Turbigo GourmandisesCalissons d’Aix fait maison
Initialement, cette recette a été publiée sur le blog l’année de la création de celui-ci (en 2011), juste après Noël. J’ai eu envie de la refaire et j’en ai profité, comme souvent, pour refaire les photos. Bien que les calissons soient une friandise assez onéreuse et pouvant sembler compliquée à réaliser, il n’en est rien. A l’époque, j’avais trouvé la recette dans un petit livre de José Maréchal intitulé « Calissons maison sucrés et apéros » que j’avais reçu à l’occasion de mon anniversaire.
Pour la cuisiner, il vous faudra du melon confit, de l’orange et du citron également confits (on en trouve en ligne chez les producteurs de fruits confits, et à Paris chez G. Detou, par exemple), de la fleur d’oranger, de la poudre d’amande, du sucre glace et une feuille azyme. Cet ingrédient n’est pas non plus très difficile à se procurer : la marque grand public Scrapcooking par exemple, que l’on trouve assez facilement en propose désormais. Une fois les ingrédients principaux réunis, je me suis donc lancée.
La première étape consiste à faire sécher au four le sucre glace et la poudre d’amande pendant 30 minutes. On laisse ensuite ce mélange refroidir. Pendant ce temps, on mixe les fruits confits avec la fleur d’oranger puis on ajoute le mélange précédent refroidi. On obtient une boule de pâte qu’on étale sur la feuille azyme à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 8 mm.
On laisse sécher l’ensemble une heure puis on retourne la plaque de pâte sur un torchon, de façon à ce que la feuille azyme soit sur le dessus. Il ne reste plus alors qu’à découper les calissons à l’emporte-pièce (on peut s’aider d’un couteau ou d’un exacto pour découper la feuille azyme, qui offre un peu de résistance).
La dernière étape consiste à glacer les calissons avec du glaçage royal (un mélange de blanc d’oeuf, de sucre et de jus de citron).
On lisse au doigt pour obtenir des contours nets puis on laisse sécher avant de les offrir… ou de les déguster.
Les irrésistibles calissons d’Aix, font partie de la liste des treize desserts servis à Noël en Provence. Ça vaut vraiment la peine de se lancer, ne serait-ce que pour la satisfaction du résultat. En effet, les calissons sont une gourmandise savoureuse, et même cinq étoiles d’après M. Turbigo… 😉
J’envisage de faire de la glace aux calissons avec les chutes (j’ai déjà essayé avec une version en crème de calisson).
Alors ? Envie de vous lancer ?
Calissons d’Aix :
Calissons d’Aix
Ingrédients
Pour la pâte :
- 300 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 220 g de melon confit orange
- 40 g d’oranges confites
- 20 g de citron confit
- 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger
- 1 feuille azyme de 32 x 23 cm
Pour le glaçage :
- 200 g de sucre glace
- 1 blanc d’oeuf
- quelques gouttes de jus de citron
Instructions
- Mélangez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Faites sécher le mélange au four 30 minutes, sur une plaque à rebord, à 120°C (il est possible de réaliser cette partie à l’avance, la veille notamment).
- Mixez l’ensemble des fruits confits coupés en morceaux à pleine puissance afin d’obtenir une pâte de fruits très fine.
- Ajoutez la fleur d’oranger à la pâte de fruits puis mixez de nouveau.
- Versez enfin le mélange d’amandes et de sucre et mélangez jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène se détachant des parois du bol.
- Couvrez le plan de travail d’une feuille de papier sulfurisé et déposez au centre la feuille azyme.
- Façonnez la boule de pâte pour l’aplatir légèrement. Préparez un bol d’eau tiède.
- Étalez la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d’obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
- Pour étaler la pâte un peu collante, humidifiez légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque passage, en prenant soin de ne pas mouiller la feuille azyme.
- Laissez sécher à température ambiante dans un courant d’air pendant 1 heure.
- Étendez un torchon propre sur le plan de travail.
- Retournez la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus : posez l’emporte-pièce dessus, découpez l’épaisseur de la feuille azyme en suivant l’intérieur de l’emporte-pièce avec la lame du couteau.
- Détachez chaque calisson et déposez-les sur une plaque.
- Mélangez le sucre glace avec le blanc d’oeuf puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
- A l’aide d’un petit couteau à beurre ou d’une spatule, nappez chaque calisson.
- Lissez les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler.
- Déposez chaque calisson bien à plat sur une plaque et laissez sécher 1 heure environ à l’air libre.
Turbigo Gourmandises 
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Superbes calissons, et ils ont l’air exquis ! Bon début de semaine à toi aussi ! bisou
Miam, j’adore les calissons ! Ils donnent envie !
Ils sont très beaux ma Sophie! Mon amoureux adorent les calissons … 😉
Quelle privilege d’avoir trouve du melon confit pour leur confection !
J’espere que tu as passe un très bon Noel et que tu as été gatee.
Je t’embrasse bien fort et te dis a très bientôt.
Superbe!!! très jolies et très réussis!!bravo!bises
Magnifiques bravo !
Miam! Ça donne envie d’essayer!
Que ça doit être bon
bravo
Bonjour. Dans la recette, vous répétez deux fois les instructions, alors ça a l’air super compliqué et super fastidieux. En fait, les points 19 à 30 sont identiques aux points 8 à 19 ! 😉 Merci 😉
Merci pour l’info. La recette a été publiée il y a plusieurs années et il y a visilement eu un petit bug au moment du changement d’un plugin de microdata… C’est réparé, et j’ai enlevé la partie en doublon 😉
Excellent week-end,
sophie
Recette excellente testée plusieurs fois avec le même succès. Merci beaucoup.
Bonjour Christiane,
Merci beaucoup pour ce retour, je suis ravie que vous l’aimiez.
Excellente journée.
Ils sont joliment réussis ces calissons !