Voici l’époque où je me lance à fond dans la confection des glaces parce que les crèmes glacées industrielles, très peu pour moi. C’est plutôt rare que je les trouve bonnes. Et puis finalement, c’est assez simple à faire soi-même, ça se conserve un bon moment et on est toujours fier d’accompagner un dessert d’une bonne glace maison.
Au royaume des gourmands, Pierre Hermé est un Dieu et nous dispense gentiment, à nous zautres les zumains, ses leçons de pâtisserie dans des livres  : un vrai chic type.
J’ai trouvé cette recette dans « Confidences sucrées ». J’avoue que je n’avais pas regardé la tonne quantité de sucre nécessaire et cela m’aurait peut-être rebuté (j’en ai d’ailleurs enlevé un peu mais chut…!). Néanmoins, je ne regrette pas car cette glace au caramel au beurre salé est juste une tuerie, onctueuse, parfumée… et vous comprenez tout de suite pourquoi PH est un maître.
Je me suis également amusée à customiser des pots de glace en carton blanc. Une feuille autocollante avec un motif rigolo, des étiquettes maison que vous pouvez télécharger ICI et le tour est joué, vous avez un super joli pot qui ne ressemblera à aucun autre avec une glace sublime dedans :)
Je vous souhaite un bon long week-end gourmand !

Recette de glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

INGRÉDIENTS
pour la glace :

  • 1 litre de lait entier
  • 10 + 20 cl de crème fraiche liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 470 g de sucre en poudre
  • 70 g de beurre demi-sel

Pour les débris de caramel au beurre salé :

  • 60 g de glucose
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre demi-sel

Préparation de la glace :
Portez à ébullition le litre de lait avec 10 cl de crème fraiche liquide. Retirez du feu, couvrez et réservez.
Montez les 20 cl de crème fraiche liquide en chantilly. Réservez.
Dans une autre casserole, préparez le caramel. Versez 35 g de sucre en poudre dans la casserole et laissez-le fondre à feu doux.
Procédez de la même façon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre.
Laissez caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée foncée.
Ôtez du feu et ajoutez le beurre. Quand il est bien incorporé, ajoutez la crème fouettée et mélangez.
Préparez un saladier plein de glaçons.
Versez le caramel sur le lait chaud en remuant vivement puis reversez ce mélange dans les jaunes et le sucre toujours en remuant l’ensemble.
Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 85°C.
Plongez aussitôt le fond de la casserole dans le saladier avec les glaçons.
Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Préparation des débris de caramel au beurre salé :
Faites caraméliser dans une casserole à fond épais tous les ingrédients.
Dès que le caramel est ambre foncé, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre.
Mélangez énergiquement.
Remettez le caramel sur le feu et redonnez une ébullition.
Versez le caramel sur un tapis siliconé. J’ai posé le mien sur une grande planche à découper en bois, que j’ai inclinée.
Versez le caramel et étalez-le à la spatule.
Laissez-le refroidir puis brisez-le en petits morceaux.

Quand la préparation est bien refroidie, faites-la prendre en sorbetière. Incorporez les débris de caramel juste avant que la glace ne soit totalement prise. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la préparation dans un petit bac allant au congélateur et remuez environ une fois par heure à la fourchette pour éviter que des paillettes ne se forment. Incorporez les débris avant que la glace ne soit trop dure.

Recette de glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

Recette de glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

Recette de glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

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