Tous les secrets de Fabrication du comté, fromage AOP et AOC

Après mon article consacré à la Percée du Vin Jaune édition 2019, on retourne dans le Jura pour découvrir tous les secrets de fabrication du comté.

Ce délicieux fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958 et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Il est produit principalement dans les départements du Jura, du Doubs et de l’est de l’Ain.

C’est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à base de lait cru. Il en faut environ 450 litres pour fabriquer une meule de comté. Celles-ci mesurent de 55 à 75 cm de diamètre et pèse de 32 à 45 kg.

Les producteurs se sont alliés de longue date (depuis le Moyen-Âge) afin de collecter suffisamment de lait pour la fabrication des fromages. En effet, il fallait le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage.

C’est à cette époque que ces coopératives ont pris le nom de fruitières et elles fonctionnent toujours de la même façon, avec un vrai système solidaire qui aide par exemple ceux qui ont des difficultés de production.

La fabrication du comté :

Le lait qui sert à fabriquer le comté est issu uniquement de vaches montbéliardes ou simmental françaises. La traite a lieu chaque soir et chaque matin, et le lait porté à la fruitière chaque jour. La zone de collecte est située dans un rayon de 25 km autour de celle-ci.

Lorsque le lait arrive sur le site de fabrication du comté, il est tout d’abord stocké dans de grands réservoirs réfrigérés. En provenance de différentes exploitations, les laits sont mélangés puis tiédis à 30°C et partiellement écrémés.

Après cette première étape de maturation qui dure une demie-heure, on ajoute quelques centilitres de présure naturelle (de la caillette de veau) et du petit lait de la veille. Cette opération va permettre la transformation du lait en caillé.

Celui-ci va être découpé en grains de plus en plus fins (environ de la taille d’un grain de riz), de manière à faire sortir le sérum : c’est le décaillage. Cette phase nécessite un grand savoir-faire du fromager, qui travaille au jugé.

Les grains sont ensuite être “ressuyés”, c’est à dire brassés et chauffés jusqu’à 55 °C pendant environ 30 minutes dans des cuves en cuivre (photo ci-dessus).

Le caillé est ensuite aspiré depuis le bassin de cuivre et arrive par de gros tuyaux directement dans des moules, où il est pressé. Le petit lait s’égoutte à ce moment-là.

On voit ce lactosérum sortir par les tubes et s’écouler dans le bassin de réception sur la photo ci-dessus. Ce dernier va être recyclé et servira à nourrir les cochons dont on tirera la saucisse de Morteau.

C’est à ce moment qu’est ajoutée la plaque de caséine de marquage verte. Elle indique le mois et le lieu de fabrication. Une seconde plaque indique le jour de fabrication.

Les moules sont fortement pressés : la pression exercée sur le caillé doit être d’au moins 100 g/cm2 et durer 6 heures minimum selon le décret d’appellation. Puis les fromages, qui sont encore blancs et souples, sont démoulés et partent à l’étape du salage et du pré-affinage.

Les fromages doivent être conservés à une température de 10°C à 15°C car l’acidification se poursuit pendant le pressage, ce qui va permettre la cohésion du grain.

Le salage du comté peut se faire par trempage en saumure ou par salage à sec sur les deux faces et le talon avec du sel de Camargue.

Les fromages reçoivent des soins quotidiens : ils sont salés, frottés et retournés. Cette dernière opération est dorénavant confiée à un robot et c’est une des seules permises par l’appellation en raison de la pénibilité. Imaginez quand il fallait retourner ces énormes meules à la main…

Les fromages pressés qui ont de 3 semaines à un mois partent ensuite dans les caves d’affinage du Massif, où ils patientent disposés sur des planches d’épicéas. Ils continuent d’être salés, frottés avec une solution de saumure appelée morge, puis brossés. Grâce à cela la croûte se forme, la texture de la pâte granuleuse et élastique au départ devient fine et souple.

Les affineurs connaissent parfaitement l’origine des fromages et peuvent ainsi les orienter dans les différentes caves pour qu’ils expriment leur potentiel. Ainsi, il y a des caves dites chaudes (de 14°C à 19°C), et des caves dites froides (de 7°C à 14°C).

Dans tous les cas, le degré d’hygrométrie est constant et supérieur à 90%. Les maîtres affineurs évaluent la texture de la croûte, son aspect et font “sonner” les meules avec des sondes pour apprécier le caractère massif de la pâte.

Ils prélèvent des “carottes” de fromage pour vérifier la couleur, la texture, les arômes et le goût du comté. Je vous en avais déjà parlé lors de ma visite des caves d’affinage du comté à Rungis. La période d’affinage dure 4 mois minimum. On pourra préférer un comté affiné 18 ou 24 mois, qui aura des arômes plus développés.

Chaque comté prêt à la vente est entouré d’une bande de marquage verte ou brune, en fonction de sa qualité. C’est l’affineur qui note chaque meule. La bande verte signifie que c’est un Comté clochette, bénéficiant d’une note de 14 à 20/20.

La bande brune labellise le Comté, noté de 12 à 14/20. Les fromages qui n’atteignent pas la note minimale de 12/20 n’ont pas le droit à l’appellation comté et partent dans d’autres circuits de vente (pour fabriquer les fromages type vache qui rit, par exemple, dont l’usine se trouve à Lons Le Saunier).

Là où le comté est fabriqué, on trouve également du morbier, fromage AOP depuis 1992. En effet, il n’est pas possible de produire plus d’une certaine quantité de comté. Le caillé restant va alors servir à fabriquer cet autre fromage, à la durée de vie moins longue.

La légende raconte qu’un berger avait oublié du lait dans un chaudron et qu’au moment de faire du fromage, il s’est rendu compte qu’il n’avait pas assez de matière. Il a décidé d’attendre d’avoir du lait pour renouveler l’opération et a stocké le fromage dans de la suie.

Quand il a récupéré ce fromage pour l’ajouter à l’autre, les taches sont restées conférant à ce fromage son caractère particulier. Aujourd’hui, il est coupé en deux pour être garni de cette couche de charbon végétal.

Voila, vous en savez peut-être davantage sur la fabrication du comté. Et devinez quoi ? Il se marie particulièrement bien avec le vin jaune !

Mes photos ont été prises à la
Fromagerie de Plasne
1, route de le Fied
39800 Plasne
Tél : 03 84 37 16 67