Début juillet, j’ai visité la cité du chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage, près de Lyon. Je m’y étais déjà rendue à titre personnel il y a deux ans, quelques mois après l’ouverture de cet espace dédié au chocolat.
Nous avions été bien impressionné par la qualité du lieu, où l’on peut se laisser guider pour une visite sensorielle et tout apprendre sur le chocolat depuis la culture des cabosses jusqu’à la fabrication des tablettes.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Tout au long du parcours, grâce à de petites vidéos et quizz, on y apprend à le déguster, à explorer tous les secrets de ses flaveurs. Et on peut aussi se régaler car les chocolats sont très généreusement mis à disposition du public.
Mais le 9 juillet, j’avais plus précisément rendez-vous avec deux as de la pâtisserie : le cathodique Christophe Michalak qu’on ne présente plus et le MOF Christophe Renou. Nous avons assisté à une conférence de presse très décontractée au cours de laquelle ils nous ont fait part de leur parcours, mais aussi de leur passion pour le chocolat !
Et Valrhona tient une part importante pour chacun d’eux : c’est dans leurs locaux de Tain l’hermitage que Christophe Michalak a préparé la coupe du monde pâtisserie en 2005, et Christophe Renou y travaille actuellement.
Nous avons d’ailleurs pu assister à une masterclass dans l’après-midi où il a partagé avec nous sa recette de tartelette granny cassis. Maitrise, précision et savoir-faire sont au programme. Le chef a même mis au point ses propres moules à tarte, qu’il a dessiné après mures réflexions afin de pouvoir partager plus facilement les parts.
Ce fut d’ailleurs le maitre mot des échanges de cette journée : l’importance du partage. Quand on cuisine, qu’on pâtisse, c’est pour le plaisir d’être dans l’échange. Dans la transmission, également : ils sont très soucieux de transmettre leur savoir-faire et se voient très régulièrement pour élaborer de nouvelles recettes, mais aussi pour créer de nouvelles opportunités de rencontrer d’autres artisans.
Les chefs nous ont raconté leur parcours sans langue de bois, même si le discours est un peu rebattu. A Paris, j’ai la chance de rencontrer Christophe Michalak régulièrement, aussi je connais mieux son histoire.
J’avais également regardé l’émission La parenthèse inattendue de Frédéric Lopez mais c’est bien plus émouvant de l’entendre raconter son histoire “en vrai”. Il parle beaucoup de résilience et on peut dire que c’est quelqu’un d’extrêmement opiniâtre. Il met beaucoup d’énergie dans ses projets, jusqu’à obtenir ce qu’il souhaite.
Adolescent, il a potassé tous les livres de cuisine qui pouvaient lui tomber sous la main et décliné toutes les recettes jusqu’à l’obsession, décomposant chaque résultat. La version de tarte au citron, de Saint-Honoré, d’éclair etc… de chaque grand pâtissier pour approcher au plus juste de la vérité et de la simplicité d’une recette.
C’est toujours son credo aujourd’hui, enlever le superflu pour être au plus près du goût, de la vérité d’une pâtisserie.
Christophe Renou n’est pas en reste : finaliste du Meilleur Apprenti de France en 2000, il est passé par de grandes maisons, et est devenu Meilleur Ouvrier de France pâtissier confiseur en 2015. Si la Coupe du Monde du pâtisserie lui a échappé en 2007, il a en revanche remporté le Trophée Relais Dessert Charles Proust en 2010.
Je vous avais déjà parlé de cette compétition en 2014, où j’avais eu la chance de faire partie du jury avec un certain… Christophe Michalak !
Vous retrouverez la recette de sa tartelette ci-dessous (il manque juste le nombre de parts, je le rajouterai quand je l’aurais).
La Cité du Chocolat Valrhona a bien changé depuis ma première visite et s’est agrandie pour atteindre une surface de 700 m2 dédiés au chocolat. Elle dispose à présent d’un étage où sont mis en avant les artisans qui subliment le chocolat : pâtissiers, chocolatiers et boulangers.
On y retrouve de nombreux ateliers thématiques, où l’on peut mettre la main à la pâte. On peut même s’inscrire au Labo Dulcey (du nom du fameux chocolat mis au point par Frédéric Bau chez Valrhona) et réaliser le temps d’une heure un dessert sous la houlette d’un Chef Valrhona.
Les professionnels peuvent s’inscrire à l’année longue pour des stages en immersion et apprendre auprès des meilleurs formateurs…
Les enfants ne sont pas oubliés et peuvent faire une pause à L’Ile O Petits, un lieu pensé pour eux où ils retrouveront les personnages maison : Lili et Zoco.
Un espace de restauration, le comptoir Porcelana, vous permettra également de faire une pause et de déguster des mets étonnants : parmentier de canard au chocolat noir, parmentier de fruits de mer au chocolat Dulcey ou encore légumes au grué de cacao. A tester absolument !
Évidemment, la visite se termine par l’incontournable passage dans la boutique où l’on retrouve tous les classiques de la maison déclinés sous différents formats, mais aussi les bonbons de chocolat, livres et ustensiles. Là encore, Valrhona est très généreux et on peut encore déguster les chocolats pour ajuster au mieux ses achats.
Ne reste plus qu’à rentrer à la maison et à se mettre derrière les fourneaux ou, plus simplement, à se poser pour déguster un carré de chocolat bien mérité !
Tartelettes granny cassis de Christophe Renou :
Ingrédients
Pour la pâte sablée amande :
- 120 g de beurre sec 84%
- 2 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 50 g d’oeufs entiers
- 60 g de farine T55
- 180 g de farine T45
- 50 g de fécule
Pour le moelleux amande :
- 288 g de poudre d’amande brute
- 41 g de maïzena
- 330 g de sucre semoule
- 205 g d’oeufs
- 90 g de jaunes d’oeufs
- crème fraîche épaisse
- gousse de vanille
- poudre à lever
- zestes de citrons jaunes
Compotée pomme cassis :
- 400 g de pulpe cassis
- 200 g de pulpe de pomme verte Granny Smith
- 100 g de glucose
- 100 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 4 g de gélatine
- 200 g de dés de pomme Granny Smith
Pour la ganache montée ivoire / pomme :
- 225 g de jus de pomme
- 10 g de glucose
- 300 g de chocolat Opalys 33%
- 20 g de liqueur Manzana
- 550 g de crème fleurette 35%
Instructions
Préparez la pâte sablée amande :
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, la poudre d’amandes, les œufs et les 60 g de farine.
- Attention à ne pas trop mélanger.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très brève.
- Puis l’étaler entre deux feuilles et laisser reposer au froid.
- Cuire à 160°C jusqu’à coloration et réserver dans un endroit sec.
Préparez le moelleux amande :
- Mélanger délicatement tous les ingrédients.
- Réserver au réfrigérateur.
- Garnir les tartes.
Préparer la compotée pomme cassis :
- Chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de cassis et e glucose.
- Ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée.
- Monter le tout à ébullition pendant une à deux minutes.
- Ajouter la brunoise de pomme.
- Redonner une ébullition puis couler.
Préparez la ganache montée ivoire / pomme :
- Frémir le jus de pomme avec le glucose.
- Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
- Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème fleurette froide et mixer.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
- Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
La Cité du Chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage :
Horaires d’ouverture de la Cité du Chocolat
Toute l’année – 7/7 jours (à vérifier)
Cité du chocolat Valrhona
12 Avenue du Président Roosevelt
26600 Tain-l’Hermitage
Tel : 04 75 09 27 27