Végétariens, aujourd’hui, passez votre chemin ! La recette du jour est 100% boeuf… C’est une belle côte de boeuf basse température, cuite très longuement.
La cuisson basse température me semblait bien intrigante, car la viande est cuite dans un four presque “tiède”, à 65° C pendant plusieurs heures, exactement l’inverse de la bonne viande bien grillée sur une flamme vive. Et pourtant le résultat est étonnant, très savoureux et mérite les heures d’angoisse devant la vitre du four à se dire “ça ne sera jamais cuit !!!”.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Le principe est simple, la viande est cuite juste à la température de cuisson nécessaire pour que la viande soit chaude et rosée à l’intérieur.
Le grand intérêt de cette méthode est que la viande peut rester au four plus longtemps que prévu sans “trop cuire”; très pratique pour profiter de l’apéro qui s’éternise en toute quiétude…
Bon début de semaine…
Ingrédients
- 1 cote de boeuf 2 kg dans ce cas ci
- 12 échalotes
- Graines de sésame
- Romarin frais
- Gros sel
- Essentiel !! Un thermomètre à viande.
Instructions
- Préchauffez le four à 65° C, et y placer le plat où cuira la cote de boeuf.
- Épluchez les échalotes et coupez-les en 2 ou 3 dans le sens de la longueur.
- Dans une poêle très chaude, saisir la côte de boeuf 2 minutes sur chaque face, pour former une belle croute colorée, car la viande ne changera pas d’allure lors de la cuisson basse température.
- Placez la cote de boeuf dans le plat réchauffé, parsemez généreusement avec les graines de sésame et les brins de romarin frais sur les deux faces, salez au gros sel, poivrez au moulin, mettez les échalotes autour et dessus.
- Insérez le thermomètre à viande bien au milieu de la viande, sans toucher l’os.
- C’est le thermomètre qui indiquera que la viande est cuite.
- Mettez au four à 65° C. Selon la taille de la pièce de viande, la cuisson prendra entre 3 et 6 heures.
- Ici avec une cote de boeuf d’un peu plus de 2 kg, la viande est restée au four 6 heures.
- Servez avec des pommes de terre à votre goût. Par exemple, des rostis faites maison (bientôt la recette).
Rendons à César… Recette réalisée et écrite par M. Turbigo (cet astre) !
Astucieux M Turbigo, il réussit une excellente côte de boeuf sans se fatiguer 😉 je n’ai jamais essayé mais cela me fait penser à mes tajines qui cuisent aussi à basse température pendant 4 heures! Et c’est délicieux cette viande fondante …Bonne semaine Sophie!
Personnellement, je préfère la viande plus saignante à coeur… Je règle le four un peu plus chaud (80°C) et la thermosonde entre 55 et 60°C. La cuisson est donc notablement plus courte.
Je la saisis sur toutes ses faces, côtés y compris, cela cautérise la viande et évite que du jus s’en évapore même faiblement. Je préchauffe le four à température plus élevée que la température de cuisson, puis la réduis lorsque j’ai enfourné la viande, ce qui compense la perte de chaleur due à l’ouverture du four. J’utilise un deuxième thermomètre spécial four pour calibrer la température de celui-ci.
Je viens de mettre un morceau de côte au four, pour mon repas. Je vous dirai le temps qu’il aura fallu…
Pour moi qui suis très distraite, ce mode de cuisson est très pratique : je mets mon poulet ou ma côté au four lorsque j’y pense, après avoir débarrassé la table en début d’après-midi, ce qui me permet de nettoyer la cuisine à l’avance. Les légumes cuisent tranquillement dans mon crockpot et la viande au four. Si j’ai plus de 4 heures devant moi, je peux réduire la température de cuisson (mais au dessous de 80°C, ça devient interminable).
Lorsque ça sonne, c’est cuit, je n’ai qu’à baisser la température vers 60° et attendre que tout le monde soit prêt à passer à table. Même si ça traîne, le repas sera ok.
Verdict : une heure pour 200gr de viande environ (plus l’os). 5 min pour la dévorer. C’était une basse-côte, pas une côte qui n’est pas dans mes moyens, donc une chair un peu moins fine et tendre.
Sauf à l’endroit le plus épais, encore saignant, la viande était juste à point, de manière très uniforme. Seule la surface était grillée. Elle paraissait saignante tant elle était juteuse, mais en fait non, et c’est très curieux et inhabituel d’avoir un morceau si épais au même point de cuisson partout.
Délicieux, et j’y retournerai bien..
Comme Zoziau , température un peu plus élevée, 100 à 125°
Une petite contradiction dans votre recette, si vous mettez une sonde indiquez la température souhaitez (70°) et pas la durée de cuisson qui n’a plus d’interêt..
Et si vous réglez votre four à 65° la viande n’atteindra jamais 70° !
A aucun endroit de la recette je ne règle la température à 70°C, donc je ne comprends pas bien le sens de votre phrase… La sonde permet de contrôler la température à cœur, ce qui est bien différent de la température du four… Je dis ça…
Dans la recette vous réglé le four à 65° : non?