Ail de la Drôme, IGP protégée

La Drôme est la région française regroupant le plus grand nombre d’exploitations de production d’ail, réparties sur 482 hectares. Depuis 2008, l’Ail de la Drôme a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée).

C’est à la suite d’un grave problème de contamination des cultures d’ail en France au début des années 60 que la région, seule rescapée des ravages, a commencé à en produire massivement.

J’y ai rencontré il y a quelques jours Stéphane Boutarin, qui est Président de l’Association des producteurs d’ail de la Drôme (APAD) et Raphaël Reboul, Président de l’Association des producteurs de plants certifiés d’ail et d’échalote.

Ils nous ont reçus au sein de leurs exploitations, afin de nous faire découvrir cette plante. Il faut bien avouer que si nous en ajoutons presque sans y penser dans notre cuisine car elle relève les plats, y ajoute une touche de piquant, nous savons finalement assez peu de choses sur elle.

Il existe 3 sortes d’ail (blanc, rose et violet) et de nombreuses variétés, avec chacune des qualités organoleptiques. Voici les variétés d’ail français :

• Ail blanc Messidor contenant de 10 à 15 caïeux de couleur crème. Plantation  de septembre à décembre. Origine Drôme.
• Ail blanc Sabadrôme contenant de 10 à 15 caïeux de couleur beige. Plantation  de septembre à novembre. Origine Drôme.
• Ail blanc Thermidrôme contenant de 10 à 15 caïeux de couleur beige. Plantation  de septembre à novembre. Origine Drôme.
• Ail blanc Messidrôme contenant de 8 à 14 caïeux de couleur crème. Plantation  de septembre à décembre. Origine Drôme.
• Ail blanc Thérador contenant de 12 à 17 caïeux de couleur beige, bulbe blanc à reflet violet. Plantation  de septembre à décembre. Origine Drôme.
• Ail violet Germidour contenant de 10 à 15 caïeux de couleur marron violacé. Plantation  de septembre à décembre. Origine Cadours (France).
• Ail rose Cledor contenant de 10 à 16 caïeux de couleur beige rosé. Origine Rose d’Auvergne (France).
• Ail rose de Lautrec (origine Tarn en France).

En ail conventionnel, les variétés principalement cultivées sont le Messidrôme et le Thermidrôme. Qu’il soit blanc ou violet, l’ail d’automne peut germer à partir de la fin novembre.

L’ail de printemps, c’est l’ail rose qui germe seulement à partir de fin janvier. Il est donc planté à cette période et n’atteint sa complète maturité qu’à partir de juillet. Néanmoins, dans les régions méridionales, on peut aussi le planter dès novembre et l’ail rose se prête particulièrement bien à une longue conservation.

L’ail pousse dans des sols aérés et sableux et peut même être cultivé en bac sur un balcon ou une terrasse. On recommande simplement d’éviter de planter dans un sol dans lequel une plante de la même famille aurait été cultivée l’année précédente (ail, échalote, oignon, poireau).

Il est impératif de bien choisir ses plants d’ail. Lorsque ceux-ci sont cultivés par des agriculteurs multiplicateurs, ils sont certifiés et se reconnaissent à la vignette bleue délivrée par la SOC (Service Officiel de Contrôle).

C’est la garantie d’avoir des plants indemnes de maladies tels que des virus, des pourritures ou des nématodes, à savoir des vers parasites, mais aussi une pureté variétale. Il faut savoir que lorsqu’un plant est malade, il peut contaminer durablement le sol dans lequel il a été planté.

Les producteurs français sont reconnus dans le monde entier pour leur savoir-faire et la qualité de leurs plants, probablement parce qu’ils s’imposent des conditions de production plus sévères que celles définies par les normes européennes.

Les plants sont désormais exporté dans de nombreux pays où l’on trouve malheureusement beaucoup trop souvent des produits arrivés de Chine, sans goût et de piètre qualité.

Le plant d’ail est en fait ce que nous appelons communément une gousse : le caïeu. Ils sont séparés juste avant la plantation.

On ne conserve que les plus gros, sains et bien formés et on les plante à 3 cm de profondeur – pointe en haut – en les espaçant de 10 cm, sur des rangs distants de 30 cm. La production de plants certifiés est un processus qui dure 6 ans.

