Magret de canard fermier en croûte de sel
Pour terminer l’année en beauté, voici une très belle recette de magret de canard fermier en croûte de sel qui m’a été soufflée par Thierry Tribier lors de mon dernier passage au Pari Fermier. Je vous ai parlé à de nombreuses reprises de cette association de producteurs que l’on retrouve régulièrement sur des salons, notamment à Paris et en région parisienne. C’est l’assurance d’acheter de bons produits directement à ceux qui les font (et pas des cochonneries produits d’origine douteuse comme sur d’autres salons, que l’on pourrait parfois qualifier littéralement de foires à neuneu !). Bref Thierry et son épouse Caroline sont producteurs de foie gras en Dordogne (et je vous recommande impérativement goûter leurs figues au foie gras, une vraie dinguerie !). La recette du jour est d’ailleurs celle d’un autre producteur du Pari Fermier, Didier Aube. C’est sa recette de magret de canard fermier en croûte de sel que j’ai réalisée, avec les produits de Thierry. Et nous avons ajouté entre les deux magrets une couche de fines tranches de truffes : un pur délice ! Ce n’est donc pas une recette compliquée mais évidemment un peu onéreuse, à réaliser avec des produits de qualité. Et les fêtes de fin d’année sont une excellente occasion de se faire plaisir !
Bon réveillon…
Magret de canard fermier en croûte de sel :
Magret de canard fermier en croûte de sel
Ingrédients
- 2 magrets de canard fermier
- 1,5 kg de gros sel gris de Guérande
- 20 g de poivre mélangé (poivre vert, poivre noir, etc.)
- truffe coupée en lamelles fines (facultatif)
- romarin
- thym
- curcuma (facultatif)
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C.
- Mélangez le gros sel gris et le poivre préalablement concassé avec le thym, le romarin et le curcuma dans un saladier.
- Humidifiez légèrement ce mélange.
- Mettez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un plat allant au four.
- Déposez au fond de ce plat une couche de gros sel gris aromatisé de 1 cm environ.
- Réservez.
- A l’aide d’un couteau pointu, incisez la peau des magrets en croisillons.
- Mettez-les dans une poêle très chaude, côté peau en dessous (ne la cuisez pas).
- Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir.
- Déposez le premier magret peau contre la couche de sel.
- Disposez les lamelles de truffes sur toute la surface puis déposez le deuxième magret dessus, chair contre chair.
- Couvrez entièrement du reste du mélange au sel.
- Enfournez pour 30 minutes puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.
- Découpez la croûte de sel à l’aide d’un couteau scie et présentez-le ainsi à table.
Turbigo Gourmandises 
Turbigo Gourmandises 
Voilà qui m’a l’air divin…