Je me demande parfois pourquoi je me suis embarquée dans une galère et j’avoue que quand j’ai vu les recettes de Philippe Conticini – après avoir accepté de participer à cette battle organisée par Rose & Cook – je me suis vraiment interrogée…
C’est un peu exagéré mais quand même, n’est pas Conticini qui veut et une chose est sûre : “je ne ferais pas ça tous les jours”. Tout d’abord parce que quand la recette annonce 1h45 de préparation et 6 heures de cuisson, tu peux te dire dire qu’à toi, commun des mortels, ça va prendre plus de temps.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Autant dire que ce n’est pas un dessert de dernière minute, tu l’auras compris, à moins que tu ne passes à la Pâtisserie des rêves pour te l’offrir. Mais j’ai retroussé mes manches et je me suis attelée à la tache pour un résultat pas si mal, je pense et surtout la satisfaction d’être arrivée au bout de toutes les étapes et de présenter une assiette originale.
Évidemment, le plus important, c’est quand même le goût et là, c’est tout le talent du maître qui s’exprime en une divine association de saveurs et de textures.
La meringue craquante aux agrumes et à la fleur de sel se marie divinement avec la crème au beurre à la vanille et le confit mandarine / citron. M. Turbigo a quand même qualifié ce dessert de “supercalicapotant”, ce qui dans son langage québécois s’approche de divin.
Bref, chapeau bas, Monsieur Conticini…
Ingrédients
Chapelure de biscuits à la cuillère :
- une quinzaine de biscuits à la cuillère
Confit de citron et de mandarine :
- 200 g de jus de mandarine frais + 70 g d’écorces de mandarine
- 50 g de jus + 30 g d’écorces de citron jaune
- 150 g de sucre semoule
Meringue aux agrumes et à la fleur de sel :
- 80 g de sucre semoule
- 2 cuillerées à soupe d’eau
- 80 g de blancs d’oeufs
- le zeste de 1,5 citron
- le zeste de 3 mandarines à défaut 2 oranges
- le zeste de 1/2 citron vert
- 2 g de fleur de sel 2 belles pincées
- 80 g de sucre glace
Crème au beurre à la vanille et mascarpone :
- 125 g de lait demi-écrémé
- 2 gousses de vanille
- 2 jaunes d’oeufs (soit 50 g – réservez les blancs pour la meringue italienne)
- 2 petits oeufs (soit 80 g)
- 100 g de sucre
- 30 g de crème liquide montée en chantilly
- 510 g de beurre (oui, ce n’est pas une erreur)
- 25 g de mascarpone
- 170 g de meringue à l’italienne
Meringue italienne pour la crème au beurre :
- 2 blancs d’oeufs 60 g
- 100 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
Instructions
Commencez par la chapelure de biscuits à la cuillère :
- Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin.
- Faites-la sécher au four à 100°C pendant 3 à 4 h puis conservez dans une boite hermétique.
- Cette étape est nécessaire pour que la poudre de biscuits ne soit pas humide.
Confectionnez ensuite la meringue aux agrumes et à la fleur de sel :
- Préchauffez le four à 100°C.
- Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire à 121°C.
- Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne.
- Versez le sucre à 121°C en filet, tout en fouettant l’ensemble.
- Au bout de 15 minutes environ, incorporez le zeste des agrumes et la fleur de sel, en mélangeant toujours au batteur.
- Versez petit à petit le sucre glace en mélangeant délicatement à la maryse.
- A l’aide d’une poche à douille unie, garnissez des moules souples en forme de demi-sphères de 6 cm de diamètre de meringue et lissez à hauteur à l’aide d’un palette.
- Mon conseil : ne les faites pas trop grosses car les miennes ont un peu gonflées à la cuisson.
- Enfournez les meringues et faites cuire pendant 1h à 1h15.
- La meringue doit rester blanche et moelleuse (euh, enfin la mienne est un peu verte à cause des zestes au citron vert).
La prochaine étape est la crème au beurre et au mascarpone :
- Refaites une meringue à l’italienne :
- Préchauffez le four à 100°C.
- Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire à 121°C.
- Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne.
- Versez le sucre à 121°C en filet, tout en fouettant l’ensemble.
- Fouettez 15 minutes environ, le temps que la meringue refroidisse. Réservez.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de vanille.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec les oeufs entiers et le sucre.
- Versez le lait sur le mélange précédent en fouettant.
- Remettez dans la casserole et, à feu doux, mélangez avec une spatule, la crème va épaissir.
- Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez.
- Lorsque la crème est presque froide, incorporez le beurre mou et le mascarpone puis foisonnez (battez à vive allure pour incorporer de l’air).
- Ajoutez délicatement la chantilly à la maryse, puis la meringue à l’italienne.
- Tapissez les alvéoles demi-sphère (7 cm) de votre moule d’une couche assez fine de crème au beurre.
- Déposez ensuite une coque de meringue puis appliquez par dessus une nouvelle couche de crème au beurre.
- Lissez à hauteur des moules souples puis placez-les au congélateur pendant au moins 1 heure.
Montage :
- Démoulez ensuite la moitié des demi sphères sur du film alimentaire puis replacez-les rapidement au congélateur.
- Sur les coques non démoulées, appliquez à la poche à douille une couche de confit de mandarine et de citron jusqu’à 1 cm du bord du moule.
