Rouleaux de printemps endive comté noix et jambon
L’endive doit vous séduire ! Ce chouette légume souvent boudé, à l’instar des choux-fleurs ou des choux de Bruxelles a pourtant beaucoup de qualités. Sa faible teneur en calories pour commencer : 20 kcal pour 100 g, ce qui semble normal puisqu’elle est composée d’eau à 95%. C’est également une excellente source de vitamines A, C, K et B9 et de fibres. Enfin l’inuline qu’elle contient est réputée pour favoriser l’absorption des minéraux (sélénium, phosphore, potassium et calcium) contenu dans l’endive.
Son invention serait le fruit d’un heureux hasard : un jardinier de Bruxelles aurait oublié dans sa cave des pieds de chicorée sauvage, sous des tas de terre. Celles-ci se sont transformées en ce qui deviendra les »endives ». Ce légume est sensible à la lumière (ce qui explique l’emballage de papier violet qui les recouvre quand elles sont en caissettes). Il convient donc de le conserver dans l’obscurité, dans une cave ou le bac à légumes de votre réfrigérateur.
De nos jours, la majorité des endives sont produites en salle, hors sol, mais ils restent quelques producteurs qui la cultivent encore en terre : on en compte 160 seulement sur 480 producteurs d’endives en France. Pour autant, ils n’ent produisent que 3000 tonnes par an. L’endive de terre est réputée pour être moins gorgée d’eau que l’hydroponique et par là même plus savoureuse.
L’endive est d’ailleurs un légume « propre » : avant de le déguster, il suffit d’enlever les feuilles extérieures si elles sont abimées. Et si vous tenez tout de même à les laver, passez-les rapidement sous le robinet en dirigeant le tronçon vers le haut.
Au moment de la choisir, préférez-la bien nacrée, avec des feuilles bien serrées et dépourvues de tâches brunes. La photosynthèse fait tirer le jaune pâle de la corolle vers un vert soutenu qui indique que l’endive a été cueillie depuis un moment…
C’est un support parfait pour l’apéritif : il remplace avantageusement les toasts et se plie à mille fantaisies. L’endive ne se contente pas d’être servie en salade, on peut la braiser, la confire, la cuire, la présenter en soupe, en quiche, en tatin, en gratin… Mais on évite de la cuire dans l’eau car cela altère son goût, mais aussi ses qualités nutritionnelles. C’est également un légume bon marché que l’on trouve prêt à consommer, très souvent en sachets de 3, 4 ou 5 unités. Depuis quelques années, le marketing les décline également par taille et éventuellement par préférence d’utilisation.
Je serai en direct au Salon de l’Agriculture le 1er mars prochain, sur le stand de Village Semences pour vous parler de ce légume et réaliser cette recette (stand Hall 2.2 stand B021 à midi tout pile). J’ai choisi de faire ces rouleaux de printemps endive comté noix et jambon en partant du principe que l’on pouvait tout à faire remplacer les haricots mungo par des lanières d’endives, tout aussi croquantes mais plus goûteuses. J’y ai ajouté des bâtonnets de comté, des éclats de noix et des lanières de jambon, comme une salade un peu montagnarde revisitée. Une sauce vinaigrette dans laquelle les tremper et le tour est joué !
A vous de tester…
Rouleaux de printemps endive comté noix et jambon :
Rouleaux de printemps endive comté noix et jambon
Ingrédients
- 8 galettes de riz rondes
- 50 g de vermicelles de riz
- 2 endives
- 50 g de comté
- 50 g de jambon cru ou de viande des grisons
- une dizaine de cerneaux de noix
Pour la vinaigrette :
- 12 cl d'huile de noix
- 8 cl de vinaigre de cidre
- 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 trait de sauce soja
- sel
- poivre
Instructions
- Faites bouillir de l'eau dans une casserole.
- Ôtez-la du feu et placez les vermicelles de riz dedans pour 3 minutes.
- Égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les de nouveau.
- Réservez.
- Retirez les premières feuilles des endives et coupez le talon.
- Détaillez-les en fins bâtonnets, tout comme le comté.
- Déchirez le jambon en lanières et concassez les noix de Grenoble.
- Réservez.
- Déposez un torchon propre sur votre plan de travail.
- Mettez de l'eau froide dans une assiette puis passez une première galette de riz dedans.
- Quand elle est hydratée, déposez-la sur le torchon.
- Déposez dessus chacun des ingrédients de la liste.
- Rabattez la galette de riz et roulez-la comme sur la photo.
- Recommencez jusqu'à épuisement de tous les ingrédients.
- Préparez la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients.
- Présentez-la dans un petit contenant, juste à côté des rouleaux de printemps.
Info ou Astuce :
© Photos 1, 3 et 4 de cet article par Marion Saupin / 8 milligrammes
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