Éclairs au sirop d’érable

En plus d’avoir une histoire d’amour avec un québécois, qui est devenu mon époux cet été, j’en ai également une avec le sirop d’érable alors quand j’ai dû choisir une recette dans le magnifique livre de Christophe Adam “L’éclair de génie”, illustré par Mathilde de l’Écotais, je n’ai pas hésité.

Enfin si, un peu : je savais qu’on pourrait penser que ce choix était dicté par le fait de zapper l’étape du glaçage lisse et réussi. Mais tant pis ! Après tout, j’ai déjà maintes fois franchi cet écueil !

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

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Christophe Adam est le maître incontesté de l’éclair, qu’il décline dans plusieurs boutiques à Paris, alors même si j’ai dans ma bibliothèque son livre sur les verrines (Very Important Pots) et un autre sur les tartelettes, ce choix de gâteau m’apparaissait en tout cas comme une évidence.

Et puis l’éclair, c’était aussi une des pâtisseries vedettes de la boutique de ma grand-mère à Plougasnou. Entre les Paris-Brest, les pommés, les mokas et les choux chantilly,  les éclairs trônaient en bonne place : chocolat, vanille, Grand-Marnier,  etc.

A cette époque et au fin fond du Finistère où se trouvait sa boutique, le choix de parfums était on ne peut plus classique mais c’était simplement divin ! Ne vous demandez pas d’où vient mon goût pour la pâtisserie !

J’avais encore une autre excellente raison (s’il m’en fallait une!) de choisir cette recette. Je vous avoue tout : je suis plus Dulcey & Jivara que Dolce & Gabbana, même si ce n’est pas incompatible ! Et il y a du Dulcey, ce génial chocolat blond et biscuité de Valrhona dans le glaçage des éclairs (et la prochaine fois, je testerais l’éclair Dulcey au café !).

C’était donc plié, c’était celle-là que je voulais réaliser ! Je n’ai pas respecté à la lettre la composition du glaçage de Christophe, faute de munitions : n’ayant pas de pâte à glacer, je l’ai remplacé par plus de Dulcey (50 g en tout) et du fondant (25 g).

Je n’avais pas non plus d’éclats de sirop d’érable Sélectissime mais des pépites de sucre d’érable bio ramenées du Québec que j’ai donc utilisé.

A l’occasion, je referais la recette avec les ingrédients préconisés par Christophe Adam, pour qu’elle soit conforme à la sienne et pour comparer.

En tout cas, je peux vous dire que ces éclairs ont rencontré un énorme succès à la maison. Ils ont été dévorés – jeu de mots ! – à la vitesse de l’éclair !

Éclairs au sirop d’érable de Christophe Adam

Des Éclairs fourrés à la crème au sirop d’érable, avec un glaçage au chocolat blond Dulcey parsemé d’éclats au goût du Québec.

5 de 2 notes

Auteur : Turbigo Gourmandises

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TEMPS DE PRÉPARATION45 minutes min

TEMPS DE CUISSON35 minutes min

TEMPS TOTAL1 heure h 20 minutes min

TYPE DE PLAT Dessert

CUISINE de Chef

Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 80 g d’eau
• 80 g de lait
• 80 g de beurre
• 4 g de sucre semoule
• 2 g de sel
• 4 g d’extrait de vanille
• 80 g de farine
• 140 g d’oeufs battus (environ 3 oeufs)

Crème au sirop d’érable :

• 1 g de gélatine en poudre
• 270 g de lait
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 45 g de sirop d’érable
• 15 g de Maïzena
• 85 g de beurre doux

Glaçage au Dulcey :

• 1 g de gélatine en poudre
• 5 g d’eau
• 35 g de crème liquide à 35% de matière grasse
• 15 g de glucose
• 15 g de chocolat au lait haché
• 15 g de chocolat Dulcey Valrhona haché
• 60 g de pâte à glacer ivoire hachée
• 30 g d’éclats de sirop d’érable Sélectissime ®

Instructions

Commencez par préparer la crème au sirop d’érable :

• Hydratez la gélatine 5 minutes dans le lait. Portez le lait à ébullition, retirez du feu.
• Mélangez au fouet les jaunes, le sirop d’érable et la Maïzena, ajoutez le lait en fouettant et faites cuire en tournant jusqu’à ébullition.
• Attendez que la température de la crème descende à 40°C, puis coupez le beurre en petits cubes et incorporez-le petit à petit. Mixez et mettez la crème dans un petit saladier.
• Conservez au moins 2 heures au frais avant le dressage.

Préparez ensuite le glaçage Dulcey :

• Hydratez la gélatine 5 minutes dans l’eau.
• Faites bouillir la crème avec le glucose.
• Ajoutez la gélatine à la crème avant de verser le tout petit à petit sur le mélange de chocolat au lait, de Dulcey et de pâte à glacer. Mixez.
• Laissez refroidir le glaçage.
• Au moment de l’utiliser, chauffez-le jusqu’à obtenir la texture voulue (22 à 24°C).

Préparez la pâte à choux :

• Préchauffez le four à 250°C (oui !).
• Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.
• A ébullition, jetez-y toute la farine d’un seul coup et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache de parois de la casserole.
• Transférez la pâte dans le bol d’un batteur équipé de la feuille.
• Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant les oeufs petit à petit.
• Le résultat doit être lisse et homogène. Introduisez cette pâte dans une poche à douille.
• Déposez des bâtonnets parallèles d’une longueur de 11 cm sur une plaque antiadhérente.
• Espacez-les légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson.
• Enfournez les éclairs et éteignez le four.
• Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).
• Laissez refroidir.

Montage et finition :

• Mettez la crème au sirop d’érable dans une poche à douille.
• Ouvrez et garnissez les éclairs avec la crème.
• Glacez-les au glaçage Dulcey puis trempez-les dans les éclats de sirop d’érable.

Vous avez essayé cette recette ?Laissez-moi un commentaire ou publiez-la sur instagram et mentionnez @sophieturbigo et #turbigogourmandises !

Découvrez le magnifique livre de Christophe Adam, l’Éclair de génie et retrouvez entres autres, cette recette d’éclairs au sirop d’érable. Il est magnifiquement illustré, c’est quasiment une œuvre d’art, le genre d’ouvrage que l’on peut feuilleter sans même faire les recettes, tellement c’est beau…

Vous y trouverez des recettes d’éclairs sucrés mais aussi salés : éclairs saumon/avocat/wasabi, éclairs poulet/choco/poireau, éclairs asperge/orange, etc.

Son célèbre et incontournable éclair mascarpone/caramel/beurre salé est aussi présent dans le livre. Vous trouverez forcément de quoi faire le bonheur de vos papilles parmi les 64 recettes d’éclairs déclinées au fil des pages !