Je vous propose aujourd’hui de me suivre au Salon de l’Agriculture, où se sont déroulées les dernières épreuves qui ont permis l’élection de deux MOF fromagers pour la promotion 2015.
Après les épreuves du mois d’octobre qui s’étaient déroulées à Rungis et auxquelles j’avais assisté en partie, c’est au sein du Salon de l’Agriculture que les candidats ont vécus les dernières épreuves de ce concours de l’Excellence.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Ils étaient 30 candidats en avril 2014, mais seulement 10 les 23 et 24 février 2015 pour la finale.
Lors des deux épreuves théoriques en avril, il fallait identifier 3 fromages lors d’une dégustation à l’aveugle et passer un examen écrit pour tester les connaissances.
En octobre dernier, il s’agissait de réaliser une vitrine de magasin en 2 heures, de passer un oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers et de réaliser des préparations culinaires à base de produits laitiers et d’ingrédients surprises. Afin de permettre de gagner quelques points, une épreuve facultative de langue vivante était proposée.
Pour la finale, ils leur restaient encore 6 épreuves, qui se sont déroulées en deux temps.
Tout d’abord à la Maison du Lait, pour une épreuve de 30 minutes durant laquelle ils ont dû estimer la durée d’affinage d’une sélection de fromages puis identifier les défauts de fromages présentant des irrégularités… sur photo !
Ils ont ensuite dégusté 8 à 10 fromages présentés “anonymement” (écroutés et coupés de la même manière) qu’ils ont dû identifier de façon très précise (famille technologique, origine animale du lait, nom du produit, nombre de semaines ou de mois d’affinage).
Enfin, pour la seule journée de mardi, ils ont également passé un grand oral d’une heure : connaissances techniques, expression orale, justesse de l’argumentation et capacité à convaincre…
Le 24 février pour le sprint final, ils étaient sur le pont dès 5h30. Sur le pont, c’est à dire sur le ring bovins du Salon de l’Agriculture, dans un espace délimité permettant au public d’assister aux épreuves, à partir de 9h.
Les candidats ont commencés par une évaluation gustative des fromages.
Pendant 20 minutes, ils ont préparés un plateau de 5 fromages imposés parmi une sélection de 25 AOP à l’attention du jury. L’épreuve de technique de coupes et de mise en valeur des produits dure 45 minutes. Les fromages sont imposés et dévoilés à la dernière minute : comté et roquefort cette année.
Ils ont ensuite réalisés un “chef d’œuvre” dont le thème était “Retour vers le futur”. On retrouvait d’ailleurs la DeLorean du Doc sur le stand de Ludovic Bisot :
Créativité, culture fromagère et connaissance des terroirs, des produits laitiers et des Appellations d’Origine Protégée Laitières, maîtrise du degré d’affinage des produits et respect des gestes professionnels : ce sont autant d’éléments qui ont été jugés.
Ce chef d’oeuvre doit être remarquable tant du point de vue esthétique qu’organoleptique. Le thème doit être respecté et utilisé impérativement pas moins de 50 sortes de produits laitiers, dont obligatoirement 25 fromages AOP imposés. Elle ne peut pas excéder les dimensions des tables de présentation et doit être visible à 360 degrés…
Les candidats avaient trois heures pour la réaliser.
Voici quelques aperçus du travail des candidats :
Les propositions sont surprenantes et intéressantes, comme ce cacao de République Dominicaine à associer avec de l’Ossau Iraty…
… ou ce café crémier composé d’une “crème douce et rayon de miel”, d’un “maki de chèvre spéculoos et caramel” et d’une fourme de Montbrison.
Le jury est composé de professionnels, dont d’anciens Meilleurs Ouvriers de France (ici François Bourgon, promotion 2011).
Une vraie concentration de MOF dans un espace restreint ! Pour information, le titre de MOF Fromager existe depuis 2000. Marie Quatrehomme faisait partie de la première promotion, tout comme Christian Janier, Président de cette 5ème édition. On le retrouve ci-dessous en grande conversation avec le cathodique Grégory Cuilleron, qui faisait également partie de ce jury.
Tout comme Xavier Thuret, affichant de dos un slogan fromager !
Pour les candidats dont les notes ne leur ont pas permis de décrocher le précieux sésame, la route est encore longue puisqu’ils ne pourront – s’ils le souhaitent – se représenter que dans 4 ans, lors du prochain concours…
Pour les deux heureux élus de cette promotion, c’est la fierté de faire désormais partie d’une élite dans leur domaine. Valable à vie, le titre de Meilleur Ouvrier de France Fromager leur permettra d’arborer la veste blanche au col bleu-blanc-rouge et la médaille bronze et émail qu’ils recevront en avril lors d’une cérémonie à L’Élysée.
C’est tout un reportage photo que tu as réalisé. “Fascinant” comme dirait un animateur TV québécois…Quelle passion et quel savoir faire chez ces ouvriers qui sont aussi de grands artistes.
Merci Nicolas, contente que cela te plaise. C’était passionnant de les voir à l’œuvre. Que d’énergie déployée pour préparer ce concours. Quelle déception pour ceux qui n’obtiennent pas le Saint Graal, et quelle joie pour les lauréats…