Verrines Fraises Framboises lemon curd

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Quoi de n’Oeuf chez Matines ? La saison 2 ! L’année dernière, la marque Matines avait organisé une journée de découverte autour des oeufs et du chef Piermic Fatet, dont la cuisine “dékomplexée” avait égayé nos papilles.

Verrines fraises framboises lemon curd

Nous étions plusieurs blogueurs à avoir reçu une invitation, qui a été renouvelée cette année. J’ai donc pris la direction de Lyon fin mai pour un atelier installé cette fois dans un superbe appartement en plein cœur de la ville.

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

Arrivée bonne dernière, j’ai loupé la présentation mais quand même retenu que Matines a choisi désormais de vendre uniquement de “gros oeufs”, qu’ils soient bios, label rouge, fraicheur coque, etc. Un élément à prendre parfois en compte quand on fait de la pâtisserie.

recette de jaune d'oeuf cuit / cuit au soja

Après cet intermède écourté, j’ai pu claquer la bise aux copinautes que j’ai retrouvé et en rencontrer d’autres.
Nous avons enfilé nos tabliers et mis la main à la pâte sous les directives de Piermic.

Nous avons préparé plusieurs recettes, que nous avons eu la joie de déguster tous ensemble à midi, dont cette recette de dessert ultra vitaminée (dont la recette est vers la fin de cet article).

Atelier Matines avec Piermic Fatet

On a commencé par des pancakes de pommes de terre bintje au parmesan, truite fumée et basilic, jaune d’oeuf cru/cuit au soja, croustillant sésame.

Plusieurs opérations différentes nécessaires pour mener à bien cette recette dont le surprenant jaune d’oeuf qui marine dans de la sauce soja salée, ce qui l’enveloppe d’une petite coque. C’est la raison de cette appellation cru/cuit et c’est vraiment excellent !

Atelier Matines avec Piermic Fatet

Nous avons ensuite attaqué les tomates cœur de boeuf rôtie à l’huile d’olive vanille / citron vert, dips de poisson et mozzarella panée puis les verrines de framboises et fraises, lemond curd et brisures de spéculoos.

Atelier oeufs Matines avec Piermic Fatet
Atelier oeufs Matines avec Piermic Fatet

Le dressage des pancakes de pommes de terre bintje au parmesan, truite fumée et basilic, jaune d’oeuf cru/cuit au soja, croustillant sésame.

Atelier oeufs Matines avec Piermic Fatet

L’heure du dressage pour certains, comme Gaylord et du papotage pour d’autres 😉

Atelier oeufs Matines avec Piermic Fatet

Tomates cœur de boeuf rôtie à l’huile d’olive vanille / citron vert, dips de poisson, mozza panée, une recette très originale…

Atelier Matines avec Piermic Fatet

La dégustation très agréable – et en bonne compagnie – de tout ce qui a été préparé durant la matinée nous a permis de faire une pause et d’échanger. On a pu de surcroit déguster un verre de la nouvelle cuvée de Viognier, du domaine de la Gayda, servi par le chef himself, qui le produit.  Excellent…

Atelier Matines avec Piermic Fatet

Je vous donne la recette des verrines framboises et fraises au lemon curd, brisure de spéculoos que nous avons préparé et dégusté. Initialement, j’avais juste utilisée les photos prises ce jour-là pour illustrer la recette.

Verrines fraises framboises au lemon curd

Cette fois, je l’ai de nouveau cuisinée en suivant les indications du Chef MAIS j’ai eu un petit souci avec la consistance de celle-ci. Depuis 10 ans, j’ai réalisé pas mal de lemon curd et la quantité de beurre me paraissait dérisoire. Je pense que pour qu’elle “durcisse” au froid, il faudrait 100 g de beurre et non 10 g… Et j’avais raison car elle est bien trop liquide, même après une nuit passée au frais. J’ai donc réchauffé une partie de la préparation, dans laquelle j’ai ajouté la gélatine. Je l’ai repassée au froid et la consistance était parfaite (et du coup, moins beurrée et riche que si j’avais bien ajouté 100 g de beurre. J’ai donné un petit coup de mixeur plongeant. C’est un délice, elle est acidulée et se marie à merveille avec les autres ingrédients. Voici le déroulé :

Dessert fruité : Verrines framboises fraises lemon curd

Verrines framboises et fraises au lemon curd

Pour 8 verrines
5 de 1 note
TEMPS DE PRÉPARATION20 minutes
TEMPS DE CUISSON10 minutes
TEMPS TOTAL30 minutes
TYPE DE PLAT Dessert
CUISINE de Chef
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 500 g de fraises
  • 250 g de framboises
  • 15 g de sucre
  • le jus d’un citron
  • 2 cuillerées à soupe de sirop de coquelicot (ou autre)
  • du basilic

Pour le lemon curd :

  • 4 oeufs
  • 2 citrons jaunes + zestes
  • 200 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 10 spéculoos
  • 2 feuilles de gélatine

Instructions

Préparez le mélange fraises framboises basilic :

  • Lavez et coupez les fraises et les framboises.
  • Ajoutez le sucre, le sirop de coquelicot, le basilic coupé en petits morceaux et le jus de citron.
  • Mélangez et réservez au frais.

Préparez le lemon curd :

  • Mettezles feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
  • Faites frémir les jus et les zestes de citron.
  • Versez sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule puis faites cuire à la limite de l’ébullition.
  • Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au mélange citron.
  • Versez dans un récipient et ajoutez le beurre.
  • Mélangez jusqu’à refroidissement.
  • Mettez le mélange fraises framboises dans des verrines.
  • Déposez du lemon curd sur le dessus puis des brisures de spéculoos.
  • C’est prêt !
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Dessert fruité : Verrines framboises fraises lemon curd

Et après le dessert, il y a encore eu du dessert : des financiers aux pralines roses absolument divins et réalisés sans farine, mais avec de la poudre de noisettes. Le petit truc : utiliser également du beurre noisette dans la préparation.

Atelier Matines avec Piermic Fatet
Atelier Matines avec Piermic Fatet

Les participants à cette journée :

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