L’année dernière, je vous avais emmené en balade à la Rochelle et sur l’ile de Ré. Notre programme nous avait également mené à la Cité de l’Huitre à Marennes Oléron, mais je ne vous en avais pas parlé, aussi j’y remédie aujourd’hui !
C’est sur les bords de la Seudre, en plein cœur du marais Marennes Oléron, que ce site pédagogique vous apprendra tous sur les huitres. Elles n’auront (presque) plus de secrets pour vous !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Pour en percer tous les mystères, nous avions rendez-vous avec Aline à la Cabane des Claires. Dans cette ferme ostréicole en activité, les animateurs se mettent vraiment à l’eau pour vous expliquer “comment on fait une huitre”.
Les ostréiculteurs élèvent leurs huîtres sur l’estran, c’est à dire la partie du littoral couverte et découverte au rythme des marées. Ils naviguent vers leurs parcs à huîtres grâce au chaland, un bateau à fond plat. Les mareyeurs sont sur place 2h30 avant et après la marée basse.
La période de fécondation (laitance) se fait dans l’eau à 21°C mais en Méditerranée, l’eau est cependant trop salée pour la reproduction naturelle.
Il faut 20 jours aux huitres pour se fixer sur les supports rigides (collecteurs, rochers, pieux d’ardoise, etc.) ou encore sur les tubes, comme sur la photo. Les larves de 9 mois sont microscopiques, il faut 3 ans pour obtenir une huitre à maturité.
Une fois que les “naissains” se sont fixés, les tubes sont récupérés et placés en bassin, suffisamment espacées pour laisser les coquillages grossir.
Quand les huitres ont suffisamment grossi, on récupère les tubes avec les chalands puis on procède au détroquage : on sépare les huitres du support puis on les trie selon leur taille (petites / grosses / en paquet).
Les plus petites seront placées dans les poches du bas, les grosses dans celles du haut et enfin, celles en paquet près de la cabane. Un ostréiculteur gèrent environ 800 poches, soit 25 000 huitres par an.
Les huitres de qualité sont rondes, or ce n’est pas une forme naturelle. L’usage est donc de taper sur les poches afin d’ébrécher la partie fine et poussante de l’huitre.
Les poches sont retournées 2 à 3 fois par an. Elles subissent également un choc thermique et sont ébouillantées durant 3 courtes secondes afin d’éliminer les parasites. Je parie que, comme moi, vous ne réalisiez pas que les huitres sont manipulées 50 fois par la main de l’homme avant leur mise en vente !
Les huitres sont élevées 3 ans en mer puis affinées dans de l’argile, condition indispensable pour l’affinage.
Cette période dure 1 mois d’octobre à mars et 15 jours d’avril à septembre, car l’eau est plus chaude et donc les huitres plus fragiles.
Une fois prêtes à être consommées, les huitres passent enfin 24 h dans le bassin dégorgeoir, dans une eau filtrée (ci-dessus).
On considère qu’il faut éviter les mois «sans r» (mai / juin / juillet / août) car ce sont les périodes de reproduction des huitres et surtout elles sont très laiteuses.
Petit aide mémoire sur la taille des huitres : la N° 5 est une petite huitre alors que la N°1 est une grosse huitre.
Les huitres les plus charnues sont appelées «spéciales» et ont passé plus de temps dans les zones d’affinage.
Les huitres qui sont destinées à la pousse en claire bénéficient d’une zone de faible densité : 2 huitres au m2 ! 250 tonnes d’huitres sont produites en pousse en claire par an, contre 20 000 tonnes de fines de claire.
Il faut savoir qu’il y a 50% de mortalité naturelle des huitres, on produit donc autant de coquilles que d’huitres ! Ce n’est pas un produit frais, mais bien un produit vivant. Une huitre reste hors de l’eau durant toute la marée basse, c’est à dire 6 heures et n’en reste pas moins en vie.
On peut conserver une huitre 10 jours à 10°C. En revanche, elle craint les chocs thermiques. Une fois qu’elle est ouverte, on la place au réfrigérateur, en replaçant sa coquille.
Au sein de la Cité de l’huitre, vous pourrez profiter de nombreuses animations : le bar à huitres où le Chef vous proposera une dégustation d’huitres chaudes ou nature, des jeux pour tester vos connaissances en famille, une exposition présentant les huitres dans le monde, des films, etc.
Dans la “cabane verte”, vous découvrirez l’histoire du métier d’ostréiculteur et la façon de différencier les huitres. Dans la “cabane bleue”, c’est la vie de l’huitre qui est présentée, avec un quiz interactif. Enfin, dans la “rouge”, vous partirez à la découverte du marais de la Seudre.
A l’extérieur, sur le ponton, les enfants pourront pêcher au carrelet, peindre sur des coquilles d’huitres, s’amuser avec des canons à eau ou encore nourrir des dorades.
On peut même déjeuner au restaurant “La Claire”. Chouette programme familial en perspective, même s’il vous faut désormais patienter jusqu’au mois d’avril pour la réouverture !
La Cité de l’Huitre à Marennes Oléron
Chemin de la Cayenne
17320 Marennes
Tél : + 33 5 46 36 78 98
Ouverture du mercredi au dimanche de 11h à 19h en avril, mai, juin et septembre (tous les jours pendant les vacances scolaires)
de 10h30 à 20 h en juillet et en août
de 11h à 18h en octobre et pendant les vacances de la Toussaint
Fermeture du 2 novembre 2016 au 31 mars 2017 inclus
Les bords de la Seudre au petit matin :
