Je suis une grande fan de calissons. Je ne sais pas si cela vient de mon enfance dans le Sud de la France, de ma vie de jeune adulte dans cette même région ou tout simplement de mon amour immodéré de l’amande, de l’orange et du melon confit mais cette gourmandise me fait toujours plaisir !
Aussi cet entremets aux calissons m’a permis de me régaler : pain de Gênes, croustillant praliné, crème aux calissons démente et meringue suisse pour la finition. Un festival de saveurs déclinées autour du calisson ! Ce dessert nécessite plusieurs opérations différentes et donc autant de temps passé.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Mais ce n’est pas une recette compliquée pour autant car chaque étape est simple en elle-même, à l’exception éventuellement de la meringue suisse. Comme d’habitude, si vous avez comme moi un Cooking-Chef, la méthode pour réaliser celle-ci s’en trouve simplifiée car il n’est plus nécessaire de faire un bain-marie.
On verse les ingrédients dans la cuve du robot, on fouette en montant en température (60°C) puis on redescend celle-ci jusqu’à 35°C.
Ce dessert s’est révélé une excellente surprise : délicieux, joli et gourmand, il nous a totalement régalé…
Entremets aux calissons :
Ingrédients
Pour le pain de Gênes :
- 2 oeufs
- 50 g de beurre
- 35 g de farine
- 5 g de fécule de pommes de terre
- 3 g de levure chimique
- 200 g de pâte d’amandes de qualité ramollie
Pour le croustillant :
- 120 g de chocolat praliné
- 70 g de crêpes dentelle émiettées type Gavottes
Pour la crème au calissons :
- 2 feuilles de gélatine
- 30 cl de lait
- 30 g de Maïzena
- 60 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 160 g de crème de calissons pas trop amère
- 140 g de beurre doux
Pour le montage :
- 4 cuillerées à soupe de marmelade de citrons ou d’oranges avec beaucoup d’écorces
Pour la meringue suisse :
- 4 blancs d’oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
Pour la décoration :
- quelques calissons de différentes couleurs et saveurs
Instructions
Préparez le Pain de Gênes :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
- Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure.
- Mettez la pâte d’amandes dans le bol du robot muni de la feuille et travaillez-la pour l’assouplir.
- Ajoutez les oeufs un par un.
- Remplacez la feuille par le fouet et fouettez 10 minutes environ.
- Ajoutez le mélange tamisé et incorporez-le délicatement à la spatule.
- Incorporez da la même façon le beurre.
- Coulez dans le moule tapissé de papier cuisson et faites cuire 20 minutes.
Préparez le croustillant :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez les crêpes dentelle.
- Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson aux dimensions du cadre à pâtisserie.
- Réservez au frais 1 heure.
Préparez la crème aux calissons :
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Portez le lait à ébullition.
- Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la Maïzena et mélangez.
- Versez le lait en fouettant puis reversez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes.
- Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis la pâte de calissons.
- Laissez tièdir puis ajoutez le beurre en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmez au contact et laissez reposer au frais 2 h.
Préparez la meringue suisse :
- Fouettez légèrement les blancs d’oeufs avec 2 à 3 gouttes de citron puis placez-les dans un bain-marie tiède.
- Fouettez jusqu’à ce que les blancs moussent puis versez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
- ôtez du bain marie et fouettez jusqu’à refroidissement : la meringue doit être lisse et brillante.
- Réservez.
Montage :
- Sortez la crème aux calissons du réfrigérateur et fouettez-la pour qu’elle soit onctueuse.
- Découpez le Pain de Gênes aux dimensions du cadre en utilisant celui-ci comme un emporte-pièce et placez celui-ci au fond.
- Recouvrez du croustillant, puis de la crème aux calissons, d’un peu de marmelade mixée et enfin de meringue suisse.
- Faites prendre au réfrigérateur 1 h minimum ou au congélateur durant 30 minutes.
- Démoulez délicatement puis décorez avec les calissons de couleur.
Bon, il me faut trouver cette pâte aux calissons car moi aussi j’adore tout ce qui est pâtisseries aux amandes et je tuerais pour des calissons Dès que j’ai trouvé, je teste et je vous dis
Merci pour cette belle recette de chez nous.
Joséphine dans les gorges du Verdon
Merci Joséphine ! Au plaisir d’avoir votre avis sur cette recette quand vous l’aurez testée.
Belle soirée
Bonjour, il est superbe votre entremet, je le tenterais un jour prochain et si réussi, je partagerais votre recette sur ma page Facebook.
A bientôt. ♫