Ma rencontre avec Christophe Adam

J’ai participé en décembre dernier à un concours organisé par les éditions de la Martinière, qui publie de magnifiques ouvrages, dont de superbes livres de cuisine.

Ce challenge concernait le chef pâtissier Christophe Adam, dont il fallait refaire une recette et le prix à la clé de ce concours était une rencontre avec l’artiste des éclairs.

Il semble que ma reprise de ses éclairs au sirop d’érable ait été un succès puisque le 6 mai dernier, j’avais rendez-vous à la boutique de l’éclair de Génie, 14 rue Pavée à Paris.

Entrer dans le laboratoire du Chef et le rencontrer, vous parlez d’une aubaine ! Je vous laisse imaginer à quel point j’étais impatiente et ravie…

J’étais attendue à 8h à la boutique afin de pouvoir assister à la finition des éclairs dans le laboratoire, avec Julia et Caroline, les deux charmantes personnes des éditions de la Martinière qui m’accompagnaient.

Le Chef n’étant pas encore arrivé, nous avons pu abreuver de questions son très sympathique Chef de production et bras droit, Jean-Pierre Rodrigues et voir en action les jeunes pâtissières qui décorent les éclairs avec autant de précision que s’il s’agissait de petits bijoux.

Ici, la pâte à choux se prépare par 30 kg, comme vous pouvez le constater sur les images ci-dessus.

Elle est ensuite déposée dans une machine qui a été conçue pour pocher des éclairs parfaits !
Avouez que si vous avez un tant soit peu souffert en manipulant de la pâte à choux, ça laisse totalement rêveur !

J’avais préparé pour ma rencontre avec Christophe Adam une liste de questions auxquelles il a répondu avec bonne humeur.

Il se trouve qu’il est breton, comme moi, et qu’il a débuté son apprentissage à Roscoff dont une partie de ma famille est originaire… Mais surtout et là c’est un hasard très amusant, il a appris la pâtisserie chez Legrand à Quimper à une époque où mes parents y habitaient.

C’était LA pâtisserie où nous achetions tous nos gâteaux de fête et j’ai pu lui montrer les photos de cette époque. Force a été de constater que la pâtisserie a beaucoup évolué depuis les années 90 et il s’en est amusé.

Évidemment le parcours de ce cathodique Chef pâtissier est remarquable : après son apprentissage, il a quitté la France pour rejoindre l’équipe du Gavroche, restaurant gastronomique à Londres.

Christophe Felder lui ouvre ensuite les portes du Crillon où il restera 3 années et développera son sens du luxe à travers des créations d’exception aux côtés de Laurent Jeannin et Gilles Marchal.

Il part ensuite prendre un poste de Chef au Palace Beaurivage de Lausanne, puis fin 1996, il revient à Paris pour entrer chez Fauchon, aux côtés notamment de Sébastien Gaudard.

Nommé Chef pâtissier de l’année 2001, il permet à la pâtisserie Fauchon de devenir “la référence de la pâtisserie de luxe contemporaine grâce à des créations savoureuses alliant le goût et le beau, le design et l’équilibre gustatif, concevant également un nouveau packaging pour ses créations”.

Une longue aventure de quinze ans au terme desquels il devient consultant, créée Adam’s avec son frère – un concept de snacking chic, etc.

Une rencontre détermine la suite : ce sera l’Éclair de Génie lancé avec Déborah Teman en décembre 2012.

Un seul produit, l’éclair mais décliné à l’infini selon l’envie du Chef et le moins que l’on puisse dire, c’est que le succès est au rendez-vous. La queue devant la boutique en témoigne… Et le guide Pudlo l’a nommé Chef pâtissier de l’année 2014…

Quels sont vos souvenirs d’enfance en termes de pâtisserie ?
Les gâteaux bretons un peu rustiques, voire un peu « brûlés » et les gâteaux au yaourt que j’ai commencé à préparer dès l’âge de 10 ans…

J’ai lu que vous aviez débuté votre apprentissage à Roscoff. Cette ville est le berceau de ma famille, quelles sont pour vous les odeurs typiques de la région et comment les déclineriez-vous en pâtisserie ?

A part le caramel, je ne vois pas vraiment. Pour moi, dans un laboratoire, ce qui sent vraiment et qui sent bon, c’est le gâteau en train de cuire… la fraîcheur de la pâtisserie, en fait… Sinon, j’aime aussi beaucoup la vanille…

Qu’est ce qui a été le déclic en apprentissage pour comprendre que la pâtisserie était bien votre voie ?

C’est venu très tard. Il n’y a pas vraiment eu de déclic, il y a eu une voie que j’ai suivie avec un apprentissage difficile, les premiers boulots, durs aussi, même chez Fauchon. Le plaisir est venu plus tard, avec la liberté. La maîtrise de la technique permet cette liberté et finalement le plaisir en découle.

