Chou d’amour pomme caramel

4.25 de 4 notes
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Le thème choisi pour la 28ème battle food est la Saint Valentin. Juste quelques jours avant la fête des Amoureux, cette avalanche de recettes tombe à point nommé…

On recherche des idées romantiques, des plats pour épicer notre soirée, des desserts pour y plonger deux cuillères…!

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

chou d'amour pomme caramel de Philippe Urraca

Je n’ai pas choisi cette option, plutôt une version “chouchou” d’un classique.

C’est une recette de Philippe Urraca – chou d ‘amour et de circonstance – tiré de son ouvrage “Profiteroles”. Le chou est fourré d’une divine crème légère au caramel, surmonté d’une chips de pomme, de crème montée et enfin d’une petite boule de pomme d’amour

chou d'amour de Philippe Urraca pour la Saint Valentin

Présenté en petites bouchées, c’est un dessert très savoureux (la crème au caramel est une merveille, je ne vous dis que ça !).

Peut-être vous laisserez vous tenter par cette gourmandise un peu longue à réaliser en raison de plusieurs étapes, mais pas si compliquée pour un résultat totalement bluffant et … séduisant !

chou d'amour pomme caramel de Philippe Urraca

Chou d’amour {Saint Valentin is coming}

La recette de Chou d’Amour de Philippe Urraca, aux pommes et au caramel absolument irrésistible !
4.25 de 4 notes
TEMPS DE PRÉPARATION1 heure 30 minutes
TEMPS DE CUISSON1 heure
TEMPS TOTAL2 heures 30 minutes
TYPE DE PLAT Dessert
CUISINE Saint Valentin
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte craquelin :

  • 45 g de beurre ramolli
  • 55 g de sucre
  • 65 g de farine

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 oeufs

Pour la crème légère au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 600 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 45 g de fécule de Maïzena
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
  • 3 g de sel de Guérande
  • 280 g de beurre
  • 300 g de crème liquide entière

Pour les chips de pomme :

  • 3 petites pommes Golden
  • 100 g de sucre semoule

Pour les boules d’amour :

  • 4 pommes Golden
  • 190 g de sucre semoule
  • 40 g de glucose
  • 40 g d’eau
  • colorant rouge alimentaire

Pour la crème montée :

  • 100 g de crème fleurette à 35% MG

Instructions

Préparez le craquelin :

  • Mettez le beurre ramolli et le sure dans un saladier.
  • Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Étalez le craquelin sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
  • Posez la pâte sur une plaque et laissez durcir 15 minutes au frais.
  • Préchauffez le four à 220°C.

Préparez la pâte à choux :

  • Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
  • Versez toute la farine d’un seul coup.
  • Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
  • Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
  • Ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
  • Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte (3,5 à 4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de craquelin d’un diamètre légèrement supérieur à celui des choux.
  • Posez un disque de craquelin sur chaque chou.
  • Enfournez et éteignez le four.
  • Au bout de 10 minutes, rallumez le four sur 170°C et laissez cuire environ 20 minutes.
  • Sortez les petits choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème légère au caramel :

  • Portez à ébullition le lait avec la vanille.
  • Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.
  • Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole.
  • Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, versez le lait vanillé.
  • Fouettez les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs et le sel.
  • Ajoutez la moitié du lait, lissez au fouet à main.
  • Reversez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis le beurre en dés.
  • Mixez.
  • Entreposez deux heures au frais.

Pendant ce temps, préparez les chips de pommes :

  • Préchauffez le four à 80°C.
  • Taillez des tranches fines dans les pommes, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  • Posez les tranches sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et poudrez-les de sucre.
  • Enfournez pour deux heures.

Préparez les boules d’amour :

  • Pelez les pommes. Avec une cuillère parisienne, prélevez 18 boules et posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  • Poudrez de 40 g de sucre et enfournez pour 15 minutes à 90°C.
  • Piquez-les avec une pique en bois.
  • Portez à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose en mélangeant bien.
  • Ajoutez quelques gouttes de colorant et faites cuire à 155°C.
  • Trempez les billes de pomme pour les enrober de sucre (faites attention à vos doigts).
  • Montez les 100 g + 300 g de crème en chantilly.
  • Terminez la crème légère au caramel : incorporez délicatement 300 g de chantilly et réservez le reste.

Montez les petits choux :

  • Coupez les choux aux deux tiers de la hauteur et garnissez leur base de crème caramel.
  • Posez une chips de pomme, pochez la crème chantilly en boule et ajoutez une boule d’amour sur le dessus.
  • C’est prêt !

Notes

Pour 18 petits choux
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Cette recette participe – avec un peu de retard – à la battle food organisée par safran gourmand sur le thème de la Saint Valentin.

Les autres participants sont :
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8 réflexions au sujet de “Chou d’amour pomme caramel”

  1. Sauf erreur de ma part, le chapeau des choux n’est pas utilisé. Du coup où est l’intérêt de faire un craquelin si c’est pour découper le chapeau et ne pas l’utiliser…?
    Qu’en pensez-vous ?
    Je découvre ce site et je sens que je vais me “régaler”
    Bravo pour vos réalisation !!!

  2. Bonjour tres belle recette je va8s la réaliser mardi je comprends pas untruc dans la recette dans la preparation des boules d amour phase 7 il y a ecrit monter les 100g +300gr de crème en chantilly c est 100gr de quoi ? De sucre ?
    Merci de vos réponses

  3. Bonjour Laurent, ce sont les 300 g de crème liquide de la crème légère au caramel et les 100 g de crème fleurette de la crème montée que l’on monte en chantilly en même temps pour ne pas répéter les opérations. On intègre 300 g de chantilly pour terminer la crème légère au caramel. Les 100 g qui reste vont servir à terminer le dressage.
    Excellent après-midi,
    Sophie

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