Calissons d’Aix

Ingrédients

• pour la pâte :
• 300 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 220 g de melon confit orange
• 40 g d’oranges confites
• 20 g de citron confit
• 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger
• 1 feuille azyme de 32 x 23 cm
• pour le glaçage :
• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf
• quelques gouttes de jus de citron

Instructions

1. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
2. Faites sécher le mélange au four 30 minutes, sur une plaque à rebord, à 120°C.
3. (il est possible de réaliser cette partie à l’avance, la veille notamment).
4. Mixer l’ensemble des fruits confits coupés en morceaux à pleine puissance afin d’obtenir une pâte de fruits très fine.
5. Ajoutez la fleur d’oranger à la pâte de fruits puis mixez de nouveau.
6. Versez enfin le mélange d’amandes et de sucre et mélangez jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène se détachant des parois du bol.
7. Couvrez le plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé et déposez au centre la feuille azyme.
8. Façonnez la boule de pâte pour l’aplatir légèrement. Préparez un bol d’eau tiède.
9. Étalez la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d’obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
10. Pour étaler la pâte un peu collante, humidifiez légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque passage, en prenant soin de ne pas mouiller la feuille azyme.
11. Laissez sécher à température ambiante dans un courant d’air pendant 1 heure.
12. Étendez un torchon propre sur le plan de travail.
13. Retournez la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus : posez l’emporte-pièce dessus, découpez l’épaisseur de la feuille azyme en suivant l’intérieur de l’emporte-pièce avec la lame du couteau.
14. Détachez chaque calisson et déposez-les sur une plaque.
15. Mélangez le sucre glace avec le blanc d’oeuf puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
16. A l’aide d’un petit couteau à beurre ou d’une spatule, nappez chaque calisson.
17. Lissez les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler.
18. Déposez chaque calisson bien à plat sur une plaque et laissez sécher 1 heure environ à l’air libre.
19. Façonnez la boule de pâte pour l’aplatir légèrement.
20. Préparez un bol d’eau tiède.
21. Étalez la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d’obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
22. Pour étaler la pâte un peu collante, humidifiez légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque passage, en prenant soin de ne pas mouiller la feuille azyme.
23. Laissez sécher à température ambiante dans un courant d’air pendant 1 heure.
24. Étendez un torchon propre sur le plan de travail.
25. Retournez la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus : posez l’emporte-pièce dessus, découpez l’épaisseur de la feuille azyme en suivant l’intérieur de l’emporte-pièce avec la lame du couteau.
26. Détachez chaque calisson et déposez-les sur une plaque.
27. Mélangez le sucre glace avec le blanc d’oeuf puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
28. A l’aide d’un petit couteau à beurre ou d’une spatule, nappez chaque calisson.
29. Lissez les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler.
30. Déposez chaque calisson bien à plat sur une plaque et laissez sécher 1 heure environ à l’air libre.