Fraisier de Christophe Felder

• Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch. Réservez.

Préparez le biscuit à la cuillère :

• Préchauffez le four à 180°C.
• Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils sont montés, versez le sucre semoule peu à peu jusqu’à obtention d’une neige ferme.
• Ajoutez délicatement les jaunes d’oeufs et fouettez 5 secondes.
• Mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée.
• Finissez de mélanger tranquillement à la spatule afin de bien mêler les ingrédients.
• Couvrez deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
• Répartissez la pâte dessus, égalisez à la spatule et saupoudrez de sucre glace.
• Enfournez chaque biscuit pendant une dizaine de minutes.
• Lorsqu’ils sont cuits, laissez refroidir sur une grille.

Confectionnez la crème pâtissière :

• Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattées, puis laissez infuser 10 minutes.
• Retirez la gousse de vanille.
• Pendant ce temps, versez les jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena.
• Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
• Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
• Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
• Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
• Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas.
• Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Confectionnez la meringue à l’italienne :

• Mettez l’eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
• Portez à ébullition jusqu’à 114°C, montez les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
• Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés.
• Laissez tourner à vitesse moyenne, jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes).
• Réservez la meringue dans un récipient.

Confectionnez la crème au beurre :

• Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
• Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
• Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
• Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté.
• Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue à l’italienne froide.
• Mélangez encore délicatement au batteur. 

Réalisez la crème mousseline :

• Travaillez la crème pâtissière au batteur pour qu’elle soit bien lisse puis incorporez-la à la crème au beurre.

Montage du gâteau :

• Découpez les biscuits à la dimension de votre moule.
• Imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.
• Déposez les fraises sur le biscuit, d’abord sur le pourtour en les coupant en deux et en les taillant à peu près à la même hauteur, puis à l’intérieur.
• Répartissez la crème au beurre entre et sur les fraises et égalisez la surface.
• Déposez le deuxième biscuit sur le dessus et imbibez-le de sirop.
• A ce stade, vous pouvez le réservez au frigo en le recouvrant de film alimentaire, ou le décorer.

Décoration :

• Faites une boule avec la pâte d’amande et étalez-la au rouleau (pour éviter qu’elle n’adhère sur le plan de travail, saupoudrez-le de sucre glace).
• Découpez-la pâte d’amande à la taille du gâteau (le mien étant rond, j’ai utilisé un couvercle de casserole à la bonne dimension : système D !).
• Déposez-le sur le fraisier. Découpez de larges rubans dans la pâte d’amande et faites un gros noeud sur le gâteau.
• Disposez les marguerites sur la pâte d’amande.
• Vous pouvez réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation…