A la découverte du Riz de Camargue

A l’heure où nous sommes confinés à la maison, j’en profite pour écrire les articles que j’ai laissé en plan depuis un moment (je me sens comme une enfant qui n’a pas fait ses devoirs en temps et en heure !) et surtout pour vous emmener en balade en Camargue.

Comme dit le proverbe, mieux vaut tard que jamais ! Je vous avais déjà raconté mon escapade à la Chassagnette, chez le Chef Armand Arnal mais pas l’autre partie, celle où j’avais participé à la moisson du riz.

Nous avons fait étape à la Maison du Riz à Albaron (13) et bénéficié d’une visite des lieux, créés par Jacques Rozière en 2015. C’est un économusée où vous apprendrez énormément de choses sur la culture du riz. Il y a une salle d’explication avec projection de film et de nombreuses machines.

La boutique vous permettra d’acheter du riz de Camargue et bien d’autres produits du cru.

La Camargue s’étend en delta depuis Aigues-Mortes à l’Ouest jusqu’à la plaine de la Crau à l’Est et Beaucaire au Nord. Le riz y est cultivé sur de petites parcelles au sein de ce Parc Naturel Régional et sa culture permet d’adoucir ses sols grâce à l’apport de 500 millions de m3 d’eau douce, qui diminue sa salinité.

Il semblerait que ce soit Henri IV, conseillé par son ministre Sully, qui ait introduit la culture du riz en Camargue à la fin du XVIème siècle et dans les années 1840, les rizières ont permis d’absorber l’eau des grandes crues du Rhône tout proche et de dessaler les terres.

Un siècle plus tard, la seconde guerre mondiale a entrainé l’arrêt des transports maritimes et par conséquent, une grave pénurie alimentaire.

C’est à cette époque que la riziculture camarguaise a connu un grand essor. Le plan Marshall a ensuite permis la réalisation de travaux d’aménagement qui ont mis en place les conditions nécessaires à sa pérennité (nivellement des terres, canaux d’irrigation et de drainage, construction des stations de pompage mais aussi d’usines pour la transformation du riz et des silos de stockage.

Depuis juin 2000, le riz de Camargue bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui s’étend sur 15 communes. Elle garantit au consommateur la provenance « Camargue » et le respect des procédures assurant la qualité de la production, la traçabilité des riz ainsi que les techniques de sélection variétale.

Aujourd’hui, 10% de la production de riz est biologique. 200 riziculteurs produisent 80 000 tonnes de riz, cultivé sur 15 000 hectares.

La culture du riz s’étend sur une période qui va de mai à octobre. Durant l’automne et l’hiver, les parcelles sont asséchées et nivellées, ce qui est crucial pour obtenir des surfaces de culture planes. C’est également la période dédiée à l’entretien des canaux d’irrigation et des fossés de drainage.

Au printemps, des rigoles sont creusées dans chaque parcelle pour faciliter le remplissage puis la vidange en cours de culture.

Les rizières sont ensuite mises en eau puis les semences épandues à la volée, après avoir été mises à tremper durant 48 heures. Sur 200 kg de grains semés, seuls la moitié parviendront à maturité. Le savoir-faire du riziculteur est essentiel car en gérant le niveau des eaux, il permettra une meilleure germination.

C’est l’eygadier, muni d’une pelle, qui veille durant les 160 jours que dure le cycle du riz, à maintenir le bon niveau d’eau dans les parcelles et gère l’arrosage. Ainsi la rizière est recouverte de 4 à 10 cm d’eau douce.

En été, les riziculteurs s’assurent de ne pas laisser les mauvaises herbes pousser (ce qui nuit à la croissance du riz) et continue à maintenir l’irrigation.

Le riz se développe laissant l’épi sortir de son fourreau (épiaison) puis vient l’étape de la floraison. Enfin, quand la température dépasse 13°C, la fécondation a lieu. Ensuite, dès la fin du mois d’août, les riziculteurs stoppent progressivement l’irrigation des parcelles en vue de la récolte à venir.

Dès que l’humidité du grain est inférieure à 22% le riz paddy (à l’état brut) est récolté à l’aide de moissonneuses-batteuses équipées de chenilles. Il est ensuite transporté dans des silos de stockage. Pour info, le rendement moyen est de 5,5 tonnes à l’hectare.

Ce riz paddy est inutilisable en l’état, il va devoir subir quelques transformations pour arriver dans nos placards :

• Le riz complet, dit cargo, est obtenu à partir du riz paddy. On l’a décortiqué, en lui ôtant sa première enveloppe. De couleur beige, rouge ou noire, il est également appelé riz brun.
• Le riz blanchi, dit nature, est obtenu à partir du riz cargo, à qui l’on a ôté sa seconde enveloppe. On dit de ce riz qu’il est usiné ou semi-usiné.
• Le riz étuvé a donc subi un étuvage (ou pré-cuisson à la vapeur) qui le rend plus ferme, moins collant et plus facile à stocker.

Le riz est la deuxième céréale la plus consommée au monde après le blé. Il existe de nombreuses façons de le cuisiner et on le retrouve dans bien des recettes : le riz cantonais en Chine, le nasi goreng en Indonésie, le porridge de riz noir à Bali, la paëlla en Espagne, dans les makis ou les sushis au Japon, dans les jambalaya de la Nouvelle Orléans, dans nos recettes de riz au lait ou bien encore le fameux risotto italien (liste non exhaustive !).

Ce jour-là, Jacques Rozière nous a d’ailleurs proposé sa recette personnelle qui nous a régalé les papilles.

A chaque recette, le bon choix de riz et de cuisson : le riz de Camargue, 100% français se plie à bien des fantaisies :

• A la créole : il suffit de le cuire dans un grand volume d’eau salée bouillante à couvert jusqu’à absorption (1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz de Camargue).
• Pilaf : il faut faire revenir les grains de riz dans de l’huile ou du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides puis ajouter de l’eau et cuire à couvert 12 à 15 minutes à feu doux, jusqu’à complète absorption.
• Vapeur : c’est la cuisson la plus longue mais elle permet d’obtenir un riz cuit sans matière grasse. Comptez 25 minutes de cuisson.
• Bon à savoir : les riz complets (meilleurs pour la santé) nécessitent une cuisson encore plus longue, de 30 à 45 minutes environ. Ils ont conservés leur enveloppe (péricarpe) où se trouvent les micro nutriments (vitamines, fibres, sels minéraux). Les glucides qu’ils contiennent sont assimilés plus lentement et présentent donc un index glycémique plus bas. C’est également ceux qui contiennent le plus fort taux antioxydants, c’est donc un excellent choix.
  N’hésitez pas à consulter les indications des emballages pour ne pas vous tromper.

Et sachez qu’on peut même en faire de la bière !

Je vous laisse avec quelques clichés du Marché d’Arles :