J’ai découvert le risotto à l’encre de seiche à Venise. C’était en 2001, j’avais eu l’immense chance à cette époque d’être invitée par un couple d’amis vénitiens à venir fêter la rétrospective de l’œuvre de Terry Frost, un artiste anglais délicieux.
Nous nous étions beaucoup amusés : fête sur le toit du musée Guggenheim, courses en gondole à 1 heure du matin, rétrospective exceptionnelle de Balthus au Palazzo Grassi, biennale,… nous avions été particulièrement gâtés !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Je pose ici derrière une sculpture (oui, surprenant !) de Urs Lüthi présentée à la Biennale cette année-là.
Je faisais signe au photographe de prendre la phrase “Art for a better life” en entier : plutôt raté !!
Mais on ne se refait pas : j’aime manger !! Et là encore, ce fut une vraie fête pour les sens. J’ai donc découvert entre autres le prosecco, les pâtes mais surtout le risotto à l’encre de seiche…
Depuis j’ai eu l’occasion d’en manger régulièrement, plutôt des pâtes que du risotto d’ailleurs et avec plus ou moins de bonheur – mais de bonnes surprises quand même !
Une fois encore, je me suis résolue à en cuisiner moi-même…
J’utilise une préparation à l’encre de seiche achetée dans une épicerie italienne et que l’on peut trouver sur internet. Elle contient de l’huile, je m’en sers donc pour faire revenir les échalotes et le riz.
On trouve également de l‘encre de seiche chez le poissonnier ou dans les épiceries italiennes sous forme de toute petite poche plastique.
Les cocktails de fruits de mer Picard sont très bien pour ce genre de préparation (et non, je ne suis pas sponsorisée). Bien entendu, vous pouvez utiliser des fruits de mer frais, ça n’en sera que meilleur.
Ingrédients
- 450 g de riz arborio
- 500 g de fruits de mer (calmars, crevettes, moules, saint-jacques)
- 1 pot de préparation à l’encre de seiche
- 25 cl de vin blanc
- 1,5 l de fumet de poisson type Maggi
- 4 échalotes hachées
- 50 g de parmesan
Instructions
- Faites revenir doucement une des échalotes hachées avec 2 cuillerées à soupe de préparation à l’encre de seiche.
- Ajoutez le paquet de cocktail de fruits de mer et faites revenir quelques minutes à feu vif.
- Mouillez avec le vin, laissez un peu évaporer, salez et poivrez puis réservez.
- Préparez le fumet de poisson et gardez-le au chaud.
- Dans une casserole, faites revenir les échalotes hachées restantes dans la préparation à l’encre de seiche.
- Ajoutez le riz et mélangez pendant 2 minutes à feu vif.
- Mouillez avec le fumet bien chaud, dont vous réserverez une petite quantité.
- Versez au fur et à mesure qu’il est absorbé en remuant très souvent.
- Ajoutez également le jus de cuisson des fruits de mer.
- Vérifiez la cuisson au bout de 18 min, en goutant le risotto. Les grains doivent être encore fermes. Ajoutez un peu du fumet réservé si nécessaire, puis les fruits de mer mis de côté.
- Hors du feu ajoutez le parmesan râpé.
- Remuez bien, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- C’est prêt !!
Version Cooking chef :
Installez le batteur souple. Réglez la température à 120°C et la vitesse sur mélange 2. Réservez 2 cuillerées à soupe de préparation à l’encre de seiche et ajoutez le reste dans le Cooking Chef. Une fois la température atteinte, ajoutez 3 échalotes hachées. Faites cuire quelques minutes, baissez la température à 100°C et ajoutez le riz.
Laissez le riz s’imprégner de la préparation deux ou trois minutes puis ajoutez environ 1,3 litre du fumet de poisson. Réservez le reste. Réglez le minuteur sur 18 minutes.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites revenir l’échalote hachée restante dans les 2 cuillerées de préparation à l’encre de seiche réservée.
Ajoutez le paquet de cocktail de fruits de mer, mélangez et ajoutez le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu vif et évaporez quelques minutes.
Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-le dans le Cooking Chef. Réservez les fruits de mer au chaud.
Lorsque le Cooking Chef s’arrête, vérifiez la cuisson du riz et relancez si nécessaire en ajoutant le fumet de poisson réservé. Ajoutez les fruits de mer et remettez sur mélange 2 pendant 2 minutes.
Quand c’est prêt, incorporez délicatement le parmesan hors feu. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
C’est prêt !
D’autres recettes de risotto à retrouver sur le blog :
