Les pâtes japonaises de Nagasaki par Elisabeth Scotto

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Il est des repas raffinés qui nous changent de notre quotidien et celui auquel j’ai participé le mois dernier à la Table Ronde en fait partie.

Lors de ce diner orchestré par Elisabeth Scotto et Keiko Hanano, une Chef japonaise, nous avons dégusté les plats qu’elles avaient élaboré autour des pâtes japonaises de Nagasaki – Udon Gotô et Sômen « Shimabara » – qui arrivent à Paris.

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

Ces dernières sont  élaborées à partir de farine de blé, d’huile de coton et de sel du terroir, elles sont naturelles, sans blanchiment ni aucun additif. Leur histoire remonte au milieu du XVIIème siècle : durant l’exil des missionnaires chrétiens, les temples bouddhistes se sont multipliés. Or c’est dans ces temples que les Sômen étaient servis lors de diverses commémorations.

C’est à partir de cette époque que la culture culinaire des pâtes, importée de la Chine, est devenue très populaire au Japon. Depuis, la fabrication des Sômen est l’une des principales activités commerciales de Minani-Shimabara.

La technique traditionnelle des maîtres de Sômen (Men-Shi) s’est transmise de génération en génération depuis plusieurs siècles. Les Sômen sont offertes comme souvenir régional ou lors de grandes occasions.

On les appelle “Rivière de perles” en hommage à Minami-Shimabara, célèbre pour la perliculture, mais aussi en référence à la façon traditionnelle de les déguster. Littéralement “Nagashi Sômen”, c’est à dire « Sômen qui s’écoulent », comme l’eau de la rivière.

Au Japon, on dispose les Sômen cuites dans l’eau courant dans des demi-tubes de bambou assemblés (coupés dans le sens de la longueur) à l’image du lit d’une rivière. Il faut alors faire preuve de dextérité pour attraper les pâtes fuyantes avec les baguettes !

Là-bas, ce plat original se déguste principalement pendant les fortes chaleurs estivales et permet de se nourrir en se rafraichissant.

anchois marinés tofu sésame de Nagasaki moromi de mimami shimabara
anchois japonais au sel et à l’huile de Gotô, tofu sésame de Nagasaki et moromi de Mimami-Shimabara

Les Udon Gotô sont produits plus à l’Ouest, du côté de l’archipel des îles Gotô. Dans cet “archipel aux cinq iles” où la nature est protégée, sont cultivés le sel et les camélias nécessaires à la fabrication des Udon de Nagasaki depuis plus de 1 000 ans.

Ces pâtes sont plus épaisses que les Sômen. Un peu d’histoire, la encore : la légende prétend que la région où se trouve actuellement la ville de Shinkami-Gotô aurait été une escale sur la route du commerce entre le Japon et la Chine sous la dynastie Tang durant l’époque de Nara (710-794).

Mais surtout, du VIIème siècle au IXème siècle, les îles Gotô étaient le lieu de départ des « Kentoushi » pour rejoindre la Chine. C’est à cette époque que la recette des Udon aurait été transmise au Japon.

Elisabeth Scotto et Keiko Hanano
Elisabeth Scotto et Keiko Hanano

Les Udon de l’appellation « Gotô » sont élaborés à partir de farine de blé, d’huile de camélia et de sel de Nagasaki, sont naturelles sans blanchiment ni additif.

La qualité de ces pâtes de fabrication traditionnelle est assurée par la coopérative des Iles Gotô, soutenue par la préfecture de Nagasaki.

Elisabeth Scotto

Les Sômen et Udon de Nagasaki sont fabriquées suivant la technique artisanale ancestrale appelée “Ténobé 手延べ”, littéralement « allongement à la main ». La pâte faite d’eau salée et de farine est étalée sur une plaque ronde, puis découpée en spirale afin d’obtenir une bande qui sera, par la suite, aplatie. C’est la première étape de la technique Ténobé.

Lors de la seconde étape, de l’huile (de coton ou de camélia) est appliquée sur la pâte.
Après un repos d’une heure, la pâte est entortillée en même temps qu’elle est étirée.

