Une jolie recette originale que cette crème de topinambours, émulsion noisettes chicorée et oeuf mollet. Je l’ai découverte à la faveur d’une fiche recette concernant Sylvain Sendra et elle m’avait d’autant plus donné envie que j’ai eu l’occasion de déjeuner dans son restaurant. C’était un festin pour les yeux et les papilles, tout autant qu’un plaisir de parler avec lui et son épouse.
Cette recette est délicieuse, surprenante et l’association des saveurs fonctionne à merveille. Elle nécessite, c’est certain, plusieurs préparations (sinon, ce ne serait pas une recette de Chef !), mais le résultat en vaut clairement la peine.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
J’adore le goût d’artichaut du topinambour et une de mes astuces pour le rendre digeste est de le cuire avec du bicarbonate de soude. Ici, il cuit tout simplement dans de la crème puis il est mixé.
Les noisettes sont torréfiées à sec puis on les oublie dans du lait chaud, avec un trait de chicorée liquide (ou en poudre) avant d’être mixées.
La polenta se prépare un peu à l’avance pour lui donner une chance de “durcir”. J’ai utilisé un sachet de la marque T***k, vous savez celle qui n’aime pas les pirates. 😉
Vous pouvez utiliser celle de votre choix, du moment que vous la préparez en une couche bien prise. On la découpe ensuite en dés de 1cm de côté environ puis on les passe à la poêle pour les rendre bien dorés et croustillants.
Enfin, juste avant de servir la recette, on cuit les oeufs mollets : on les plonge dans l’eau bouillante délicatement pour qu’ils ne se cassent pas puis on poursuit la cuisson environ 5 minutes. On les plonge dans l’eau froide pour stopper la cuisson et pour aider à l’étape de les écaler. Ils ont alors la consistance parfaite.
L’émulsion de lait noisettes salée s’accorde merveilleusement à la crème, l’oeuf mollet et les morceaux de polenta croustillants terminent ce jeu de textures et de saveurs. Un vrai régal qui épatera, c’est certain vos convives !
Je vous souhaite un excellent week-end gourmand…
Crème de topinambours, émulsion noisettes chicorée et oeuf mollet :
Ingrédients
Pour la crème de topinambours :
- 1 kg de gros topinambours
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 30 cl de crème liquide
Pour le lait de noisettes :
- 100 g de noisettes avec leur peau
- 20 cl de lait
- 1 trait de chicorée Leroux liquide
Pour la polenta :
- 1 sachet de polenta type Tipiak
- 25 cl de lait
- 25 cl d'eau salée
- huile d'olive
- 20 g de beurre
Pour le service :
- 4 oeufs frais bio de préférence
Instructions
Préparez le lait de noisettes :
- Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche puis mixez-les grossièrement.
- Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes et la chicorée.
- Réservez en laissant infuser.
Préparez la polenta :
- Faites bouillir le lait et l'eau salée dans une casserole.
- Ajoutez la polenta et mélangez constamment 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ait épaissi.
- Versez-la ensuite dans un plat en l’étalant sur une couche de 1 cm d’épaisseur et laissez-la durcir.
Préparez la crème de topinambours :
- Épluchez les topinambours, rincez-les et coupez-les en gros morceaux.
- Faites revenir dans l’huile d’olive.
- Versez la crème et laissez cuire 20 minutes environ à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.
- Salez, poivrez et mixez.
Préparez les oeufs mollets :
- Plongez les oeufs dans de l'eau frémissante durant 5 minutes puis plongez-les dans de l'eau froide et écalez-les.
- Détaillez la polenta en petits dés et faites-les dorer dans une poêle sur toutes les faces avec le beurre et un peu d'huile d'olive.
Montage :
- Salez et poivrez le lait aux noisettes puis mixez-le pour que le mélange soit mousseux.
- Dans le même temps, faites réchauffer la crème de topinambours.
- Versez la crème de topinambours dans 4 assiettes, répartissez les dés de polenta, ajoutez les oeufs mollets, l’émulsion de lait noisettes et servez aussitôt.
D’autres recettes avec du topinambour :
Hummmmmm… comme elle me plait cette crème, et avec l’oeuf mollet, c’est un peu la cerise sur le gâteau…
C’est une bonne façon de mettre le topinambour en valeur 😉 et effectivement, c’est délicieux.