Pourriez-vous résumer votre parcours professionnel en quelques lignes ?
En quelques mots, c’est un peu difficile. Je dirais que la passion et la création m’ont toujours porté.

Dans le cadre de ce parcours, y a-t-il une rencontre en particulier qui a été déterminante pour la suite ?
Jean-Pierre Rodrigues !

Comment définiriez-vous votre pâtisserie ? Qu’est-ce qui est important pour vous ?
Je crois que ce n’est pas à moi de la définir. C’est plutôt aux gens qui la goûtent, mais je dirais top frais et nickel !

Quelle a été votre toute première création personnelle et comment en avez-vous eu l’idée ?
Ma toute première création personnelle, ça a été une charlotte au kiwi lorsque j’étais en apprentissage à l’hôtel Le Brittany, à Roscoff.

J’ai par là même découvert que le kiwi n’était pas si facile à travailler en pâtisserie et ce dessert n’a pas été une totale réussite ! Plus tard, je dirais le gâteau Père Noël, chez Fauchon, qui a rencontré beaucoup de succès.

Comment trouvez-vous l’inspiration ?

C’est comme un robinet qui coule, j’ai toujours de nouvelles idées et quand ce n’est pas le cas, ça ne dure pas !

Quelle est votre saveur préférée ?
Le caramel…(ndlr : pour avoir, entre autres, goûté son éclair au caramel, je peux dire qu’il est diaboliquement bon !).

Quelle est la création ou l’association de saveurs dont vous êtes le plus fier ?
Je dirais l’éclair vanille noix de pécan (crème vanille de Madagascar, noix de pécan caramélisées), dont l’idée m’est venue après la dégustation de la glace Haagen-Dazs.

Comment de temps prend une nouvelle création ?
Ça dépend.. de 1 heure à de nombreuses heures assorties de nombreux essais !

Quel est votre principal trait de caractère ?
Je suis très exigeant.

Parmi les pâtissiers français, y en a-t-il un (ou une ?) dont vous admirez plus particulièrement les créations ?
Je ne saurais pas choisir mais je dirais actuellement une femme : Claire Damon. Elle envoie !

Quelle a été votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Il y a 12 ans Ferran Adrià chez El bulli. Sinon, mon premier voyage au Japon.

Quel est votre dessert préféré ?
Je n’ai pas vraiment de dessert préféré mais à choisir, ce serait la crème caramel.

Et votre plat préféré ?
Les pâtes à la carbonara, mais avec un truc en plus : les lardons flambés au cognac.

Quelle sera votre prochaine création, si ce n’est pas trop indiscret ?!
La prochaine création, ce sera l’abricot et une autre surprise car il va y avoir prochainement des éclairs glacés.

Qu’est-ce qui vous passionne, en dehors de la cuisine ?
En dehors de la cuisine, j’aime faire du sport. Courir et m’occuper de mon fils. J’aime aussi m’occuper de mon jardin, j’ai la main verte !

Aimez-vous le cinéma, et si oui, quel est le dernier film que vous ayez vu ?
Je ne vais pas au cinéma mais comme je voyage beaucoup, je regarde les films dans l’avion. Le dernier en date que j’ai apprécié c’est… un film qui se passe avec un blond… sur une ile… avec des enfants…

Mud ?
Oui, c’est ça !

Quels sont vos projets ?
Tout d’abord le laboratoire va déménager cet été. Nous allons passer de 50 m2 à 130m2 et ouvrir une boutique dans le quartier Bourse.
Nous ouvrons également un corner à Hong-Kong et un autre dans un grand magasin parisien…
Je vais aussi publier un livre sur le caramel aux Éditions de la Martinière et un Best Of aux Éditions Ducasse !

Dernière question : si vous n’aviez pas été pâtissier, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Sans hésiter : photographe !

Merci, Christophe Adam !

Ci-dessus, l’éclair N°88 créé par Christophe Adam pour le magazine Fou de Pâtisserie. Vous retrouverez dans le numéro 5, la recette de cet éclair vanille / fleur d’oranger et fruits acidulés.

Décidément jamais à court d’idées, Christophe Adam a lancé un concours autour de l’éclair et la grande gagnante, la brésilienne Mariana Correa viendra à Paris pour réaliser son éclair avec le Chef (la veinarde !). Il sera mis en vente à la boutique, au mois de juin, je crois et il est actuellement mis au point à Paris (scoop 😉 !) :

On retrouvera également Christophe Adam dans la saison 2 de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier” qui reprend le mardi 20 mai sur France à 20h45.

Un très grand merci aux Éditions de la Martinière pour cette jolie matinée de gourmandise…