- Posez immédiatement sur chaque coque avec le confit, une demi-coque déjà démoulée, appuyez un peu et remettez au congélateur (soyez rapide car la crème revient vite en température et peut fondre).
- Une fois les boules bien dures, démoulez-les délicatement et placez-les au réfrigérateur sur du film alimentaire pour qu’elles reviennent à une température de 4 / 5°C.
- Laissez les Lemonta à température ambiante une dizaine de minutes avant de les roules délicatement à la main dans la chapelure de biscuits cuillère, en veillant à bien la faire adhérer.
- Présentez les Lemonta à la verticale et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passette.
- Remettez-les au frais jusqu’au moment de la dégustation.
Notes
La liste de tous les participants à cette “battle” pour refaire une recette de Philippe Conticini :
– Marie-Laure
– Pascale (pas de blog ms de bonnes idées)
– Sabrina
– Val de Peaudane.us
– Alice
– Valérie
– Sandrine
– Maïwenn
– Hélène R.N
– Marielle
– Virginie de Pique-et-toque
– Anne
– Nathalie
– William Lamagnère Chef pâtissier du restaurant La closerie des lilas
– Isabelle
– Aurélie
– Amélie de 2tout2rien.over-blog
– Peggy
– Mélanie
– Cyrielle
– Mélody
– Karim Bourgi, Chef Exécutif Fauchon St Petersbourg
– Yann YLG
– Raja Yahiaoui
– Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
– Sandrine
– Elodie
– Julie Chabard
– Laetitia Quemerais
bravo ! belle réalisation et je partage totalement ton avis : dans quelle galère on s’est embarqué? j’ai pas arrêté de me dire ça tout au long de la recette avec tous mes foirages! mais le résultat vaut vraiment le coup … pour des occasions exceptionnelles car quel boulot! mais we did it! 🙂 et ta version est vraiment belle !
Merci, Alice. Je m’aperçois que j’ai utilisé 3 fois le mot divin dans mon post : faut croire que j’ai vraiment aimé ça ! Ta version avait l’air tout ausii réussie et sûrement aussi divine 😉
Très beau travail! Magnifique! bravo!
Le résultat est maginfique et donne vraiment envie mais je ne sais pas si j’aurais le courage de faire toutes ces préparations !!! Bravo 🙂
Oh dis donc ! Clap clap clap !
Merci 😉 <3
Oh là là magnifique réalisation !
Bravo !!!!
J’en reste admirative et je me régale !!!
J’aurais aimé goûté 😉
Hmmmmmmmmm !
Biz et bonne journée !
Supercalicapotant, hihi ! J’adore les termes québécois et j’adore ton dessert !!!
Après un tel marathon, je suis sûre qu’il était à la hauteur du temps de préparation…
Bises bises Sophie et à bientôt
Cath
Oui, vive le Québec et les bons desserts ! Bises
ah!!! mais c’est une tuerie cette recette mais alors quelle patience tout se mérite tu m’en gardes deux douzaines ce ne sera pas de trop
Superbe, défi brillamment relevé Sophie!
Merci Isa ! Je te retourne le compliment 🙂 bisous
Félicitations c est une très belle réussite!! Et quel travail!
Bises
Superbe, ça donne trop envie de croquer dedans!!!
Wouah ! Chapeau ! La recette de tatin fait toute minable à côté !!!
Faudra que je me lance un jour ou j’aurais beaucoup de temps !!!
Super ton blog.
J’adore les photos !
T’exagères ! C’est spectaculaire parce que c’est rond mais il y avait le moule pour ça. La tatin est top et aussi compliquée avec le feuilleté. Je suis sûre qu’elle était délicieuse et c’est ce qui compte. Bravo en tout cas ! Bises
cela donne vraiment envie… dommage que je ne me sente pas capable de les réaliser, bravo Sophie j’adore vraiment tout ce que tu fais et que tu nous présentes si bien. Bon dimanche!
Bonjour,
Bravo pour votre lemonta. Quel rondeur et quelle ressemblence avec le mien. Il à l’air parfait.
Philippe Contiicni
Bonsoir, je vous remercie beaucoup d’avoir pris le temps de venir voir ma version du Lemonta ! Je ne sais pas s’il est parfait (je goûterais volontiers le votre !) mais une chose est sûre : il a émerveillé les papilles de la famille. Et si j’ai écrit dans mon post que je ne ferais pas cela tous les jours, il est certain que je vais devoir recommencer sous peu !
Merci encore, à bientôt, Sophie
Bonjour et bravo pour votre passion que je partage à mes moments perdus. Je viens de tout retranscrire, car en grand admirateur de Monsieur Conticini j’envisage d’essayer cette incroyable recette. Cependant je crois devoir vous signaler qu’il me semble que votre recette à un petit oubli, car dans la réalisation de la crème au beurre, le beurre a fondu !!!
Vu le nombre important d’étapes, un petit oubli est vite arrivé et personne n’osera vous en tenir rigueur. Je vais donc modifier ma recette, peut-être pourrez-vous rectifier la votre ?
Encore Merci et bravo pour vos réalisations.
Richard de Cannes.
Bonjour Richard,
Merci pour votre message et oui, après vérification, j’ai sauté une ligne de la recette : celle où l’on incorpore le beurre et le mascarpone APRÈS avoir laissé la crème fait redescendre la crème en température. J’ai donc rectifié la recette.
Au plaisir d’échanger de nouveau avec vous, belle journée,
Sophie