canard et pommes caramélisées au cidre et enfin, un dessert à la poire avec une émulsion au Kerisac de glace. Des recettes totalement réussies et étonnantes.

Pour reprendre la phrase d’Edmond Guillet et résumer la philosophie de Kerisac : des pommes et du talent !