En répétant cette manipulation plusieurs fois, la pâte commence ainsi à prendre sa forme finale de « nouille ».
Pour la troisième étape, les pâtes sont enroulées en forme de « 8 » autour de deux barres placées à 10 cm de distance. Afin d’obtenir des pâtes de plus en plus fines et longues, on continue à étirer, jusqu’à 2 mètres pour les Sômen et 1,8 mètres pour les Udon. Entre chaque mouvement, on laisse reposer la pâte entre 1 heure et 2 heures, selon la saison.

La dernière étape consiste à étendre les pâtes pour les faire sécher, tout en continuant à les étirer avec un outil appelé « Hata », avant de les découper. C’est une manipulation extrêmement délicate nécessitant une grande expérience professionnelle.

En effet, il faut trouver le moment opportun pour étirer les pâtes sans risquer de les déchirer ou encore tourner le Hata dans la bonne direction afin que les pâtes sèchent uniformément.

La méthode de fabrication des Sômen et des Udon est identique, leur différence réside dans l’utilisation de l’huile – de coton pour les Sômen et de camélia pour les Udon – ainsi que leur épaisseur finale.

Keiko Hanano
pâtes japonaises : Somen de Nagasaki bouillon marin maïs épinards

Conseils de préparation des Sômen et des Udon

Les pâtes japonaises de Nagasaki, Udon et Sômen cuisinées par Elisabeth Scotto pour mieux les découvrir.
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TEMPS DE CUISSON6 minutes
TEMPS TOTAL6 minutes
TYPE DE PLAT Plat principal
CUISINE Asiatique
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 100 g de pâtes

Instructions

  • Porter 1 litre d’eau à ébullition pour 100 g de pâtes.
  • Plonger les pâtes dans l’eau pendant 6 minutes pour les Udon et 90 secondes pour les Sômen.
  • Une fois cuites, les égoutter et les servir chaudes – ou les passer sous l’eau quelques instants pour les consommer froides.

Notes

Il est possible de déguster les Sômen et les Udon aussi bien chaudes que froides. La particularité de ces pâtes se situe dans leur cuisson : elles sont cuites uniquement à l’eau, sans huile, ni sel, contrairement aux pâtes occidentales.
Vous avez essayé cette recette ?Laissez-moi un commentaire ou publiez-la sur instagram et mentionnez @sophieturbigo et #turbigogourmandises !
les gambas par Elisabeth Scotto

Elisabeth Scotto a créé des recettes mêlant cuisine asiatique et goûts européens. Vous la connaissez sans doute parce qu’elle est journaliste et travaille entre autres pour le magazine Elle, mais aussi pour les livres de cuisine qu’elle a publié. Tout était délicieux et le fait de la voir cuisiner ajoutait encore au plaisir de la dégustation. Vous pouvez retrouver toutes les photos de ce délicieux diner ci-après.

pâtes japonaises : Sômen de Nagasaki bouillon marin maïs épinards
Sômen de Nagasaki au bouillon marin, maïs et épinards
Udon de Nagasaki au pesto, légumes verts et noix de cajou
Udon de Nagasaki au pesto, légumes verts et noix de cajou
Elisabeth Scotto aux fourneaux
Elisabeth Scotto aux fourneaux
Elisabeth Scotto et Reiko Mori
udon de Nagasaki aux légumes et entrecôte d'Hugo Desnoyer rôti et cacahuètes
Udon de Nagasaki aux légumes, entrecôte d’Hugo Desnoyer rôti et cacahuètes
castella aux fruits rouges
Castella aux fruits rouges
alcool japonais
Schochu à base de blé “Iki jyochu – iki Old”

Points de vente à partir du mois d’octobre 2016 :
La Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris
Lafayette Gourmet, 35 boulevard Haussmann, 75009 Paris
Eric Bur
Nishikidori Market

Où déguster les pâtes japonaises de Nagasaki :

Pramil 9 rue du Vertbois 75003 Paris (jusqu’à la fin de l’été 2016)
Teppanyaki Ginza Onodera 6 rue des Ciseaux 75006 Paris (juillet-sept. 2016)
Ayamé au rayon des plats japonais à emporter de la Grande Epicerie de Paris (octobre 2016)
La Table restaurant de la Grande Epicerie de Paris (du 17 au 29 octobre 2016)
Dersou 21 rue Saint-Nicolas 75012 Paris (à partir de juillet 2016)

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Evaluation de la recette