Je vous ai proposé il y a quelques jours la recette de Baerewecke de Christophe Fleder. J’en profite pour vous dire que plus le temps passe, plus les arômes de cette recette se développent : c’est carrément addictif ! Ça se déguste par petites bouchées, c’est un vrai régal. Une fois ce fameux livre ouvert, difficile de ne pas se laisser tenter à nouveau. Vous connaissez la célèbre formule, “je résiste à tout sauf à la tentation” ! Je me suis donc laissée séduire par une seconde recette, celle des biscuits de Noël fourrés au caramel.
Il y a deux préparations distinctes : celle de la pâte à biscuit et puis celle de la garniture au caramel. On peut commencer par celle-ci car elle va devoir reposer pour avoir la bonne consistance. Il est également possible de la laisser reposer au réfrigérateur mais idéalement, la cristallisation se fait à température ambiante.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Il est nécessaire d’avoir un thermomètre de cuisson pour réaliser la pâte de caramel, c’est la partie la plus technique de la recette. C’est important de contrôler la température, pour obtenir la bonne texture.
On commence par réaliser un caramel à sec, auquel on ajoute des épices. On incorpore ensuite la crème et c’est à ce moment qu’il faut atteindre 106°C. On ôte ensuite la casserole du feu et on incorpore le beurre froid, ce qui a également pour effet de stopper la cuisson du caramel. On mélange bien puis on verse la préparation dans un récipient et on laisse refroidir. Si on la prépare la veille, la texture est parfaite pour garnir les biscuits.
La pâte sablée se prépare facilement en mélangeant les ingrédients suivant la recette. On laisse la pâte reposer au frigo puis on l’abaisse avant de la dépouper à l’emporte-pièce. J’ai utilisé des emporte-pièces étoile en majorité mais on peut utiliser d’autres formes (comme par exemple des petits bonhommes façon gingerbread). L’intérêt des étoiles est que l’on peut les décaler et que le contraste entre le biscuit recouvert de sucre glace et celui qui ne l’est pas est très intéressant. Une fois les sablés découpés à l’emporte pièce, on perce le centre de la moitié d’entre deux avec des emporte-pièces plus petits. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le rond d’une poche à douille, par exemple.
Une fois les biscuits cuits, il reste plus qu’à les assembler à l’aide de la pâte de caramel. Le résultat est ultra gourmand et tout aussi joli. N’hésitez pas à les offrir en tant que cadeaux gourmands : ils ont eu beaucoup de succès chez moi !
Ingrédients
La pâte de caramel mou
- 120 g de sucre semoule
- 50 g de crème liquide entière
- 1 étoile de badiane
- 1/2 bâton de cannelle
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 80 g de beurre froid
La pâte sablée
- 125 g de sucre glace
- 180 g de beurre mou
- 1 cuillerée à café de vanille en poudre
- 1 oeuf
- 350 g de farine
Instructions
Préparez la pâte de caramel mou :
- Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sur feu moyen.
- Laissez cuire jusqu’à ce qu’il ait une belle teinte caramel.
- Ajoutez ensuite la crème tiède, avec la badiane, la cannelle, et la gousse de vanille grattée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de "décuire" le caramel sur feu moyen.
- Lorsque la crème est complètement incorporée, filtrez-la avec une passoire, prolongez la cuisson.
- Plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la température : il doit indiquer 106°C.
- Une fois cette température atteinte, ôtez la casserole du feu puis ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. Mélangez.
- Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placez au réfrigérateur pour le faire épaissir (l’idéal est de le faire la veille et de le laisser durcir à température ambiante).
Préparez la pâte sablée :
- Travaillez à la main, ou dans votre batteur, le sucre glace, le beurre et la vanille. Ajoutez la farine et l’oeuf en dernier. Mélangez.
- Mettez la pâte au réfrigérateur un moment. Étalez-la sur un papier sulfurisé fariné et mettez au froid jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Détaillez des étoiles avec votre emporte-pièce.
- Dans la moitié des sablés, faites des petits trous à l’aide d’un petit emporte-pièce en forme d’étoile, ou de n’importe quelle forme.
- Faites cuire au four pendant 15 minutes.
- La décoration et le montage
- Déposez un peu de caramel mou au centre du sablé non troué avec une poche, saupoudrez les autres sablés de sucre glace, puis posez-les délicatement sur les sablés au caramel, de façon décalée.
