A la découverte de la ratte du Touquet

Je vous propose aujourd’hui une balade du côté d’Amiens, à Prouzel très exactement, à la découverte de la ratte du Touquet. Vous connaissez sûrement cette variété de pommes de terre de petite taille mais que savez-vous de son histoire ?

Elle a repris vie aux débuts des années 60 par la grâce d’un ingénieur de la station variétale de Versailles, M. Malmonté, qui soucieux de la voir se régénérer l’avait confiée à un agriculteur du Pas de Calais, André Hennuyer…

Ainsi fut fait – de justesse – car sur les 40 plants reçus, un seul a survécu ! C’est cette souche qui a permis de développer la Ratte du Touquet.

Les débuts ont donc été difficiles et si en 1965, la variété est sauvée, la récolte n’est pas suffisante pour envisager une commercialisation. L’année suivante, Dominique Dequidt épouse la fille d’André Hennuyer et commence à cultiver la variété.

Durant les années qui suivent, il réfléchit à la manière de mécaniser la plantation et y parvient en 1968. L’année suivante, André créée Touquet Plants, qui aujourd’hui encore est l’unique producteur de plants certifiés de Ratte.
Après la sécheresse de 1976 et la décision de Dominique de ne plus produire que de la ratte, il commence à la proposer aux primeurs afin de toucher les consommateurs.

A partir de 1981, une jeune commerciale se charge même de parcourir Rungis dans une R5 aux couleurs de la Ratte !

Le succès arrive et Dominique fait la connaissance d’Audouin de l’Epine et de Jean-Pierre Guisset, deux agriculteurs. Ils décident de s’associer et de se consacrer à la Ratte du Touquet : Dominique Dequidt s’occupe de la commercialisation, Audouin de la communication autour de cette nouvelle marque et Jean-Pierre gère la production.

La consécration médiatique arrive en 1987 quand la marque de moutarde Amora met le petit tubercule à l’honneur dans une publicité. Les médias s’emparent du phénomène et la consécration ultime arrive grâce à Joël Robuchon et sa célèbre purée. Elle devient même pour nos voisins outre Atlantique “the potato of snobs “!

1990 marque un nouveau tournant grâce à la plantation en billons (qui facilite considérablement la récolte) et l’invention de machines plus délicates pour pouvoir récolter la Ratte mécaniquement.

Rien n’arrête plus la Ratte du Touquet qui part alors à la conquête des supermarchés. On la retrouve de Monoprix à Marks & Spencer. Elle devient même la troisième variété de pomme de terre la plus connue des consommateurs.

Lors de cette journée découverte de la Ratte du Touquet sur son terrain, nous avons donc fait la connaissance d’Audouin de l’Epine qui fait partie des sept producteurs qui ont mis en place en 2010 une Charte Qualité destinée à cadrer la production du petit trésor, afin de le préserver.

Nous avons donc appris que la Ratte du Touquet est une pomme de terre un peu paresseuse, qui demande un terrain préparé en monticules dépourvus de cailloux pour être plantée. Mademoiselle est plantée entre le 15 mars et la fin du mois d’avril – à la floraison du lilas, parait-il – et dans une terre “réchauffée”.

Les pommes de terre “mère” y sont déposées germes vers le haut avant d’être recouvertes de terre fine. Elles ne poussent idéalement que dans des terres sablonneuses et en climat tempéré maritime.

Les plants peuvent mesurer jusqu’à 1 mètre de haut. Le feuillage est dense mais c’est sous terre que l’activité la plus intéressante se développe : les tubercules grandissent. Les agriculteurs déterrent quotidiennement des rattes pour contrôler la régularité du développement et la santé des produits.

Après la floraison arrive le temps du défanage (vers juillet) : cela stoppe la croissance des tubercules et permet de maitriser le calibre. Le temps de la récolte est alors en vue et interviendra quelques semaines plus tard.

Là encore, la difficulté réside à trouver un équilibre entre leur capacité de conservation (plus grande si elles sont récoltées tardivement) et leur goût (meilleur si elles sont récoltées plus tôt). La récolte est longue et nécessite de la main d’oeuvre délicate. Pas question de laisser les rattes chuter de plus de 30 cm, elles ne le supporteraient pas !

C’est le froid qui assure la meilleure conservation. Elles passeront quelques semaines au frigo, le temps que leur peau épaississe. Le rendement de la Ratte du Touquet est faible : 25 à 35 tonnes sont produites dans une surface ou d’autres variétés “donneraient” en moyenne 45 tonnes.

Pour finir, elles sont calibrées et réparties en 3 variétés : la Fine, la Classique et la Gourmande. Sachez qu’entre le moment où elles sont préparées et celui où elles arrivent sur les étals, il ne s’est passé que 2 jours : elles sont de première fraicheur !

Nous avons pu déguster des rattes préparées par le Chef Jean-Michel Descloux, notamment un pickle de Ratte du Touquet très original à l’heure de l’apéritif.

Si elle est délicieuse au naturel – sa chair au bon goût de châtaignes pouvant se contenter d’un peu de beurre, de sel et de poivre – rien ne vous empêche, comme lui, de la cuisiner.

Nous avons passé la journée avec Alexis Dequidt, qui est le petit-fils d’André Hennuyer et s’occupe de la promotion de la Ratte du Touquet et également avec Benoit Ghesquière, un des 7 producteurs actuels.

Sa ferme est certifiée ISO 14001, un système qui l’incite chaque année à réduire son impact sur l’environnement.

Une belle journée ensoleillée riche en rencontres et en découvertes…

Crédits photos Philippe Guillaume @larattedutouquet et Sophie Seïté @Turbigo Gourmandises

Un même champ ne peut accueillir la Ratte du Touquet que tous les 4 ans, c’est pourquoi la rotation des cultures est nécessaire afin d’apporter à la Terre tous les nutriments dont elle a besoin. Ci-dessus, un magnifique champ de blé…