On part en balade du côté de Neuvic aujourd’hui, pour visiter le Domaine d’Huso.
C’est au bord de l’Isle, une rivière dans laquelle nageaient originellement des esturgeons, que Laurent Deverlanges a fait le pari fou de redonner vie au caviar français. L’Ascipencer Sturio y avait déjà ses quartiers dans les années 20 et c’est une exilée russe qui aurait introduit la dégustation des œufs d’esturgeon, le fameux caviar.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
La guerre, puis la spéculation doublée d’une mauvaise gestion ont tué la production de caviar sauvage d’Aquitaine. Depuis 5 ans, il n’existe d’ailleurs plus de caviar sauvage et l’esturgeon est dorénavant une espèce protégée par la Convention de Washington (depuis 1998).
C’est une autre race d’esturgeon, l’Acipenser Baeri, une espèce sibérienne d’eau douce qui a été retenue par Laurent Deverlanges pour faire renaître le caviar d’Aquitaine.
Depuis 2011, il a mis en chantier – avec grand succès – ce projet. 3 grands bassins (et bientôt un 4ème, en construction) accueillent les esturgeons. L’eau est pompée dans l’Isle au rythme de 2000 m3 par heure.
Elle est répartie dans les bassins de filtration et la deuxième chambre de pression d’eau est répartie par gravité. 100 % de l’eau est renouvelée toutes les 4 heures. Le circuit peut être totalement fermé en cas d’accident, tel une nappe de pollution, par exemple, afin de préserver les précieux esturgeons.
L’eau est recyclée naturellement grâce à un parcours de plantes filtrantes puis rejetée dans l’Isle.
Les bébés esturgeons proviennent de l’esturgeonnière du bassin d’Arcachon. Ils sont achetés 1 € pièce. Les poissons sont sexés entre 18 et 24 mois : il convient en effet de déterminer s’ils sont mâles ou femelles. Si la gonade est pleine et blanche, c’est un mâle. Inutile de nourrir des poissons qui ne donneront pas d’œufs, les mâles sont revendus au prix de 3,5 € le kilo. Quand les esturgeons mesurent plus de 1,5 cm, ils partent en zone de prégrossissement.
Ils subissent une échographie vers l’âge de 6 ans et s’ils contiennent des oeufs, c’est une biopsie qui est réalisée. Si les oeufs sont noirs, les poissons partent en affinage.
Les poissons changent de bassins chaque année et sont régulièrement pesés afin d’évaluer leur croissance et leur besoin en nourriture. Toutes les manipulations sont réalisées avec la plus grande délicatesse pour ne pas perturber les esturgeons.
Le processus est long, puisqu’il va falloir s’en occuper pendant 7 ans avant d’espérer obtenir enfin du caviar. Le taux de mortalité est d’environ 1,5 %.
Le Domaine d’Huso s’attache à trouver de nouvelles techniques, notamment pour extraire les poches d’oeufs (rogues) des femelles sans tuer celles-ci. Laurent Deverlanges espère y parvenir sous peu.
Quand est venu le moment d’extraire le caviar, le poisson est assommé puis pendu par la queue. On l’incise au niveau des ouïes, puis les poches d’oeufs sont ôtées. La chair est transformée en filets.
Le caviar va alors être tamisé dans une maille : le placenta est jeté, les oeufs sont lavés et le caviar trié. Les grains trop petits vont servir à fabriquer des produits dérivés comme le beurre de caviar, qui a été mis au point en collaboration avec Cyril Haberland, chef étoilé. Le caviar est salé (avec du sel de pharmacie) et mis en boite, puis mis sous vide. Vous retrouverez sur chaque boite un numéro indiquant le producteur pour une totale traçabilité.
Le caviar Neuvic signature représente 80 % de la production. Le caviar de l’Isle vendu en GMS. La DLUO du caviar est de 6 mois, il faut le stocker à 0°C.
Le caviar français est gage de grande qualité, résultant de ces conditions d’élevage. D’autres caviars, de qualité moindre (chinois, pour ne pas le citer) vont parfois littéralement pourrir une fois ouvert… Et bien entendu, on ne parle même pas des qualités gustatives.
Lors de cette journée de découverte du Domaine d’Huso, nous avons été convié à un pique-nique chic autour de ce produit. Nous avons pu déguster des mets élaborés avec du caviar, comme ces canapés citron caviar réalisés par Claire et Benoit, du relais de la Ganache à Saint Astier.
Le caviar Signature offre une belle taille d’oeufs et des saveurs beurrées et délicates. Le caviar Réserve décline toutes les couleurs du caviar, une taille d’œufs parfaite et une expression aromatique qui perdure en bouche.
Didier Casaguana, le Chef du restaurant les Fresques, du château des Vigiers était également présent. Fraichement étoilé au guide Michelin, il nous avait préparé de très savoureuses bouchées.
Je vous laisse savourer quelques images de cet après-midi entre parenthèses…
Un bassin permettant d’observer quelques spécimens a été créé spécialement.
Les visites sont proposées toute l’année et sur réservation uniquement, mais une visite mensuelle est programmée le 1er samedi de chaque mois et tous les vendredis en juillet et août.
Domaine d’Huso
La Grande Veyssière
24190 Neuvic
Tél : 05 53 80 89 58
