On décolle pour la Norvège aujourd’hui et je vous préviens, cela prend pas moins de 3 avions pour arriver à destination.
C’est le trajet que j’ai parcouru il y a deux semaines : Paris Oslo, Oslo Bodø et enfin Bodø Svolvaer. Mêmes longitude et fuseaux horaires, mais à hauteur du Groenland tout de même, au dessus du cercle polaire… La raison de ce voyage ?
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Rejoindre l’archipel des Iles Lofoten où se trouve à cette époque de l’année la plus importante population de cabillauds au monde, pour aller à la pêche et découvrir tous les secrets du skrei.
Je vous en avais déjà parlé l’année dernière car j’avais eu l’occasion de le déguster lors d’un diner très original orchestré par Beatriz Gonzalez et Chloé Charles.
Le skrei – ou cabillaud norvégien – est un produit saisonnier : on le pêche de janvier à fin avril, c’était donc la bonne période pour aller sur place !
A partir de janvier, le skrei arrive au large des Iles de Lofoten, après avoir parcouru plus de 1000 kilomètres le long des côtes de la mer de Barents, pour s’y reproduire.
Tout au long de ce périple, le skrei se nourrit de capelans (petit poisson) et de krill (petites crevettes). Les efforts produits lors de cette migration le muscle et sa chair devient très ferme. La pêche au skrei est une tradition norvégienne, vieille de plus de 1000 ans et qui a gardé son caractère artisanal.
Le jour de notre arrivée, nous sommes monté à bord d’un zodiac pour une balade de deux heures. Je m’en menais pas trop large – peur d’avoir froid (même si j’avais une pratique récente du froid au Québec), éventuellement d’être malade sur un esquif tanguant un peu trop – mais tout s’est déroulé au mieux et nous avons approché très près des zones de pêche.
Une myriade de bateaux de petite taille y évolue : il n’y a pas de gros bateaux dédiés à la pêche au skrei.
Le spectacle était tout simplement époustouflant. Nous avons eu la chance d’avoir un temps splendide. Le soleil couchant teintant de rose les iles de Lofoten reste pour moi un moment inoubliable…
Le lendemain matin, nous avons pris place à bord du Skreien, un bateau de taille moyenne pour rejoindre de nouveau la zone de pêche et tester nos qualités de pêcheur ! Le bateau est équipé d’un sonar, qui permet de repérer les bancs de poissons.
Au bout d’une heure de trajet, nous sommes arrivés sur une zone où les poissons évoluaient à 85 mètres sous l’eau. Pour les novices comme moi, il fallait donc dérouler un peu plus de 8 fois le fil de pêche, qui change de couleur tous les 10 mètres et permet d’avoir un repère.
J’ai beau avoir croisé les doigts et espéré très fort en pêcher un, je n’y suis pas arrivée et j’ai trouvé qu’il faut pas mal de poigne pour tenir la canne à pêche et le moulinet – il faut dire que je compte peu d’expérience en la matière !
Heureusement d’autres que moi ont rencontré plus de succès. Ainsi, le Chef Yann Lainé a été le tout premier victorieux !
Nous avons changé de zones de pêche à trois reprises et finalement c’est Marit, la régionale de l’étape qui nous accompagnait, qui a été la plus chanceuse, puisqu’elle a réussi à pêcher deux poissons de belle taille coup sur coup. Il faut croire que c’est elle qui maitrise le mieux tous les secrets du skrei !
Une fois accroché au bout le ligne, le skrei est récupéré à l’aide d’un harpon.