La culture est conduite en tunnel insect-proof durant les 3 premières années et les deux années suivantes sous tunnel ou en plein champ. Les plantes présentant des défauts sont éliminées. La dernière année de culture est conduite en plein champ.

Il existe 3 types de certifications :

• la certification Agriculture biologique qui se fait entre autres par Ecocert.
• la certification pour l’Ail conventionnel qui peut se vendre sous différentes formes (tête blanchie, fane, tresse).
• la certification IGP “Ail de la Drôme” garantit par le respect d’un cahier des charges précis notamment sur les variétés drômoises et une zone géographique limitée. La certification se fait par Bureau Veritas.

La conservation de l’ail se fait à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et aéré (l’ail frais se conserve au frais et seulement quelques jours).

Les vertus de l’ail :
Selon certaines études, la consommation d’ail aurait une action bénéfique sur la prévention de certains cancers et améliorerait les défenses du système immunitaire.

L’ail est riche en potassium, calcium et en vitamines A et C. C’est un excellent vermifuge et il serait également efficace contre les verrues et les piqûres d’insectes (j’avoue que je n’ai pas vérifié !).

Il serait bon pour le cœur, préviendrait les infections, aurait un effet brûle-graisses, favoriserait un bon transit, reminéraliserait l’organisme et aurait des effets diurétiques : un bel atout en cuisine, donc !

Bien qu’il soit reconnu pour ses vertus antioxydantes, il n’est pas toujours populaire car il est réputé donner mauvaise haleine. Qui n’a jamais évité un plat très aillé le midi, avant un rendez-vous professionnel important ? 😝

Pour lutter contre ce désagrément, les remèdes de grand-mère sont nombreux : manger du persil, se brosser les dents avec du bicarbonate de soude, croquer quelques grains d’anis vert ou de café. Pas toujours faciles à mettre en application et non testés pour ma part.

Enfin, pour ôter l’odeur de ses mains après l’avoir cuisiné, il suffit de frotter celle-ci avec un savon métallique (ou une lame) en acier. Et ça, j’ai essayé : ça fonctionne !

Fanny Boutarin, l’épouse de Stéphane s’est lancée depuis quelques mois dans la fabrication de produits à base d’ail et a baptisé sa société Ailshake. Leur amour de l’ail est grand puisqu’ils vont jusqu’à organiser leurs vacances pour découvrir d’autres variétés…!

C’est ainsi qu’ils sont allés sur l’ile de Wight et y ont découvert l’ail éléphant, une tête d’ail format géant – que vous pouvez apercevoir au centre de la photo en tête de l’article – et aux qualités organoleptiques différentes de l’ail de la Drôme classique.

Elle s’est également lancée dans la production d’ail noir. Si vous ne connaissez pas ce produit, il s’agit d’ail blanc transformé. Les bulbes sont déposés dans un endroit chauffé entre 60 et 80 degrés, avec un taux d’humidité contrôlé et ce, durant 30 jours.

Originaire d’Asie, cet ail noir a des saveurs de vinaigre balsamique, de café, de chocolat, de réglisse… (à vous de tester et de juger !). Généralement, on s’accorde pour lui trouver des saveurs “umami”, ce cinquième goût, entre sucré et salé, acide et amer.

Transformé, il ne ressemble plus du tout à l’ail blanc en termes de goûts : il est subtil et a perdu tout son piquant. Je n’ai trouvé en ligne que des versions d’ail noir d’origine espagnole alors j’ai bien hâte que les produits de Fanny soit enfin disponibles à la vente !

C’est elle qui nous avait concocté plusieurs recettes délicieuses contenant de l’ail et notamment une tempura d’ail éléphant et des brownies à l’ail noir très étonnants.

Je vous quitte avec un dernier terme de cuisine pour la route : connaissez-vous “Claquer une gousse d’ail” ? Cela consiste tout simplement à aplatir une gousse d’ail entière à l’aide de la paume de la main ou avec le plat d’un couteau…
A partir de demain, vous retrouverez sur le blog de nombreuses préparations à l’ail réalisées suite à ce voyage de presse. Stay tuned !