Le label “Skrei de Norvège” a été créé en 2006 et est attribué par un organisme certificateur indépendant. Le cahier des charges permettant à un poisson d’être labellisé est très strict. Il faut :
- que la croissance des poissons soit arrivée à terme avant sa reproduction (maturité moyenne de 5 ans) ;
- que les poissons soient de première qualité, avec une chair blanche et ferme (ils sont soigneusement triés et inspectés dans la petite usine en photo ci-dessous, que nous avons visitée). S’ils ne répondent pas à ce critère, ils seront vendus simplement sous l’appelation cabillaud ;
- qu’ils soient conditionnés moins de 12 heures après avoir été pêchés ;
- qu’ils soient maintenant à une température entre 0° et 4°C de la pêche à la livraison ;
- qu’ils soient emballés posés ventre vers le bas dans les caisses avec de la glace délicatement disposée autour du cou du poisson (voir photo ci-dessous) afin de préserver les fibres et la texture du skrei et de présenter une apparence extérieure parfaite ;
- qu’ils bénéficient d’une traçabilité complète, indiquant la zone de pêche et l’heure de réception du skrei à l’unité de transformation et d’emballage.
Les têtes sont séparées du corps mais certainement pas jetées : les joues et les langues de Skrei sont des mets raffinés particulièrement prisés des connaisseurs, tout comme le foie et les œufs.
Le soir de notre arrivée, nous avons pu goûter les fameux œufs de Skrei (la poche rose ci-dessous). On l’ouvre avec un couteau puis on en dépose à l’aide d’une cuillère sur un cracker.
On y ajoute une touche de crème et un peu d’échalote hachée. C’est un vrai régal…
Nous avons poursuivi ce diner avec du Skrei cuisiné très simplement et servi avec purée, oeufs de Skrei pochés à la vapeur et un peu de foie de morue (et je vous assure que j’ai trouvé le foie très bon !).
Lors de notre deuxième soirée, nous avons été invité pour un repas préparé par Roy Magne Berglund, un chef local. Ce dernier était à la veille d’ouvrir une table d’hôtes à Ballstad mais les travaux ayant pris du retard, il nous a convié dans la maison d’un de ses amis.
Les Chefs français ont mis la main à la pâte pour le seconder, comme Alain Geaam sur la photo ci-dessous.
Il avait préparé entre autres des langoustines panées servies avec purée d’avocat dans des crackers de pâte won ton, des croquettes de pommes de terre avec une quenelle d’oeufs de truite et aneth (en préparation ci-dessus), des pavés de skrei nacrés et artichaut en trois variations (ci-dessous).
Succulent…
Voila, j’espère que ce petit tour en Norvège vous aura plu. Je ne sais pas si nous avons réussi à percer tous les secrets du Skrei mais je gage que vous en savez un peu plus. Je vous confie le conseil de pro reçu pour cuisiner au mieux ce poisson maigre : le cuire idéalement à cœur à 38°C (éventuellement jusqu’à 44°C si vous l’aimez à point).
Le skrei sera en vente jusqu’au mois d’avril chez les meilleurs poissonniers et en vedette à la table d’une cinquantaine de restaurants en France, dont des étoilés : autant de façons différentes de le déguster. Voici une liste non exhaustive, avec notamment les restaurants des Chefs qui faisaient partie de cette aventure.
Vous retrouverez la liste intégrale des restaurants participants à l’opération le Skrei à la carte, qui se tiendra du 18 mars au 15 avril ICI.
La Régate – Cédric Sachet
88 Cours Vitton, 69006 Lyon
Tél : 04 78 24 01 00
AG des Halles – Alan Geaam
14 Rue Mondétour, 75001 Paris
Tél : 01 42 61 37 17
La Table du 11 – Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani
8 rue de la chancellerie, 78000 Versailles
Tél : 09 83 34 76 00
La Régalade Conservatoire – Bruno Doucet
9 Rue du Conservatoire, 75009 Paris
Tél : 01 44 83 83 60
Flaveur – Gaël Tourteaux
25 Rue Gubernatis, 06000 Nice
Tél : 04 93 62 53 95
La Mare aux oiseaux – Éric Guérin
223 Fedrun, 44720 Saint Joachim
Tél : 02 40 88 53 01
